1．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿 0.50g 于 100mL 凯氏烧瓶中。请写
www.592kaoshi.com食品分析与检验章节习题与答案 http://www.592kaoshi.com/read.php?tid=766 出此后的样品处理步骤。
2．将消化液冷却后,转入 100mL 容量瓶中定容. 移取消化稀释液 10mL 于微
量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用
0.0998mol/L 盐酸滴定至终点,消耗盐酸 5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。
3.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果
分别为 44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .请你写一份完整的检 验评价报告。 习题七
一、填空与选择：
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1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因 为。
2．凯氏定氮法消化过程中 H2SO4 的作用是；CuSO4
的作用是。
3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤
中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是； 在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入，然后将吸收液 置于冷凝管下端并要求，再从进样口加入
20%NaOH 至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸
馏；蒸馏完毕，首先应，再停火断气。 4. K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度 5.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. A.硼酸溶液 B.NaoH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水 二、简答题：
1、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。
2．画出微量凯氏定氮法的正确的蒸馏装置图，并标明各部分的名称。 3、简述凯氏定氮法的基本原理。 4、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？ 三、名词解释：
粗蛋白含量蛋白质系数凯氏定氮法无氨蒸馏水 四、综合题：
现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠 10 公斤（样品批号为
2004062518），要求测定粗蛋白含量。
1．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿 0.50g 于 100mL 凯氏烧瓶中。请写
出此后的样品处理步骤。
2．将消化液冷却后,转入 100mL 容量瓶中定容. 移取消化稀释液 10mL 于微
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量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用
0.0998mol/L 盐酸滴定至终点,消耗盐酸 5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。
3.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果
分别为 44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .请你写一份完整的检 验评价报告。 习题八
一解释下列名词： 食品添加剂农药残留 ADI 值黄曲霉毒素 活化食品包装
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硅胶GF254 蒸发残渣 防腐剂 护色剂 镉柱还原效率 漂白剂 抗氧化剂 活性脂 功能食品 二填空题
1.食品添加剂的常规检测项目有 。对食品添加剂进行检验的 目的是。
2.用薄层分析法测定糖精含量时，应使用的主要仪器有 。
3. 糖精钠的定性鉴别方法有 。
4.在薄层分析中，当样品中含有的多种物质被展开分离后，各物质的确定方法 是。
5.在测定糖精钠、苯甲酸钠含量时，对样品处理液进行酸化的目的是 。
6.格里斯试剂比色法测定食品亚硝酸钠含量时，亚硝酸钠标准使用液的浓度
为，标准曲线的浓度系列为，比色测定 的波长为。
7.用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将 NaNO3还原为再 进行测定。镉柱使用前，应先用洗涤，不用时用封 盖，并保持在镉层之上，不得使镉层来有气泡，目的是。 www.592kaoshi.com食品分析与检验章节习题与答案 http://www.592kaoshi.com/read.php?tid=766 检验镉柱符合要求的条件是。
8.在测定SO2含量时，加入氨基磺酸铵的目的是。 9. 比色法测定食品中BHT时，将样品通过使BHT 分离， 用吸收，加邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色物质， 用提取后比色测定。
10.在食品中使用添加剂，都有规定的使用限量指标，糖精钠、苯甲酸钠、硝酸
钠、亚硝酸钠、 BHT 在加入食品中的最大使用量分别 为。
11.利用原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰时，铁镁锰的吸收线分别 是；标准贮备液的浓度 为；标准使用液的浓度 为；测定用标准系列浓度分别 为。