动物性食品卫生学练习题

一、 填空：

1、 屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。 2、 河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。 3、 肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。 4、 肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。

5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和 __沐浴管理__三部分。 6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________， ____________和__________。

7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。 8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。 9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。 10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。 11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。

12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。

13、 宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验

__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。 14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全

身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。

15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________

过程的正常进行，降低肉的质量。

16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的

_________________，而失去分解_______________的能力。

17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生

沉淀。

18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。

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19、鸡蛋的壳外膜具有___________________及 ___________________的作用。 20、乳的低温长时间消毒是温度为______________，时间保持______________。 21、家禽群体检验主要做___________和___________。

22、肉僵直的根本原因是_________的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的

__________不能完全氧化。

23、肉中含有一定的脂肪可以提高______________，及提高_______消化吸收率。 24、肌浆蛋白具有______的活性，大多数是与_________代谢有关；_________与血红蛋白相

似，是肌肉呈现红色的主要成分。

25、葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为___________型，其中______型是引起中

毒的主要肠毒素，其次是________型。

26、食品污染根据污染源的性质不同分为___________、_________, ____________。 27、乳的超高温瞬间灭菌法是，加热___________，维持_____________。

28、富含蛋白质的动物性食品常以各种____________ 为优势菌种，并以_______________

为基本特征。

29、屠宰加工后排放出的污水具有__________、 __________、__________、__________的

特点，是典型的____________污水。

30、与人类有关的食物链有两条，即____________和___________。 31、富含结缔组织的肉，适口性_______，营养价值_______。

32、冷冻肉的解冻方法有：__________, ___________, __________和空气解冻。 33、肌凝蛋白是构成_________主要结构蛋白，并具有______活性。 34、宰前检验的三态检验为_________，__________和__________。

35、鱼肉含有较多的氨基酸是_____________和_____________；但______________短缺。 36、心脏上有菜花样赘生物是________________的特征性病变；而淋巴结大理石样变是

__________；虎斑心是__________ 的特征性病变。

37、鱼及鱼制品的质量检验，是以_____________检验为主，必要时辅以理化和____________

检验。

38、凡患有恶性传染病的牲畜，应采用______________的方法捕杀后销毁。死于恶性传染病

的牲畜，不得______________。

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39、鸡全净膛是除___________和___________保留外，其余脏器全部取出。

40、猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈_____________,而猪瘟其皮下脂肪呈_____________。 41、囊虫检验主要是通过对_______和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在_________检验过程中对____________的检验来确定。 42、肌肉的颜色主要与___________和___________ 有关。

43、我国于_____年停止生产有机氯农药，并于_______年开始禁止使用。 44、猪体前半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。 45、《金匮要略》的著者是____________；《急备千金药方》的著者是____________。 46、猪头部被检淋巴结有__________、____________、____________和咽后内侧淋巴结。 47、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为_______________在需氧条件下，主要转

化为______________。

48、猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是___________和___________。

49、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以_______和_______最强，很容易引起人的食物中毒。 50、当乳中缺少___________时，__________和水便会分离；

二、名词解释 1、 食品污染 2、 肉的腐败 3、 肉的冷却 4、 肉品学中的“肉” 5、 外源性污染 6、 肉的成熟 7、运输性疾病 8、肉的自溶 9、内源性污染 10、食品的腐败变质 11、肉的僵直 12、食物中毒 13、细菌性食物中毒 14、生化需养量 15、化学耗氧量

三、选择题

1、鸡蛋中，下列几种维生素哪一种含量较少_________。

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