餐饮厨房考题题库

一、单选题

1、在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是 （ A

）

A 、用锅盖盖灭

B 、用水浇灭

C、用灭火器

D、用沙子 3、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（ B

）

A、湘

B、川

C、粤

D 、苏

4、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（

CA 、维生素 A

）会引起坏血病。

B、维生素 B C、维生素 C

D、维生素 D

5、食品妙用 面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（ A 、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软 B、加盐 ，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口 C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类 6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ） A 、盐焗法 B 、焗法 C、浸法

D

、蒸法 7、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（ A ） A 、煮嫩鸡蛋 Ｂ、炸嫩鸡蛋 Ｃ、煎荷包蛋 Ｄ、炒鸡蛋

8、对高温作业人员的膳食指导是（

A ）

A、增加食盐摄入

B 、增加脂肪摄入 、增加蛋白质摄入

C D 、 增加能量摄入 9、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（ D ）

A 、高血压

B、 高血糖 C、 高血脂 D 、高脂肪

10、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（

A ）

A 、非致病菌 B 、霉菌 C、霉菌毒素

D

、病毒 11、下列正确的卤水调配操作程序是（ C ） A 、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B 、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 12、细菌性食物中毒不包括（ D ） A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D 、霉变甘蔗中毒13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（

A ）

A 、胃肠炎症状

B 、神经精神症状 C、肝脏损害症状 D 、肾脏损害症状

14、勾芡与调色、调味间的关系是（ C ） A 、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行 15、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。 A 、鱼鳞

B 、内脏

C、黏液和寄生虫

D 、污秽杂质

16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有

( D )。

、皂素 B 、红细胞凝集素（血液凝集素） 、秋水仙碱

A C

D 、龙葵素（龙葵碱） 17、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（

A ）。

A 、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高 B 、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒 18、（ A ）为碱性食物。

B ）

A 、韭菜 B 、豆腐 C、鱼肉 D、禽肉

D

）。

19、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（ A 、散热增强使血液重新分配 D、大量出汗使氯化钠丢失增加 20、下列属于食品防腐剂的是（ A 、山梨酸

B 、消化液分泌减少

E、内脏血管收缩 A

）。

D.、乳酸

C、胃肠道功能下降

B 、 BHA C.、碳酸 E.、硼砂

21、下列关于血糖生成指数 GI）说法正确的是（

A ）。

A 、低 GI 食物可有效控制餐后血糖 B 、高 GI 食物可明显降低胰岛素水平

C、GI 越高的食物对血糖升高的反应越小

D 、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高

E、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高

22、浮肿型蛋白质 -热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A 、蛋白质

A

）。

B、热能 C、维生素 D 、矿物质

23、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ A、锌

B、铁

C、叶酸

D、尼克酸

B

C ）。

24、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ A、钙

）。

B. 、铁 C、钾

D、钠

25、上班族一日三餐的分配比例应是（

B ）。

A 、早餐占 40%，中餐占 30%，晚餐占 30% B 、早餐占 30%，中餐占 40%，晚餐占 30%

C、早餐占 30%，中餐占 30%，晚餐占 40%

E.早餐占 35%，中餐占 40%，晚餐占 25%

D、早餐占 40%，中餐占 40%，晚餐占 20%

26、下面哪种食物的热效应最高（ A 、含脂肪丰富的食物

C ）。

B 、含碳水化合物丰富的食物 C、含蛋白质丰富的食物

D、含维生素丰富的膳食

E、混合性膳食 C

）。

27、含芥酸较多的油脂是（

A 、棉籽油

B 、葵籽油

C、菜籽油

D、 棕榈油 E 、大豆油

28、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ A 、陈旧

B 、近期

B ）污染。

C、多次重复

A

）。

D 、既有陈旧又有近期

29、食品安全质量管理体系不包括（ A 、 GLP

B 、GMP

C、SSOP

D 、HACCP

E、 ISO9000

30、下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（

A 、沙门菌

D

）。

B、矿物质

C、重金属

D 、水分 E 、真菌毒素

31、采用体质指数（ A. BMI ≥ 30, 28

BMI ）判定肥胖时， WHO 和我国的标准分别为（ B. BMI ≥30, 25

A ）。

C. BMI ≥30, 24 D. BMI ≥ 28, 25

E. BMI ≥28, 24

32、维生素 A 的主要来源是（ A 、马铃薯

D ）。

D 、动物肝脏

B 、梨子

C、小麦

33、下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症（ B ）。

C、在婴幼儿发生佝偻病

A 、在成人发生骨软化症 34、钙的最好来源是（

B 、在儿童发生癞皮病

C

）。

D 、在老年人可发生骨质疏松症

A 、小虾皮 B、各种瓜子

C、奶及奶制品

D 、白菜

D、125 ～225g

B ）。

35、按照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（ A 、 300～ 500g

E ）。

B 、200～300g

C、100～150g

E、 250～ 400g

36.增加维生素 C 的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（

A 、减少亚硝酸的摄入

B 、阻断亚硝基化反应

C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性

D、增加亚硝酸盐的排出 E、增加 N- 亚硝基化合物的生成

37、食物中毒发病率较高但病死率较低的是（ A 、化学性食物中毒

B 、动物性食物中毒

C

）。

C ）。

C、细菌性食物中毒

D 、植物性食物中毒

E、真菌毒素食物中毒

38、下列哪种属食物中毒的范畴（ A 、伤寒

B 、甲型肝炎

C、肉毒中毒

D

D、暴饮暴食性胃肠炎

），测定食物中的氮含量。

39、食物中蛋白质含量测定一般使用（ A 、称量法

B 、微量凯氏定氮法

C

C、灰化法 ）。

D 、肠液的协助

D、系数计算法

40、植物来源胡萝卜素的吸收需（ A 、胃酸

B 、胰泌素

C、胆盐

B

41、人体水分含量的叙述何者有误（ A 、在 0.46~0.751/kg 之间 42、食物脂肪的吸收率一般在（ A、 95%

B、85%

）。

C、年轻多于年老者

D、大部分存于非脂肪组织中

B、女多于男

D

）以上。

C、70% D.、 80%

43、食品的微生物污染，一方面降低了（ A 、食品价格

44、猪肝含高量的（ A、铁质

B、硫

B 、食品的卫生质量

A

）。 C、钠

D、镁

C ），另一方面对食用者造成危害。

C、食品的可食用性 D 、食品的外观质量

45、下列动植物中富含叶酸的食物是（ A 、花生

B、韭菜

C、猪肾

C ）。

D、猪血

46、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的（ A 、抑制食品中微生物生长繁殖

B、破坏食品中的酶

A ）。

C、降低食品中水分含量

D、杀灭食品中大部分细菌

E ） 。

47、能够反映长期膳食行为，可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（ A 、称重法

B 、记账法 C、膳食回顾法

（ D

D、化学分析法 ） 。

E、食物频数法

48、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 A 、奶类

B 、蔬菜、水果

C、酒类 B

） 。

D 、腌制肉制品

49、维生素中需要量最多的是（ A 、维生素 E

B 、维生素 C A）。

C、维生素 B6

D、烟酸

50、肉类是属于（ A 、酸性灰饮食

B、碱性灰饮食 C、中性 D、以上皆非

D

51、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ A 、低于，高于

B、高于，低于

）细粮，复合碳水化合物（ C、高于，高于 B

）。

）精制糖。

D、低于，低于

52、下列糖类中，何者吸收速率最快？（ A.、葡萄糖

B 、半乳糖

C、甘露糖 D 、果糖

53、碳水化物的供给量应占总热能的（

C ）。 C、50%～65% C

）。

C、肝脏和卵巢

）。

A 、 11%～14% B、20%～30%

（

D、 40%

54、河豚毒素含量最多的器官是 A 、鱼肉和血液

B、鱼头和鱼尾

C

D 、鱼鳃和眼睛

55、含钾量较多的水果为（ A.、西瓜

B 、桃子

C、香蕉

D 、李子

56、有关调味料如酱油、味精以及嫩化剂等的叙述何者正确？（ A 、都含高量钠，应尽量避免摄取

A

）。

C、含高钾

B

B 、含高量饱和脂肪，应避免

D 、含高糖量，应避免摄取太多

57、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ A 、卫生问题

）。

B 、正常的食品感官性状

C、维持生理功能

）。

D、营养价值高

58、下列元素中人体含量最多的是（ A 、磷

C

B、钠

C、钙 D、硫

59、下列哪种营养素可提高钙的吸收率（ A 、脂肪

B.、维生素 C

C ）。

D 、碳水化合物

C、维生素 D

D

60、下列不属于中国居民膳食指南内容的是（ A 、多吃蔬菜，水果和薯类

61、卵磷脂里面含有的矿物质为（ A、钙

B、磷

C、铁

B

）。

C、如饮酒应限量

D 、常常先限用钙剂，防止骨质疏松

B 、吃清淡少盐的膳食

B

）。

D 、镁

62、利于钙吸收的因素是（ A 、植酸

B 、乳糖

）。

D、膳食纤维

C

）的。

C、草酸

63、大豆中的蛋白质含量为 A 、最低

B 、中等

35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量（ C、最高

C

D、适中

）。 D、蔗糖

64、下列那一种糖不具有还原性？（ A 、麦芽糖

B、乳糖

C、果糖

E

65、下列属于必需脂肪酸的是（ A、 DHA

）。

B、油酸 C、花生四烯酸 D、软脂酸 E、亚油酸

3 天内陆续出现呕吐、腹痛、腹泻、大便

66、某集体食堂 为黄绿色水样便，

100 多人一同进餐，同吃了一个猪肉菜的 60 多人在进餐后数小时至

有的带有脓血或黏液，多数病人有发热现象，有的体温达

D ）。

39℃以上，严重的出现抽搐、惊厥，你认为该

食物中毒的病原可能为（ A 、变形杆菌

B、葡萄球菌肠毒素

C ） 。

D、硒

B

C、副溶血性弧菌

D 、沙门菌属

E 、肉毒梭菌

67、海产品食品含有丰富的（ A 、磷

B 、硫

C、碘

68、谷粒中含 B 族维生素较多的部位是（

）。 D .、胚芽

C

）。

A 、谷皮 B 、糊粉层 C、胚乳

69、关于烹调对食物营养价值影响描述正确的是（

A 、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失 B 、采用蒸的方法 B 族维生素的保存率比弃汤捞蒸法要低 C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素 D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失

E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施 70、下列可影响畜肉后熟的因素为（ A 、蛋白质

B 、糖原

B

C、脂肪

） 。

B1 损失

D 、水分 E.、非蛋白氮

71、一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆 汁、黏液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可 A 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 D、沙门氏菌属食物中毒

B 、副溶血性弧茵食物中毒

E、致病性大肠杆菌食物中毒

能为（ A ）。

C、肉毒毒素中毒

72、蔗糖摄入过多的危害主要是（ A 、冠心病

B 、糖尿病

D ）。

D、三者都包括

C、龋齿

73、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ A 、有良好的口味和色泽

D ）。

B 、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C、高温加热可使油脂中的维生素 A 、E 和胡萝卜素等遭受破坏

D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜 74、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（ A 、 B 族维生素和无机盐

B 、碳水化合物

D

A

）。

C、蛋白质

）。

B、疾病使基础代谢增高

D、维生素 C

75、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（ A 、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多

C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 76、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 A 、剧烈呕吐

B、腹痛、腹泻

（

A

）。

D、一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者

C、发热

D

D、神经系统症状 ）。

77、关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是（ A 、有抗生酮作用 C、有节约蛋白质的作用 78、牛磺酸含量丰富的是（ A 、贝类的肉质

B 、是人类获取能量最经济、最主要的来源

D 、帮助机体吸收维生素

A ）。

C、淡水产品

D 、鸡蛋 D

）。

B、鱼类的肉质

79、反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（ A 、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、硫胺素 ）。

E.、核黄素

80、谷类食物是哪种维生素的重要来源：（A

A、 B 族维生素 81、（ A 、双糖

D

B. 、维生素 C C 、维生素 A D 、维生素 D E、维生素 E

）不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用。

B 、单糖

C、多糖

(

B

D 、麦芽糖醇

82、哪项不是碳水化合物的生理意义

A 、供给能量

)。

B 、构成细胞和组织的成分

C、解毒作用 B ）。

D 、促使机体从蛋白质获取能量

83、下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（ A 、洗菜：要先洗后切

B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残

D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素

C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置

84、鱼类腐败可用 A、 30％

C 的损失

K 值来表示， K ≤ 20％表明鱼体新鲜， K 值大于（

C、50％

D

D、60％

）、寡糖和多糖三类。

D 、糖

B

） 表示鱼体开始腐败。

B、40％

85、碳水化合物在营养学上分为（ A 、糖醇

B 、单糖

C、双糖

C

86、人体每天约有多少蛋白质被更新（ A、 9％

B、 26％

）。

D、 36％

C、3％

87、按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低（ A 、癌症

C ）的发生率。 D、肥胖

B 、糖尿病 C、心脑血管疾病

88、《中国居民膳食指南》中特定人群不包括（ A 、孕妇

B、老年人

D ）。

D、脑力劳动者

C、学龄前儿童

B

）。 C、减肥 ）。

89、哪种保健功能卫生部不受理和批准（ A 、抗疲劳

B 、辅助抑制肿瘤，防癌

B

D 、调节血脂

90、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（ A 、蛋氨酸

B、赖氨酸

C、色氨酸

D

D 、苏氨酸

91、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ A 、加热前

B 、加热后

）。

D 、成熟时或出锅前 B

）。 D、剩饭

C、成熟后

92、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（ A 、动物性食品

B 、海产品

C、乳类 B ）。

93、钙过量对机体的不利影响有（ A 、兴奋性受抑制

B 、奶碱综合征 C、血浆胆固醇升高 D

）

D 、心率缓慢

94、哪些因素影响食物的营养素水平？（ A 、食物的加工

B、植物的种类

C、收获时的成熟度

A 、C 的良好来源？（ C、肉质为橙色的蔬菜 C

）

D、以上所有 D ）

D 、深绿色的蔬菜

95、哪些蔬菜倾向于是铁、钙、叶酸和维生素 A 、含淀粉的蔬菜

B 、豆类

E、以上所有

96、消化吸收中胃的主要作用是？（