A 、吸收蛋白质和碳水化合物 B 、消化脂肪
C、混合已吸收的食物来产生酶 D 、产生消化碳水化合物和脂肪的酶
97、大肠主要吸收（ D ）。
A 、维生素和矿物质
B 、脂肪酸和矿物质
C、维生素和水 D 、水和电解质
98、下列水果中，血糖指数较低的水果是：（
E
）。
A 、西瓜
B 、葡萄
C、猕猴桃
D 、香蕉
E、柚子
99、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）。
A 、体力活动耗能
B、基础代谢
C、非体力活动耗能
D、食物热效应耗能
100、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（ C
）。
A 、硫氨酸
B 、核黄素
C、尼克酸
D 、泛酸
101、钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中
99%集中在（
A）。
A 、骨骼和牙齿
B 、软组织和细胞外液
C、骨骼和软组织
D
、牙齿和血液
102、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（
D
）。
A 、蛋白质含量
C、必需氨基酸含量
B、蛋白质消化率
D 、蛋白质利用率
103、膳食中碱性物质主要来源于（ A
）。
A 、蔬菜
B 、米饭
C、面粉 D 、肉类
104、鲜奶消毒常采用（ C
）。
A 、腌渍保藏 B 、高温杀菌法 C、巴氏消毒法
D 、熏制法
105、氨基酸是（A ）的基本组成单位。
A 、蛋白质 B 、脂肪
C、碳水化合物
D、营养素
106、（ B ）是构成人体组织、器官的重要成分。
A 、脂肪
B 、蛋白质
C、碳水化合物 D 、微量元素
107、下列属于单糖的有（ D
）。
A 、蔗糖
B、棉籽糖 C、麦芽糖 D 、半乳糖
108、列食物中碘含量丰富的是（ A
）。
A 、海带、紫菜
B 、青菜、菠菜 C、大白菜、茄子 D、竹笋、番茄
109、两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短、相互补充的作用称为（ A ）。A 、蛋白质互补作用
B 、食物热效应 C、节约蛋白质作用 D 、抗生酮作用 110、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。
A 、维生素 B2＞维生素 C＞维生素 B1 ＞其他 B 族维生素＞维生素
E＞
维生素 A ＞维生素 D
B 、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素
A＞
维生素 E＞维生素 D
C、维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素
B1＞维生素 C＞维生素 A＞
维生素 D ＞维生素 E
D、维生素 C＞维生素 B1＞维生素 B2 ＞其他 B 族维生素＞维生素
A＞
维生素 D ＞维生素 E
111、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ D ）。
A 、焗法与浸发 B 、煮发与蒸发 C、浸发与泡发 D 、冷水发与热水发
112、以下情况中，（ D ）不是引起油脂变质的原因。
A 、油脂里水份含量高
B 、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触
D、植物油脂里含有维生素113、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（
D ）。
A 、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
E
B 、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 114、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有 A 、鹌鹑
B 、鹧鸪
C、乳鸽
( D
“动物人参 ”美誉的禽鸟是（ A D、乌鸡
)不属于蛋白质的生理功能。
）。
115、蛋白质有许多生理功能，但是 A 、解毒
B 、免疫
C、提供热量 )等维生素的吸收。
D、清除体内的自由基
116、脂肪能够促进 ( A
A 、维生素 A 、维生素 D、维生素 K B 、维生素 B 、维生素 C、维生素 E C、维生素 C、维生素 K 、维生素 U D、维生素 PP、维生素 A 、维生素 E 117、以精白米面为主食的人容易缺乏（ A 、维生素 A
B、维生素 B1
B ），从而引起脚气病。 C、维生素 B2 C ）克。 C、 550～ 600
D 、 650～700
D 、维生素 K
118、重体力劳动者每天需要糖类（ A 、 350～ 450
B 、 400～ 500
119、把虾仁腌制好，（ A ）是关键点。
B 、选用优质的淀粉 D 、拌味后须冷藏一天
A 、把虾肉洗干净，吸干水份 C、选用较大的虾为原料
120、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（ A 、苯丙氨酸
B 、苏氨酸
C ）。
D、蛋氨酸
C、谷氨酸
121、脂肪有重要的生理功能，但（ A 、构成机体
B 、修补组织
B ）不是脂肪的生理功能。 C、供给热能
D 、调节生理机能
122、多种维生素在受热时易被（ A 、水解
B、分解
D ），使原有功效丧失。
D 、氧化
C、凝固
123、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ A 、复合味
B 、双合味
C、三合味
B ）。 D、多合味
二、多选题
1、中国人容易缺乏的营养素包括（ A 、钙
B 、维生素 A
ABC ）。 C、维生素 B1
D、磷
2、大豆营养价值高是因为（ A 、含有丰富的蛋白质 3、食物中毒的处理包括 A 、责任处理
ABC ）。
B、亚油酸含量高 （ ABCD
）。
C、含有丰富的钙、硫胺素和核黄素
D、含有蛋白酶抑制剂
B、中毒场所的处理 C、病人的处理 ABCD
）。 C
D、有毒食品的处理
4、接触化学毒物人员的膳食营养原则（ A 、补充 B 族维生素
B、供给充足的维生素
C、补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质 5、调节酸碱平衡有关的矿物质包括（ A 、钠
B、氯
C、钾
ACD
ABC D 、钙 ）。 C、鱼类
D 、保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应 ） 。
6、锌的主要食物来源是（ A 、肉类
B 、蔬菜类
D 、海产品类
BCE ）。
E.、水果类
7、膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用（ A 、降低空腹血糖
B、降低餐后血糖
C、改善葡萄糖耐量 D 、可停用降糖药 E.增加饱腹感
8、下列属于食物中抗癌因素的是（ A 、维生素 E
ACD ）。
B、赖氨酸 C、多不饱和脂肪酸 ABC
）。
D 、膳食纤维
E、维生素 B2
9、青少年的合理膳食原则是（ A 、多吃谷类，供给充足的能量
B 、保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入
C、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食
D、少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒 E、控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的 10、预防癌症的膳食行为包括（
20%～30%
）。
CDE
A 、少吃生冷食物
B 、戒烟
C、限盐
D 、限酒
E、食物多样
11、评价油脂酸败常用的卫生学指标有（ A 、酸价
ABCD
）。 D、羰基价
B 、丙二醛
C、过氧化值
BCD
E、 K 值
12、常用做营养监测的健康指标包括（ A 、体力活动
）。
D 、婴儿喂养方式
E、吸烟
B 、幼儿死亡率 C、身高和体重
）。
13、脂餐膳食是用于诊断（ A 、胆结石的诊断 D、消化道出血
AE
B 、原发性醛固铜增高症
C、放射性同位素检查甲状腺吸碘率
14、下列哪些是正确阐述 GI 的是（
A、 GI70 与 90 之间为高 GI 食物
C、GI55 与 70 之间为中 GI 食物
E、胆道造影
BCD ）。
B 、一般而言 GI 大于 70 为高 GI 食物
D.、GI 小于 55 为低 GI 食物 ABCDE
）。
C、良好的生活方式
E、以上都是
15、预防骨质疏松症的主要措施有（ A 、合理的膳食营养 D、预防性使用药物
B 、经常性运动
E、避免服用促骨质丢失的药品
ADE
）。
C、由于年龄太小 ）。
D、草酸
）。
C、消化功能减退
E、植物红细胞凝集素 D、吸收利用障碍
E、需要量相对增加
16、维生素缺乏的主要原因是（ A 、维生素摄入不足
B 、由于年龄偏大
ABCE
17、大豆中的抗营养因子主要有（ A 、蛋白酶抑制剂
B 、胀气因子
C、植酸 ABCE
18、老年期主要的生理变化特点为（ A 、基础代谢下降
B 、脂肪组织增加，瘦体组织减少
D、体内水分增加，骨密度升高 19、蔬菜水果与营养的关系包括（ A 、提供人体必需的营养素 20、结核病膳食应选择（ A 、高热能
ABE
E、妇女绝经期后雌激素分泌水平下降
ABCD ）。
B 、膳食纤维的重要来源 ）。
C、维持机体酸碱平衡
D 、促进胃肠消化功能
B 、高蛋白质 C、低盐
BDE
D、低渣
）。
E 、丰富维生素
21、肝性脑病不宜食用下列哪几种食物（ A 、茄子
B 、鸡肉
C、豆腐
D、火腿肉
ABE）。
E、色拉酱
22、下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是（ A 、是最常见的一类食物中毒 C、全年皆可发病，一般以 E、一般病程短，病死率低
B 、全年皆可发病 ，尤其以 7~9 月高发
3~5 月高发
D、引起中毒的食品以植物性食品为主
23、在烹调加工过程中比较稳定的维生素有（ A 、胡萝卜素
B、维生素 D3
ABC ）。 D、叶酸
C、烟酸
AE
） 。 E、铁
E、维生素 C
24、可以引起味觉减退可能是由于缺乏（ A 、锌
B 、铬
C、硒
AB
D 、钙 ） 。
25、有毒动植物中毒包括（
A 、毒蕈中毒 D、细菌性食物中毒
B 、四季豆中毒 C、砷污染食品而引起食物中毒
E 、黄曲霉毒素食物中毒
26、核黄素良好的食物来源包括（ A 、动物的内脏
ACE ）。 C、奶类
D 、粮谷类
E 、蛋类
B、蔬菜、水果
27、标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于
糖尿病患者具有重要的意义：（
ABC ）。
A 、可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。 B 、标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一 C、可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量 D、标准体重可以预测这个人是否患糖尿病 28、建立一个比较合理的膳食构成（ A 、要有符合用膳者需要的营养素 D、要有科学的烹饪方法 29、鱼类保鲜的方法是 A 、低温
（
ABCDE
）。
C、要有合理的膳食制度
E、以上都包括
B、要有科学合理的食谱
E 、要有卫生安全的食物选择
ABCD ）。
C、防止微生物污染
（ AD C、缓慢冷冻 ABC C、镁
）。
B 、盐腌 D、减少鱼体损伤
）。
E、高温
30、为保证食品质量对冷冻工艺要求有哪些？ A 、快速冷冻
B、快速解冻
D 、缓慢解冻
E、冷冻食品挂冰
31、具有降低血压作用的矿物质有（ A 、膳食钾
B 、膳食钙
D 、铁
ABCDE
）。
E、钠
32、社区居民营养与健康资料的收集包括（ A 、人口调查资料
B 、膳食营养调查资料
BCD
）。
C、健康资料
D 、宗教信仰
E、供水情况
33、对食品营养强化的基本要求有（
A 、强化的剂量越高越好 D、有明确的针对性
34、中国目前的营养师状况是（
B 、强化食品原有色、香、味不应改变 C、强化剂有一定保存率
AD ）。
A 、专业人才奇缺 B 、基本能满足社会需求 C、专业营养师饱和 D、必须大力加强营养师的培训工作
35、关于细菌性食物中毒说法正确的是（ ABD ）。
A 、是最常见的食物中毒 B 、常见的细菌性食物中毒预后好
D、临床表现以急性胃肠炎为主
C、植物性食品是引起中毒的主要食品 36、细菌性食物中毒按发病机制可分为（ A 、感染型
B、毒素型
D 原（
C、混合型
ACE
ABC ）。 D、中间型
37、下列哪些不是维生素 A 、肝脏中的视黄醇
）。
B 、酵母细胞中的麦角固醇
E、植物油中的生育酚 ACE
）。
C、水果中的胡萝卜素
D、动物皮下的 7-脱氢胆固醇 38、下列哪些不是维生素 A 、肝脏中的视黄醇 C、水果中的胡萝卜素
D 原（
B 、酵母细胞中的麦角固醇 D 、动物皮下的 7-脱氢胆固醇
ABCD）。
E、植物油中的生育酚
39、食品营养价值的评定指标包括（
A 、营养素的种类 B 、营养素的含量 C、营养素的消化率 D 、营养素的利用率 E、食品的合理烹调
三、简答题
1、简述食物中毒的分类。
答：食物中毒按病原物质可分为四类：
①细菌性食物中毒，主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副
溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒
梭菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、志贺菌食物中毒等；
②有毒动植物中毒， 指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，
其发病率较高，
病死率因动植物种类而异。 有毒动物中毒， 如河豚鱼、 有毒贝类等引起的中毒；
有毒植物中毒， 如毒蕈、含氰苷果仁、 木薯、
四季豆等中毒等；
③化学性食物中毒，指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类 金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒；
④真菌毒素和霉变食品中毒，食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率因菌种及其毒
素种类而异， 如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。
2、简述细菌性食物中毒的预防措施。
答：（ 1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。
（ 2）控制细菌繁殖和毒素产生，低温储藏肉制品。 （ 3）杀灭病原菌及破坏毒素，食用前食物应烧熟煮透。
3、简述预防骨质疏松症的主要措施。
答：（ 1）合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品；
（ 2）适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量； （ 3）体育锻炼刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。
4、简述食品强化的目的。
答：（ 1）弥补天然食物的营养缺陷；（ （3）简化膳食处理，方便摄食；（
2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；
5）预防营养不良。
4）适应不同人群的营养需要；（
5、根据《食品安全法》预包装食品上应当有标签。标签上应当标明那些内容 答案：（一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
?(任写五项 )
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项
6、请述说企业食堂中食品留样流程？ 略
7、厨房中食品添加剂使用需做到“五个一”是指什么？
答案：（一）一个人：（二）一个柜；（三）一把锁；（四）一个称；（五）一本帐；
8、怎样鉴别新陈大米 ?
答案：看：一是看新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色
(俗称青腰 ) ；
二是新米“米眼睛” ( 胚芽部 ) 的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。
闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。