品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。

9、蛋白质有哪些生理功能？

答：蛋白质的生理功能有以下几点：（ 疫；（ 5）为机体解毒。

1）构成和修补机体组织；（

2）调节生理机能；（ 3）供给热能（量）（ 4）使机体免

10、糖类有哪些生理功能？

答：糖类的生理功能有以下几点：（ 1）提供热量；（ 2）构成机体；（ 3）抗生酮作用和节约蛋白质；（ 4）保护肝脏和解毒作用；（ 5）促进肠胃蠕动。

四、计算题

1、韭黄炒肉丝， 用肉丝 150 克，净韭黄 250 克，调味料计 2 元。 猪里脊进价每千克 的下脚料碎肉作价每千克

25 元，加工成肉丝净料率为

56%，求该菜售价。

80%，占 20%

10 元。韭黄每千克 12 元，净料率自行确定。若销售毛利率为

解：肉丝成本 =（ 25－ 0.2×10）÷ 80%× 0.15=4.313（元） 韭黄的净料率为 95%

韭黄成本 =12÷95%×0.25=3.158（元）

该菜售价 =（主料成本＋副料成本＋调味料成本）

÷（1－销售毛利率）

=（4.313＋3.158＋ 2）÷（ 1－56%）≈21.525( 元)=21.53

元( 或 21.50 元 )

答：该菜售价为 21.53 元（或 21.50 元）

2、8 ㎏面粉制作面包皮， 成本如下：面粉 54.4 元，白糖 8 元，鸡旦 4.8 元，牛油 9 元，干酵母 2.5 元。如果面包皮起率为 试求每千克面包皮的成本多少？ 解：每千克面粉做成的面包皮成本为：

188.7%，

（ 54.4＋8＋4.8 ＋9＋2.5）÷ 8=78.7÷ 8=9.837≈ 9.84（元 /㎏）每千克面包皮单价为： 9.84÷ 188.4%=5.214 ≈5.21（元 /㎏）答：每千克面包皮成本为 5.21 元

3、“奶油蒜香骨”一盘，成本 10.8 元，售价 24 元，试求其成本毛利率和销售毛利率？

解：毛利额 =24－ 10.8=13.2（元）

成本毛利率 = 毛利÷成本× 100%=13.2÷10.8×100%=1.222 ×100%=122.2% 销售毛利率 = 毛利÷售价× 100%=13.2÷24×100%=0.55 ×100%=55%

答：成本毛利率为 122.2%,销售毛利率为 55%。

4、购进带皮猪腿肉 5 ㎏，每千克 14.2 元，加工后得净腿肉 若某菜肴需用净腿肉 300 ɡ，那么它的成本是多少？

4.4 ㎏，猪皮 0.6 ㎏，猪皮每千克 6.8 元，试求净腿肉单价多少？

解：净猪腿肉单价 =（ 14.2×5-6.8 ×0.6 ）÷ 4.4=66.92÷ 4.4=15.209≈15.21（元 / ㎏） 300ɡ净腿肉成本 15.21 ×0.3=4.56（元） 答：净腿肉单价为每千克

15.21 元。 300ɡ净腿肉成本为 4.56 元。

5、某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为 答案： 150 元

72 元，规定销售毛利率为 52%，则其售价为多少元？

6、某顾客预定中档宴席一桌，售价 680 元（酒水另计），试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。（假定该宴席的销售毛利率为 50%，设冷菜成本占 12%、热菜占 30%、大菜占 45%、点心和水果占 13%）？

答案：宴席成本 50%，冷菜成本 40.8 元，热菜 102 元，大菜 153 元，点心和水果 44.2 元

五、论述题

1、试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

答： 1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在

300mg 以下，饱和脂肪酸占总能量的

10%以下。

2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。 3）低胆固醇膳食的膳食原则：

①控制总能量的摄入， 使其体重控制在适宜范围内； ②控制脂肪总量， 在低脂肪膳食的基础上，

减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；③烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂；

④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；⑤适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。

4）低胆固醇膳食的食物选择：①可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制

品、各种绿叶蔬菜；②限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。

2、为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

答：（ 1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好； （2）搭配的种类愈多愈好；（

3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中

的停留时间约

4 小时，然后合成组织器官

到达组织器官， 再合成组织器官的蛋白质，

而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，

蛋白质。

3、假如新接一家客户，该客户现行餐标为

果，午餐 1000 份，晚餐 500 份，夜宵 300 份，请试述该餐厅的人员编制（职位由高到低编写）？

15 元，提供食品为 2 份大荤、 1 份小荤、 2 份素菜、 1 份米饭、 1 份咸汤、 1 份水

答案：略

4、请说出夏季预防食物中毒十大要点？ （扼要说出重点）

答： 1、把好采购验货关。应从正规渠道采购食品原材料，索证索票，不采购无证无照商贩的食品，购买定型包装的食品标识

要齐全，散装食品要进行感官检查验收。

2、把好食品加热关。烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于 热透。

70 摄氏度，加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底

3、把好生熟分开关。熟食品与生食品或食品原材料分开存放，生熟食品加工用具容器也要分开，烧熟容器专用，避免交叉污染

4、把好清洗消毒关。对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮用具使用前进行严格清洗消毒。 5、把好食品存放关。在安全温度下保存食品，在烹饪至使用前需较长时间（超过 度和低于 10 摄氏度的条件下存放。

6、把好人员健康关。凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

2 小时）存放的食品，应当在高于

60 摄氏

7、把好个人卫生关。养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生和手的多次清洁卫生，在加工即食食品前要洗手，加工过程中经常洗手。

8、把好环境卫生关。保持环境卫生干净整洁，避免苍蝇、蜘蛛、老鼠污染食品。 9、把好豆类加工关。加工豆类食品必须彻底烧熟煮透。

10、把好亚硝酸盐关。最好有效的防止亚硝酸盐中毒的措施是不购买、不存在、不使用亚硝酸盐。

5、园区卫生防疫站检查项目点重点是哪些？

答： 1、安全责任制度及索证： 2、卫生许可证以及年审贴花情况：

3、餐厅环境卫生： 4、所有从业人员健康证： 5、清洗是否

彻底： 6、食品添加剂使用情况以及保管情况：

7、熟食中心温度测试： 8、从业人员个人卫生： 9、菜单里是否有禁用食品：

10、生熟是否彻底分开存放。

6、请试论述供餐点在发生紧急事件时的处理流程（可从停水、停电，火灾预警或食品安全等方面进行论述） 答：第一步 汇报，突发情况出现，现场经理或厨师长向厂方代表汇报情况，厂方安排维修人员前来勘察及维修。 第二步 再汇报，餐厅经理或厨师长继续汇报至配送中心，预定所需要的菜肴。

第三步 决策，维修人员报告结果，已修复，则取消所订菜肴。反之，则和配送中心确认。

第四步 反馈，将最终结果反馈到厂方代表

六、分析题

1、新来了几位新员工，无论是在技能上和工作经验上都很缺乏，作为一位现场主管你会怎样跟他们一起工作？

答案：略

2、请写出你所在项目点中，你觉得做得好的地方和日常工作中有待改善的地方，请举例说明，并分析原因提供你的建议：

答案：略

3、请分别写出你对自己短期规划（

答案：略

4、从个人角度出发，谈谈您对未来几年的发展发向与建议，并且述说个人未来几年的规划发展。

1 年）、中期规划（ 3 年）和长期规划（ 5 年），并写出你将如何实现它。

答案：略

5、假如某项目点需要办一个美食节，请叙述下活动的大概思路和流程？（包括活动主题、活动流程以及举办形式）

答案：略

6、公司员工在工作时，发生意外伤害时，应当怎么处理？

答案：略

7、分餐过程中，客户方的员工跟我们员工产生语言或肢体上的冲突，你会如何去应对？

答案：略

8、市场监督管理局临检的时候，你认为现场负责人应该怎样接待，应对流程是什么？

答案：略 七、必考题

1、 ERP 系统日常操作

2、电脑简单操作（ Excel 菜单模板的制作）