绪 论
一、名词解释
1.营 养 ----指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2.营养学----是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
3.营养素----指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
4.合理营养----即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量 的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
5.营养不良----是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
二、选择题
1.不属于合理营养基本要求的是( E )
A.营养素和能量能满足机体需要 B.贮存、加工、烹调方式合理 C.膳食制度合理 D.不含有毒有害物质 E.以上都不是
2.平衡膳食是指( A ) A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例
B.供给机体足够的热能和各种营养素 C.供给机体足够的热能 D.供给机体全部营养素 E.供给机体足够营养素
3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( A )
A.有机盐 B.蛋白质 C.无机盐 D.脂肪 E.碳水化合物
三、填空
1、1997年，中国营养学会修订了 膳食指南 ，并发布了 《中国居民平衡膳食宝塔》 。 2、2000 年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
四、简答题
1.简述合理膳食的基本要求。
(1)选择食物要多样，合理配餐； (2)满足能量和营养素供给量和合理比例； (3)合理的烹调加工方法，减少营养素的损失； (4)合理的膳食制度和良好的进食环境； (5)食物应感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。
2.营养学的主要研究内容有哪些？ 答案要点：
（1）食物营养：主要阐述事物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。 近年来，植物化学物和食物新资源是这一领域的研究热点。
（2）人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。即人类的合理营养、营养不足、营养过剩以及特殊 生理条件和特殊环境条件下的营养需求。
（3）公共营养：阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。主要内容：膳食营养素 参考摄入量、营养调查与营养监测、人群营养的改善措施等。 3.营养学的研究方法有哪些？
答案要点（1）营养流行病学方法：用于人群营养状况的调查和营养与疾病的关系研究等。
(2)营养代谢研究方法：包括能量代谢研究方法，营养素平衡研究，放射性核素示踪技术等。 （3）营养状况评价方法：包括体格及体成分的测量及各种营养素的营养状况评价等。
1
五、论述题
1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？
答案:(1)出现了新的生物性污染物。如疯牛病、O157：H7 大肠埃希菌中毒、单核细胞增多性李斯特杆菌中 毒、隐孢子虫中毒；同时一些传统的细菌性食物中毒又有上升的趋势。
(2)发现了一些新的化学性污染物。如二噁英的污染、农药和兽药的滥用、环境持久性有机污染物的 污染、食品生产加工过程中产生的氯丙醇、丙烯酰胺等新的污染物。 （3）食品新技术和新型食品带来的食品安全新问题。
（4）食品卫生管理所面临的主要问题，食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学检测；食品污染物危 害性的系统评估；国际“从农田（或养殖场）到餐桌”的食品安全管理模式；食品卫生标准的国际化。
2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？
答案:（1）根据具体研究对象的不同，营养与食品卫生学研究方法概括为实验研究和人群调查两类研究方式。 （2）实验研究又可分为离体实验（in vitro）和整体实验（in vivo）。离体实验是研究食物成分的生物活性和营养相关疾病分子机制的常用手段。整体实验通常指动物试验和相关动物模型研究，具有离体实验无法比拟的优越性。
（3）人群研究可概括为人群自愿者实验研究、人群流行病学调查。突发食品安全事件的人群研究等。要保证受试对象的安全，遵守相应的道德及法律规范。
第一篇 营 养 学
第一章 营养学基础
第一节 蛋 白 质
一、名词解释
1.氮平衡-----反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2.必需氨基酸----是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 3.氨基酸模式-----就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.
4.参考蛋白质-----是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5.PER（蛋白质功效比值）-----是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验 期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被 充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 7.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需 氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 8.蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物 中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
9.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等 损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
10.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这 两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类
2
可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
11.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食 物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
12.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就 越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被 称为优质蛋白。
13.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.
二、单选题 A型题
1.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 E.赖氨酸
2.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D ）
A.氮平衡 B.负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 E. 不一定 3.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 E. 赖氨酸
4.评价蛋白质营养价值高低的主要指标是( E )
A.蛋白质的含量 B.蛋白质的消化吸收 C.蛋白质的利用 D.氨基酸模式 E.蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度
5.下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是( A ) A.鸡蛋 B.蔬菜 C.玉米 D.面粉 E.水果
6.必需氨基酸是指( B ) A.人体可以合成不需要从食物中摄取的氨基酸
B.人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸 C.人体不能合成或合成速度能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸
D.人体能合成但合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 E.人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，不必从食物中直接获得的氨基酸 7.氨基酸模式是指( D ) A.蛋白质中各种氨基酸的构成比例
B.蛋白质中各种必需氨基酸和非必需氨基酸的构成比例
C.蛋白质中各种非必需氨基酸的构成比例 D.蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 E.蛋白质中各种限制性氨基酸和非限制性氨基酸的构成比例 8.下列属于优质蛋白质的是( A ) A.大豆蛋白 B.大米蛋白 C.面粉蛋白 D.玉米蛋白 E.马铃薯蛋白
9.优质蛋白的最好来源是( B )
A.粮谷类 B.豆类 C.动物肝脏 D.奶及奶制品 E.蔬菜、水果 10.人体唯一的氮来源是( B ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 E.矿物质 11.儿童膳食中蛋白质提供能量占总能量的适宜比例为 ( C )
A.8％～10％ B.12％～15％ C.25％～30％ D.32％～45％ E.55％～65％ 12.一克蛋白质供给能量 ( A )
A.16.7KJ B.20.7KJ C.24.7KJ D.34.7KJ E.35.7KJ 13.蛋白质属于 ( A )
A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 E.其它膳食成分
3
14.下列营养素中属于生命物质基础的是 ( A )
A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.维生素 E.矿物质
15.2 岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是( E ) A.维生素C B.钙 C.必需脂肪酸 D.碳水化合物 E.蛋白质 16.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 ( C )
A.完全不摄入B 族维生素 B.完全不摄入脂肪 C.完全不摄入蛋白质 D.完全不摄入碳水化合物 E.完全不摄入矿物质
17.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100 克奶粉含蛋白质0.3 克、淀粉70 克、蔗糖29.7 克，婴儿长期 摄入此种奶粉，将会出现 ( B )
A.正氮平衡 B.负氮平衡 C.氮平衡 D.必需氨基酸平衡 E.非必需氨基酸平衡
18.男，20 岁，体重60 公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约 3.2 克。相当于排出蛋白质 ( B )
A.10 克 B.20 克 C.30 克 D.40 克 E.50 克
19.男，20 岁，体重60 公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2 克。这种消耗的氮量称为 ( E )
A.尿氮的损失 B.尿内源性氮的损失 C.必要的氮损失
D.非必要的氮损失 E.粪内源性氮的损失
20.男，20 岁，体重60 公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约 3.2 克。若按占能量12％补给蛋白质，应为 ( D )
A.60 克 B.70 克 C.80 克 D.90 克 E.100 克 21.蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是 （ A )
A.半胱氨酸 B.羟脯氨酸 C.甲硫(蛋)氨酸 D.丝氨酸 E.酪氨酸 22.下列哪种氨基酸必需由食物提供 （ D )
A.丙氨酸 B.天门冬氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸 E.丝氨酸 23.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是 （ E )
A.亮氨酸 B.蛋氨酸 C.半胱氨酸 D.酪氨酸 E.色氨酸 24.不属于必需氨基酸的是 （ D ）
A.缬氨酸 B.赖氨酸 C.亮氨酸 D.酪氨酸 E.苏氨酸
25.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g 中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为 B A.10.5％ B.12.5％ C.15.5％ D.17.5％ E.19.5％ 26.食物蛋白质生物学价值是指 （ C ）
A.氮吸收量／氤摄入量 B.氮摄入量／氪吸收量 C.氮储留量／氮吸收量
D.氮吸收量／氮储留量 E.氮储留量／氮摄入量
27.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时采用的实验动物应为 （ A ） A.雄性断乳大鼠 B.雌性断乳大鼠 C.雄性断乳小鼠 D.雌性断乳小鼠 E.断乳大鼠雌雄各半
28.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时实验饲料要求蛋白质含量 （ B ） A.5％ B.10％ C.15％ D.20％ E.25％
29.采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时实验期为 （ D ） A.7 天 B.14 天 C.21 天 D.28 天 E.35 天
30.用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4％，其蛋白质含量为 ( B ） A.20％ B.25％ C.30％ D.35％ E.40％ 31.评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是 ( C )
A.牛奶蛋白 B.鱼精蛋白 C.鸡蛋蛋白 D.醇溶谷蛋白 E.燕麦蛋白
4
32.对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER 测定时，28 天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为 ( B )
A.0.18 B.0.55 C.1.80 D.2.46 E.5.50 33.下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 ( D )
A.构成磷脂的重要成分 B.合成前列腺素的前体 C.参与胆固醇代谢 D.供给能量 E.形成抗体 B型题
（1-2题共用备选答案）
A.30g／d B.35g／d C.50g／d D.40g／d E.45g／d
1.中国营养学会建议1～2岁幼儿的蛋白质RNl为( B ) 2.中国营养学会建议2～3岁幼儿的蛋白质RNl为( D ) （3-4题共用备选答案）
A.半胱氨酸 B.丝氨酸 C.蛋氨酸 D.脯氨酸 E.鸟氨酸3.含巯基的氨基酸是 ( C )
4. 天然蛋白质中不含有的氨基酸是 ( C ) X型题题
1.属于优质蛋白的有（ BCE ）
A.谷蛋白 B.大豆蛋白 C.鸡肉蛋白 D.白蛋白 E.鱼肉蛋白 2.下列哪些蛋白可作为参考蛋白（ ABCDE ）
A.醇溶蛋白 B.酪蛋白 C.鸡蛋蛋白 D.鱼肉蛋白 E.牛肉蛋白
3.蔬菜、水果中含量较低的是( BC )
A.水分 B.脂肪 C.蛋白质 D.粗纤维 E.维生素C 4.为更好地发挥蛋白质的营养作用，应采取的措施有( ABC )
A.供给足够的能量 B.利用蛋白质的互补作用 C.提高蛋白质的消化率 D.供给更多的蛋白质 E.供给大量的维生素
三、填空
1.除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2.营养学上，主要从食物蛋白质含量,被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
四、简答题
1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白质真消化率 （3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。 （4）表观消化率测定方法简便易行。
五、论述题
1.如何评价食物蛋白质的营养价值？
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 （一）蛋白质的含量
5