A.豚鼠 B.猫 C.黑舌狗 D.猴 D.肝 D.苯[并]芘 D.植物油 D.钼、镍 D.平酸菌
E.尚未发现 E.肾 E.AFBl E.鱼 E.铬、锡 E.酵母菌
8.杂环胺致癌的主要靶器官为（ ） A.食道 B.口腔 C.胃 9.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（ ） A.褐变 B.二甲基亚硝胺 C.胺类 10.苯作业工人不适宜摄入过多的食物是（ ） A.蔬菜 B.水果 C.牛奶 11.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（ ） A.铅、镉 B.铁、锌 C.铜、钴 12.作为食品受到粪便污染指示菌的是（ ） A.菌落总数
B.霉菌
C.大肠杆菌
13.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类食品腐败变质鉴定的化学指标是（ ） A.挥发性盐基总氮 B.酸价 C.丙二醛含量 D.过氧化值 E.羰基价 14.我国规定婴儿代乳品中黄曲霉毒素B1的允许量为（ ）
A.≤20pg／kg B.≤10μg／kg C.≤5μg/kg D.≤1μg/kg E.不得检出 15.巴氏消毒法能杀死的微生物是（ ）
A.条件致病菌 B.所有微生物 C.所有致病性微生物 D.芽胞 E.繁殖型微生物 16.下列防止食品腐败变质的措施中被称为“冷加工”的是（ ） A.化学保藏 B.低温保藏 C.辐照保藏 D.干燥保藏 E.高温保藏 17.高压灭菌法主要用于哪类食品（ ） A.奶类 B.酒类
C.果汁
D.肉类罐头
E.酱油
18.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（ ） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 19.对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是( ) A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 20. 有害金属镉主要蓄积的部位是（ ） A.肝 B.肾 C.大脑 D.心脏
E. 肺
A2型
1.某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入，消化道摄入，皮下或肌肉注射，皮肤接触可诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是（ ）
A.黄曲霉毒素 B.N-亚硝基化合物 C.杂环胺 D.甲醛 E.亚硝酸盐 2.冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950 年以 后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一 类污染有关（ ）
A.B(a)P B.食品防腐剂 C.二甲基亚硝胺 D.黄曲霉毒素 E.BHA 3.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁扦上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含 量较高的有（ ）
A.黄曲霉毒素 B.苯并[a]芘 C.氯丙烷 D.丙烯酰胺 E.二嗯英
A3型
某食品卫生检验所从一批变质花生仁中，分离出一类化合物，其结构均为二呋喃香豆素 衍生物，不溶于水、己烷、石油醚和乙醚；溶于氯仿、甲醇和乙醇，在紫外线照射下能 产生荧光。
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1.该化合物可能是（ ）
A、黄曲霉毒素 B、苯[并]芘 C、杂环胺化合物 D、亚硝酸盐 E、多环芳烃 2.拟进行急性毒性试验应选的敏感动物是（ ）
A.雏鸡 B.雏鸭 C.雏鼠 D.雏兔 E.雏鱼 3.拟进行致癌试验应选的敏感动物是（ ）
A.豚鼠 B.鸡 C.鸭 D.兔 E.大白鼠 4.该化学物的靶器官主要是（ ）
A.心 B.脑 C.肺 D.肝 E.脾 5.防止食品中含有该化学物污染的根本措施是（ ）
A.防霉 B.去霉 C.去毒 D.挑出霉粒 E.碾轧加工 B型
A.腌渍保藏 B.高温杀菌法 C.巴氏消毒法 D.熏制法 E.辐射保藏法 1.鲜奶消毒常采用（ ） 2.罐头食品保藏应采用（ ） 3.抑制土豆发芽采用（ ） X型
1. 镰刀菌毒素包括 （ ）
A.单端孢霉烯族化合物 B.玉米赤霉烯酮 C.丁烯酸内酯 D.黄曲霉毒素 E.环氯素 2. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（ ）
A.吸附剂去除 B.加碱去毒 C.日光紫外线照射 D.水洗 E.冷藏去毒 3. 食品辐照可用于（ ）
A.漂白 B.灭菌 C.杀虫 D.抑芽 E.改性 4. 影响食品腐败变质的因素是（ ）
A.食品的水分 B.微生物 C.食品的营养成分 D.环境温度 E.食品的PH 5. 为保证食品质量对冷冻工艺要求（ ）
A.快速冷冻 B.快速解冻 C.缓慢冷冻 D.缓慢解冻 E.冷冻食品挂冰 6.与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ）
A.曲霉属 B.根霉属 C.青霉属 D.镰刀菌属 E.木霉属7. 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ ）
A.赭曲霉 B.黄曲霉 C.构巢曲霉 D.烟曲霉 E.寄生曲霉
8. 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ ）
A.挥发性盐基总氮 B.二甲胺与三甲胺 C.过氧化物值 D.酸价 E.K值 9. 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ ）
A.有害金属 B.单体 C.添加剂 D.热解产物 E.低聚合度化合物 10. 反映油脂酸败的常用指标是 （ ）
A.酸价 B.碘价 C.皂化价 D.过氧化物值 E.羰基价
三、填空题
1.为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 。 2.合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。 3.食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。
4.黄曲霉毒素的基本结构是都有 和香豆素，在紫外线照射下都发生 。 5.镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。 6.去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。
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7.高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性。 8.菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 、 。 9.辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质。
10.去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。
A1型题1E 2B 3A 4E 5B 6C 7E 8D 9D 10D 11A 12C 13A 14E 15A 16B 17D 18A 19E 20B A2型题 A3型题 B型题
1B 2A 3B 1A 2B 3E 4D 5A 1C 2E 3D
X型题 1ABC 2ABCDE 3BCDE 4AC 5ADE 6ACD 7BE 8ABE 9BCDE 10ADE
填空题 1.快速冷冻、缓慢解冻 2.胺类、亚硝基化剂 3.单体、添加剂 4.二呋喃环、荧光 5.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 6.吸附剂吸附、日光紫外线照射 7.老化、褐变 8.cfu/g (ml) 、个/100g (ml) 9.杀虫、抑芽 10.吸附法、碱炼去毒
四、简答题
1.影响食品腐败变质的因素是什么？ 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质
2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程 3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程 2. 食品防霉去毒的措施是什么？
1） 防霉 控制粮食水分含量；控制贮存温湿度；防止受虫咬、鼠伤；使用防霉剂。 2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒
3） 限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb
大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出 3.防止苯并（a）芘危害的措施是什么？
1）防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理；改进燃烧过程；食品生产中防润滑油污染；粮食、 油料种子不在柏油路上晾晒。
2）去毒 吸附法去除、日光紫外线照射
3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油 〈10 ppb 4.预防亚硝基化合物危害措施是什么？
1）防止食物霉变及其他微生物污染 2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3）施用钼肥 4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用 5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物 6）制定限量标准
5. 控制食品中农药和兽药残留的措施
1） 加强对农药和兽药生产和经营的管理 2） 安全合理使用农药和兽药
3） 制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准 4） 其他制定适合我国的农药兽药政策等 6.霉菌产毒的条件
1）基质：一般而言，营养丰富的食品更有利于霉菌的生长，霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更 易繁殖。
2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒具有重要的作用。
3）湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
4）温度：外界温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要影响。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃，在 0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。
5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2。
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五、论述题
1.形成食品中杂环胺的形成、影响因素及控制危害的措施
（1）形成：食品中的HCAs主要产生于高温烹调加工过程，尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过 程中更易产生。
（2）影响食品中杂环胺形成的主要因素
1）烹调方式：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多
2）食物成份：在烹调温度、时间和水分相同的情况下蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，含有肌肉 组织的食品可大量产生IQ型杂环胺，正常烹调食品中多含有一定量的杂环胺。 （3）预防措施
1）改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物 2）增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维吸附及其它植物化学物
3）失活处理：次氯酸、过氧化酶可灭活杂环胺，亚油酸可降低其诱变性 4）加强监测
2.N-亚硝基化合物的毒性
1）急性毒性 2）致癌作用：动物实验被确认
3）致畸作用：亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用，亚硝胺的致畸作用较弱；
4）致突变作用 ：强弱与致癌性强弱无明显的相关性
5）与人类健康的关系在人类的食物中暴露较高，并通过多种途径进入人体，无直接的致癌资料流行病学资 料支持人类的癌证与接触N-亚硝基化合物有关 3.简述食品中B(a)P主要来源
1）食品用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时，由于燃料的不完全燃烧产生多环芳烃直接污染食品 2）食品成分（脂肪）在高温热解或热聚形成，是食物多环芳烃的主要来源
3)植物性食物从污染的环境吸收：吸收土壤、水中污染的多环芳烃；大气、飘尘的直接污染 4)食品加工过程中受到机油污染 5)食品包装材料：油墨和石蜡
6)柏油马路上晒粮食受到污染：沥青 7)植物和微生物可合成微量多环芳烃
第八章 食品添加剂及其管理
一、名词解释
1.食品添加剂---- 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成 或天然物质。
2.着色剂-----是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。这类物质本身具有色泽，故又 称为色素。
二、选择题 A1型
1.下列既是防腐剂又是漂白剂的是（ D ）
A.苯甲酸 B.亚硝酸钠 C.糖精 D.亚硫酸钠 E.山梨酸
2.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（ E ） A.红曲米 B.苋菜红 C.赤鲜红 D.亚硫酸钠 E.亚硝酸钠
3.某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对 此种做法的卫生评价是（ D ）
A.正确 B.不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色 C.不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质
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D.不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味 E.不正确，亚硫酸钠不起漂白作用 4.食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品作为下列哪种情况加入的除外（ A ） A.营养强化剂 B.抗氧化剂 C.防腐剂 D.着色剂 E.酶制剂 5. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）
A.姜黄 B.柠檬黄 C.红曲 D.虫胶红酸 E. 硝酸钠
6. 下列哪种不是防腐剂（ C ）
A.苯甲酸及钠盐 B.三梨酸及钾盐 C.丁基羟基茴香醚 D.对羟基苯甲酸酯类 E. 山梨酸及其钾盐 7.目前常用的食品发色剂是（ B ）
A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红 E.红曲米
B型 A.防腐剂 B.发色剂 C.发色助剂 D.人工合成色素 E.天然着色剂 1.抗坏血酸可作为（ C ） 2.苋菜红是（ D ） 3.虫胶红色素是（ E ）
X型 1.下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ）
A.焦糖 B.虫胶红 C.藤黄 D.甜菜红 E.红曲米
三、填空题 1.任写两种食用合成色素 和 。
2.在肉制品加工过程中常用的护色剂有 和 。 3.常用的漂白剂为 和 。 填空题 1.胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 2.硝酸盐、亚硝酸盐 3.过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类
四、简答题
1.食品添加剂的使用要求
1）经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
2） 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 3）对营养成分不应有破坏作用。
4）食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在 达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。
5）禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可 证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。
6）未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 2.食品中为什么使用着色剂
1）食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求
2） 可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的腿色 3） 纠正天然食品颜色差异
4）增强天然食品颜色不足 5）有助于食品的识别 6） 提高食品的期望风味 7）保护风味和维生素
五、论述题
1.天然色素和人工合成色素的主要区别
（1）天然色素： 1）种类多 2）价格略贵，成本高 3）难溶、着色不均、难以任意调色、稳定性差 4）安全、毒性小 5）有一定的生理功能
（2）人工合成色素：1)价格低、成本低廉 2)稳定性好、着色力强可任意调色 3)毒性：注意致癌性
第十章 各类食品卫生及其管理
一、名词解释
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