①抑制细胞色素P450酶系（I相代谢酶的羟基化和去甲基化）对前致癌物的代谢活化;
②诱导致癌物解毒酶；
③增强II相代谢酶（如谷胱甘肽转移酶（GST）、醌还原酶（QR）、环氧化物水解酶和UDP-葡糖醛酰转移酶等）的活性----主要与葡萄糖醛酸和硫酸结合反应（解毒）; ④抑制肿瘤细胞分化和诱导肿瘤细胞凋亡; ⑤清除自由基和抗氧化能力;
五、论述题
1.论述异硫氰酸盐类（ ITCs ）化合物的生物学作用 1、抗癌作用：
完整的芥子苷几乎没有抗癌活性，且有研究表明芥子苷能活化I相代谢酶，对细胞产生毒性作用。芥子苷只有在水解成异硫氰酸盐后，才能发挥抗癌作用。
对多种肿瘤的形成或肿瘤细胞都有明显的抑制作用。如肝、结肠、前列腺、食管、膀胱、乳腺癌等。 机制：
①抑制细胞色素P450酶系（I相代谢酶的羟基化和去甲基化）对前致癌物的代谢活化; ②诱导致癌物解毒酶；
③增强II相代谢酶（如谷胱甘肽转移酶（GST）、醌还原酶（QR）、环氧化物水解酶和UDP-葡糖醛酰转移酶等）的活性----主要与葡萄糖醛酸和硫酸结合反应（解毒）; ④抑制肿瘤细胞分化和诱导肿瘤细胞凋亡; ⑤清除自由基和抗氧化能力;
2、ITCs对氧化应激的双向调节作用：
①增加细胞内抗氧化蛋白的水平，保护细胞免受氧化应激因子的损伤；
②本身是氧化应激因子：诱导活性氧的产生、耗竭细胞内巯基（主要是谷胱甘肽）； 3、抑制细胞增生： ①诱导细胞凋亡； ②细胞周期阻滞； 4、抗炎、抗菌等作用
第三章 各类食品的营养价值
一、名词解释
1. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
2.食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。
3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。
二.选择题
A型题
1.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( )
A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸 E.苯丙氨酸 2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )
A.整粒大豆 B.豆腐 C.豆芽 3.以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( ) A.红豆米粥 B.红薯米粥 C.南瓜米粥
D.豆浆 D.红薯玉米粥
E.豆瓣酱 E.南瓜玉米粥
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4.食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( ) A.大豆蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 5.以下哪种食物是钙的最好来源( ) A.蔬菜 B.谷类 6.膳食中铁的最佳来源是( )
C.鱼类蛋白质 C.牛奶
D.谷类蛋白质 D.水果 D.谷类
E.肉类蛋白质 E.食用油 E.水果 E.硒E.维生素CE.维生素C
A.蔬菜 B.动物肝脏 C.牛奶 7.海产品是哪种矿物质的主要食物来源? ( )
A.铁 B.氟 C.镁 D.碘 8.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( ) A.维生素A A.维生素A
B.维生素B1 B.维生素Ｄ
C.维生素D C.尼克酸
D维生素E D.硫胺素
9.在碱性条件下易破坏的维生素是( )
10.大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是( )
A.大豆、豆腐、豆浆 B.豆腐、豆浆、大豆 C.豆浆、大豆、豆腐 D.豆腐、大豆、豆浆 E.豆浆、豆腐、大豆 11.含维生素C最多的蔬菜是( )
A.大白菜 B.油菜 C.柿子椒 D.大萝卜 E.土豆 12.野果的营养特点( )
A.富含维生素C和胡萝卜素 B.富含维生素B1 C.富含维生素A和D D.富含维生素E E.富含维生素B和D 13.大豆中的蛋白质含量( )
A.15-20% B.50-60% C.10-15% D.35-40% E.20-35% 14.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( )
A.表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B.表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C.表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D.表示食物蛋白质的供给量高于机体所需 E.表示食物蛋白质的供给量低于机体所需 15.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )
A.甜炼乳 B.调制奶粉 C.淡炼乳 16.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( ) A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 17.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( ) A.淀粉酶 B.脂肪氧化酶 C.脲酶 18.豆芽中富含( ) A.维生素E B.叶酸
X型题
1.以下哪些食物是铁的良好来源( )
A.动物血 B.肝脏 C.瘦肉 D.蛋黄 E.芝麻酱 2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( )
A.鸡蛋 B.稻米 C.鸡肉 D.牛肉 E.大豆 3.大豆中的胀气因子包括( )
A.棉籽糖 B.阿拉伯糖 C.水苏糖 D.半乳聚糖 E.蔗糖 4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( )
A.组织化蛋白质 B.油料粕粉 C.纯化蛋白质 D.分离蛋白质 E.浓缩蛋白质
C.维生素B
D.全脂奶粉 D.植酸 D.蛋白酶 D.维生素C
E.配方奶粉 E.维生素 E.脱氢酶E.维生素A
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5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.有机酸 D.芳香物质 E.矿物质 6.禽肉的营养特点有( )
A.脂肪含量少 B.脂肪熔点低 C.含氮浸出物少 D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E.易消化吸收 7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ) A.变色 B.蛋白质变性 C.自溶 8.谷类中含量较高的蛋白质为( ) A.谷蛋白 B.球蛋白 9.大豆中的非营养因子( )
A.蛋白酶抑制剂 B.植酸 C.植物红细胞凝血素 D.皂甙类 E.异黄酮类
三.填空题
1.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是__ _含量较低。
2.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__ __处理。 3.最好的植物性优质蛋白质是_________。
4. _________是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 5.谷类是膳食中_________族维生素的重要来源。 6.谷类食品含蛋白质_________%。
7.牛奶中含量较低的矿物质是_________,用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 8.牛奶中的蛋白质主要为_________。 9.人奶中的蛋白质主要为_________。
10.评定鲜奶质量的简易指标是_________。
11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有_________和_________。
12.常采用_________和_________的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，___试验必须是阴性。 14.鱼类脂肪中含有_________，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 15.畜禽肉中的铁以_________的形式存在，是膳食铁的良好来源。 16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的_________，使肉汤味道鲜美。
17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是_________和_________的损失和破坏。 18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是_________。
A型题 X型题
1.C 2.B 3.A 4.B 5.C 6.B 7.D 8.B 9.D 1. ABCDE 2.ACDE 3.AC 4.ABDE 10.B 11.C 12.A 13.D 14.A 15.A 16.B 17.B 18.D 5.ACDE 6.ABDE 7.ABD 8.AD 9.ABCDE 填空题
1.赖氨酸 2.碱 3.大豆蛋白质 4.淀粉 5.B 6.7.5～15 7.铁 8.酪蛋白
9.乳清蛋白 10.比重 11.低温贮藏，气调贮藏 12.氨基酸强化，蛋白质互补 13.脲酶 14.多不饱和脂肪酸 15.血红素铁 16.含氮浸出物 17.水溶性维生素和矿物质 18.赖氨酸
四.简答题
1.大豆有哪些营养价值？
①大豆含有35%～40% 的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所 含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人 体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
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D.脂肪氧化 D.醇溶蛋白
E.后熟 E.酪蛋白
C.白蛋白
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么? INQ?某营养素含量所产生能量/该营养素供给量/能量供给量标准
INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1， 说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
5.鸡蛋蛋白具有哪些优点？
鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消 化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。
6.牛奶中碳水化合物的营养特点？
牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进 消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
五.论述题
1.简述谷类食物的营养特点。
谷类是人体能量的主要来源,我国人民膳食中,约66％的能量~58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。
谷类蛋白质含量一般为7％～12％。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1,、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。
谷类含矿物质1.5％～3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含童普遍较高，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。
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2. 简述蔬菜的营养价值。
蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。 叶菜蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％,(根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大)，膳食纤维含量约为1.5％。蔬菜含脂肪很少。
蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，
新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。
蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。
此外，蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
3. 简述水果的营养价值。
水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为5％，高者可达30％。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。
干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。
坚果中蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30％以上；脂肪含量较高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50％以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15％以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40％以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。
第四章 特殊人群营养
一.名词解释
1.婴儿配方奶粉----参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴 儿生长发育所需的制品。
2.断奶过渡期---在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其他食物，使婴 儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。 二.选择题 A型题
1.当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血 A.叶酸 B.蛋白质 C.铁
2.过渡乳中的乳糖和脂肪含量( )，蛋白质含量有所下降 A.逐渐减少 B.逐渐增多 C.急剧减少 3.( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低
D.维生素A D.不变
E.锌 E.急剧增多E.维生素E E.30%～35%
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
4.中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应以其能量占总能量摄入的( )为宜 A.10％～15％ B.15％～20％ C.20％～25％ D.25％～30％
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