14.（ ）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 E.果糖、乳糖 15.（ ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。 A.膳食纤维 B.淀粉 C.双糖 D.寡糖 E.单糖16.（ ）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。 A.大剂量的维生素A B.大剂量的维生素E C.大剂量的维生素D D.大剂量的维生素C E.大剂量的维生素B
17.（ ）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。 A.茶多酚 B.大蒜 C.洋葱 18.营养素可在基因表达的（ ）上对其进行调节。
A.所有水平 B.转录前水平 C.翻译时水平 D.转录后水平 E.翻译后水平 19.携带有（ ）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。
A .BB基因型 B. bb基因型 C.Bb基因型 D.以上三种基因型者 E.与基因型无关
X型题
1.下列哪些食物肥胖患者可以经常食用( )
A.香菇 B.腰果 C.海带 D.荞麦 E.芹菜 2.与肥胖病发生有关的饮食因素有( )
A.进食过快 B.进食过慢 C.高热能高脂肪低纤维饮食D.晚餐过饱 E.高脂肪高碳水化合物 3.使血胆固醇升高的有（ ） A.豆蔻酸 B.亚麻酸
C.月桂酸
D.棕榈酸
E.亚油酸
D.草酸
E.皂甙
4.能降低血清总胆固醇和LDL，且不降低HDL的是（ ）
A.苏子油的油脂 B.橄榄油的油脂 C.茶油的油脂 D.鱼油的油脂 E.芝麻油 5.引发癌症发生发展的重要原因是（ ）
A.高能量膳食 B.低能量膳食 C.不合理的饮食结构 D.不合理的特殊饮食习惯 E.高盐膳食 6.动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（ ）
A.氧化型低密度脂蛋白 B.甘油三酯 C.游离脂肪酸 D.血浆同型半胱氨酸 E.胱氨酸 7.具有降低血压作用的矿物质有（ ） A.膳食钾 B.膳食钙 C.镁
D.铁
E.钠
三.填空题
1.目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，______极为重要。 2.防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是______和______。
3.在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生______，能使血中______含量增加，同时引起HDL降低。 4.膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆______对血管的损伤。 5.评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是______。 6.糖尿病营养治疗的首要原则是______摄入。
7.肥胖治疗原则是达到______，促进______。
8.各类癌细胞生长的共同特点是均以______作为能量的主要来源。
A型题 X型题
1.D 2.B 3.D 4.C 5.A 6.E 7.D 8.D 9.D 10.A 1. ACDE 2. ABCDE 3.ACD 11.C 12.B 13.B 14.D 15.A 16.D 17.A 18.A 19.C 4.BC 5.CD 6.ABD 7.ABC 填空题 1 营养膳食因素 2.控制饮食；改善营养状况 3.反式脂肪酸；LDL胆固醇
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4.同型半胱氨酸 5.体重 6.合理控制总能量 7.能量负平衡；脂肪分解 8.葡萄糖
四.简答题
1.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱；（2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一；（3）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。 2.常用诊断或判定肥胖的方法。
（1）人体测量法：身高标准体重法、体质指数法、腰围和腰臀比、皮褶厚度测量法。 （2）物理测量法。 （3）化学测量法。
3.分子营养学的研究对象有那些。
1）与营养相关的基因及DNA和染色体结构 2）基因表达的过程及其产物 3）膳食因素 4）机体的健康 4.营养素与基因相互作用导致疾病的模式有那些。
（1）基因型决定了某种营养素的危险因素，然后该种营养素才导致疾病。（2）营养素直接导致疾病，与基因 无关，但基因可在致病过程中起促进或加重的作用。（3）基因型可直接导致疾病，营养素不直接导致，但 基因可在致病过程中起促进或加重的作用。（4）相互作用个，共同导致。（5）营养素和基因型均可单独影 响疾病的危险性，若二者同时存在，与单一情况相比可明显增加疾病危险性。 5.蛋白质缺乏对免疫功能的影响。
蛋白质缺乏可导致免疫功能受损，特别是T淋巴细胞功能受损，发生感染的几率增加。蛋白质营养缺乏，可使抗原抗体结合反应和补体浓度下降，可使胸腺萎缩，T淋巴细胞尤其是辅助性T淋巴细胞数量减少，吞噬细胞功能障碍，同时自然杀伤细胞杀伤能力下降。
6.癌症形成的单个阶段及膳食营养因素可以影响其中的几个方面。
癌症形成的三个阶段：启动阶段、促进阶段、发展阶段。膳食因素可影响上诉三个阶段中的致癌物质的代谢、宿主对癌细胞的抵抗能力、癌细胞的分化程度以及癌的形成。 7.维生素C对免疫系统的影响。
1）提高体内抗体、补体的含量和活性，增强抗体对抗原的应答反应 2）促进淋巴细胞增殖，提高血液中 T淋巴细胞的比例 3）增强吞噬细胞吞噬作用和NK细胞的活性。
8.简述肥胖发生的原因及肥胖的种类
肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。 肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。 9.简述肥胖的治疗原则及方法
肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。（2）运动法（3）药物疗法（4）非药物疗法
五.论述题
1.糖尿病人的营养防治。
答案要点：糖尿病的营养治疗的总原则是因人而异、合理的饮食结构、合理的餐次分配和持之以恒。具体措施包括：
(1)能量：合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。总能量应根据患者的标准体重、生理条件、劳动强度、工作性质而定。 (2)碳水化合物：碳水化合物供给量以占总能量的50%~60%为宜。糖尿病患者应选择血糖指数低的碳水化合物。
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(3)脂肪：为防止心脑血管并发症，糖尿病患者必须限制膳食脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸不宜过多。脂肪摄入量占总能量较合适的比例为20%~25%，最高不应超过30%。饱和脂肪酸的比例应小于10%。虽然多不饱和脂肪酸有降血脂和预防动脉粥样硬化的作用，但由于多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中容易氧化，可对机体产生不利影响，因此也不宜超过总能量的10%。
(4)蛋白质：糖尿病患者应保证蛋白质的摄入量，约占总能量的12%—20%，其中至少1/3来自高生物价的蛋白质，如乳、单、瘦肉及大豆制品。
(5)膳食纤维：糖尿病患者应保证摄入足够的膳食纤维。
(6)维生素和矿物质：糖尿病患者应保证足够的维生素和矿物质，有利于纠正代谢紊乱，防治并发症。 (7)饮酒：糖尿病患者应避免空腹饮酒、长期饮酒，血糖控制不佳的糖尿病患者不应饮酒。
(8)饮食分配及餐次安排：少食多餐是糖尿病患者饮食的原则之一，每日至少3灿，如加餐，应保证总能量不变。
试题分析：先给出糖尿病营养防治的总原则，然后给出具体的防治措施，并且按照它们在糖尿病营养防治中的重要性依次回答能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等方面。 2.论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则
在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。（1） 控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重； （2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和 脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品 的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉 米、蔬菜等；（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗 酒；（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。 3.如何对原发性高血压进行营养防治？
a)控制体重:控制体重可使高血压的发生率减低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。 b) 改善膳食结构。1）限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g。 2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色 叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等 3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。 4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在 总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。 5）增加优质蛋白。
c)限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。
4.试述糖尿病营养治疗目标
糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：（1）I 型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使 血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；（2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适 当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增 强体力活动。
5.世界癌症研究会1999年提出的预防癌症14条膳食与保健建议的主要内容是什么？ 1)食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。
2)维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg 。
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3)保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。
4)多吃蔬菜和水果：坚持每天吃400-800g各种蔬菜、水果，3-5种蔬菜和2-4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。
5)以植物性食物为主:食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。 6)不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2.5%。
7)限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。 8)限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。
9)限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。
10)防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。 11)防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。 12)限制食品添加剂的使用。
13)注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。 14)营养补充剂的选用。
6.试述营养素、基因和疾病三者之间的关系
三者之间的关系可用5 种模型进行描述(1)模型A描述了基因型决定某种营养素是危险因素,然后该种营
养素才导致疾病；(2)模型B中营养素可直接导致疾病,基因型不直接导致疾 病,但可在营养素导致疾病过程中起促进或加重作用；(3)在模型C中基因型可直接导致疾病,营养素不直接导致疾病,但可在基因型导致疾病过程中起促进或加 重作用；(4)在模型D中营养素与基因型相互作用,共同导致疾病,而且二者均是导致疾病危险性升高所必需的；(5)在模型E中,营养素和基因型均可单独影 响疾病的危险性,若两者同时存在, 与单一因素存在相比可明显增加疾病危险性。
第六章 公 共 营 养
一. 名词解释
1.社区营养----是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究 其合理营养与膳食。
2..膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA)----由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的 发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 3.营养生理需要量----个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好 的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。
4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）-----是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考 值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL） 5.营养状况调查-----运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养 状况，这称为营养调查。
6.营养监测-----搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能 发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。 7.体质指数(BMI，body mass index)-----以体重(kg)／(身高m)公式表示。 8.收入弹性(income elasticity)----食物购买力增长(％)／收入增长(％)。
9.食品强化-----就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 10.适宜摄入量(AI)---系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
11.可耐受的高限摄入水平(UL)----是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有
2
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个体健康都无任何副作用和危险。
12.生熟比----生食物重量/熟食物重量
13.Engel指数----食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开 支/家庭总收入×100%）。
14.膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline）-----是针对各国各地区存在的问题而提出的一 个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
15.无公害食品-----是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量 限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。
16.食品新资源-----系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯 的，符合食品基本要求的物品。
二.选择题
A型题
1.Kaup指数的公式（ ）
A.[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104 B.[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ103 C.[体重(kg)/身高(cm)]ｘ104
D.[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ104 E. [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ103
2.Rohrer指数的公式（ ）
A.[体重(kg)/身高(cm)4]ｘ107 B.[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ105 C.[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ106
D.[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107 E.[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ104
3.Vervaeck指数的公式（ ）
A.{[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100% B.{[体重(kg)－胸围(cm)]/身长(cm)}×100% C.{[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100 D.{[体重(kg)－胸围(cm)]/身长(cm)}×100 E.{[体重(kg)－胸围(cm)]/身长(m)}×100 4.缺少维生素A的临床体征（ ）
A 干燥，毛囊角化 B 毛囊四周出血点 C 癞皮病皮炎 D.阴囊炎.溢脂性皮炎 E.下唇红肿.干燥、皲裂 5.Engel指数越大，说明（ ）
A.生活水平越贫穷 B.生活水平越富裕 C.工资收入越大
D.用于购买食品的支出越大 E.用于购买食品的支出越小
6.制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（ ）后再考虑安全率。 A.总氮量 B.大豆蛋白质 C.参考蛋白质 D.蛋白质 E.必需氨基酸
X型题
1.关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确（ ）
A.18.5～24.99为正常 B.17～18.4为轻度消瘦 C.18.5～21.4为中度消瘦 D.25～29.99为超重 E.多于30为肥胖
2.营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确（ ）
A.人均每日摄入能量为4300kcal，其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品。
B.蛋白质77g，其中30%来自动物性食品。 C.脂肪70g，其提供能量占总能量的25%。 D.钙580mg，铁23mg，锌12mg。 E.维生素B1 1.2mg，维生素B2 1.4mg，维生素A 775?g。 3.营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（ ）
A 人均每年口粮155kg，豆类13kg。 B 人均每年蔬菜147kg，水果38kg。 C 人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。 D 人均每年肉类28kg，蛋类15kg。 E 人均每年奶类16kg，水产品16kg。
4.营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（ ）
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