A.5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。

B.孕妇贫血患病率降至20%。 C.儿童贫血患病率降至15%。

D.4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。 E.4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。 5.营养调查工作的内容包括（ ）

A.膳食调查 B.人体营养水平的生化检验 C.营养不足或缺乏的临床检查 D.人体测量资料分析。 E.人体健康流行病学调查 6.膳食调查通常采用下列几种方法（ ）

A.评估法 B.称量法（或称重法） C.记账法 D.询问法 E.化学分析法 7.反映人体蛋白质生化检验参考指标有（ ）

A.血清总蛋白 B.血清白蛋白 C.全血血红蛋白浓度 D.游离氨基酸 E.游离脂肪酸 8.反映人体铁生化检验参考指标有（ ）

A.血清视黄醇 B.血清胡萝卜素 C.全血血红蛋白浓度 D.血清铁蛋白 E.血清运铁蛋白饱和度 9.发生贫血时可能缺乏的营养素包括（ ）

A.蛋白质 B.钙 C.铁 D.叶酸 E.维生素B12、B6 10.理想体重的常用计算公式如下（ ）

A.理想体重(kg)＝身高(cm)-110 B.理想体重(kg)＝身高(cm)-100

C.理想体重(kg)＝身高(cm)-105 D.理想体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9 E.理想体重(kg)＝[身高(cm)-100]×0.85 11.营养调查结果的分析评价（ ）

A.居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就 餐方式习惯等。

B.居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋 势，控制措施等。

C.营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。

D.第二代发育趋势及原因分析。 E.各种人群中有倾向性的营养失调趋势。

12.社会营养监测常选用的指标如下（ ）

A.Engel指数 B.Kaup指数 C.收入弹性 D.Vervaeck指数 E.人均收入及人均收入增长率 13.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的（ ） A.Engel指数在60%以上者为贫困 B.Engel指数50%～59%为勉强度日 C.Engel指数40%～49%为小康水平 D.Engel指数30%～39%为富裕 E.Engel指数30%以下为说明存在计算错误

14.被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（ ） A.粮食 B.保健食品 C.饮料 D.乳制品 E.食用油和调味品 15.具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源。( )

A.运用现代科学技术新开发的农品种 B.食品加工副产品的利用开发 C.野生植物、野菜、野果的开发 D.野生动物

E.食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。 16.无公害农产品必须达到以下要求（ ）

A.产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求

B.必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产

C.产品必须对人体安全、符合有关卫生标准 D.无公害食品生产应有HACCP E.必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书 17.绿色食品标志的图形组成（ ）

A.绿色食品标志图形包括三个绿色五角星。

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B.绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。 C.标志图形为正圆形，意为保护、安全。

D.A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色。 E.AA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色。 18.营养教育的主要内容如下（ ）

A.有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。 B.将营养知识纳入中小学的教育内容。

C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平。 D.将营养知识纳入成人高等教育课程。

E.利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，纠正不良饮食习惯

三、填空题

1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是_____、_____、_____和_____。 2.能量消耗主要用于基础代谢_____、_____，以及_____。 3.成人钙元素的AI值为_____。

4.成人铁元素的AI值男为_____，女为_____。

5.成人锌元素的RNI值男为_____，女为_____。 6.居民营养状况调查简称营养调查。我国在_____年、_____年和_____年曾作过三次全国性营养调查。 7.膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的_____和_____的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。

8.在集体单位应用称量法调查时，如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组 成不同，必须用____的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。 9.膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合_____。

10.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。 体重可以反映_____的变化；而身高可反映_____。

11.身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别_____和_____有意义。 12.人体脂肪含量测定的Brozek公式：F(%)=(4.570/D-4.142)×100。式中D为_____。 13.社会营养监测指标包括监测地区_____和_____两方面的资料与指标。

14.社会经济状况资料包括_____、农业生产状况、_____和食物产储运销四个方面。 15.人均收入=_____/家庭人口数

16.今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展_____产业、_____产业和_____三个重点食物领域。

17.今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好_____和_____两个重点地区。 18.针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好_____、_____、_____三个重点人群的食物与营养发展问题。

19.安全农产品主要包括三类食品，它们的排列像一个三角形，底部是_____，中间是_____，顶部是_____，越往上要求越严格。

20.绿色食品分为_____和_____二个等级。

21.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用_____、_____、_____等人工合成物质。

A型题 1.A 2.D 3.C 4.A 5.A 6.C

X型题 1.ABDE 2.BCDE 3.ABDE 4.ABCE 5.ABCD 6.BCDE 7.ABD 8.CDE 9.ACDE 10.BCD 11.ABCDE 12.ACE 13.ABCD 14.ACDE

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15.ABCE 16.ABCE 17.BCDE 18.ABCE

填空题

1.估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)

2.生活活动和劳动的消耗、食物热效应作用 3. 800mg 4. 15mg、20mg 5. 15μg、11.5μg 6. 1959、1982、1992 7.能量、各种营养素 8.混合系数或折合系数 9.大规模的营养调查 10.一定时间内营养状况、较长时期的营养状况 11.急性营养不良、慢性营养不良

12.人体密度 13.社会经济状况、保健状况 14.人口状况、农业生产状况、居民支付能力 15.实际收入 16.奶类、大豆、食品加工业 17.农村、西部 18.少年儿童、妇幼、老年 19.无公害食品、绿色食品、有机食品 20. A级、AA级 21.农药、化肥、激素

四、简答题

1.营养调查的目的？

了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 2.如何组织营养调查？

应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。

3.社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？

①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标；⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。 4.我国合理膳食构成的要求？

(1)发挥我国膳食构成的长处 我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。

(2)调整肉食结构 适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。 (3)开发蛋白质资源 提高膳食中蛋白质水平包括：①发展大豆生产；②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；③推广水产养殖业；④开发蕈、藻类蛋白质；⑤调整酒类产品结构。

5.目前我国居民的营养状况如何？

随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

6.当今世界膳食结构类型及优缺点？

(1)经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。

(2)以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，

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劳动能力降低等。

(3)植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。 7.描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入300～500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g）；乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。 8.食品强化的目的？

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。 9.对食品强化的要求？

①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

五、论述题

1.论述中国居民膳食指南？

(1)食物多样、谷类为主：1)人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2)谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3)要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

(2)多吃蔬菜、水果和薯类：1)蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2)薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3)含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。 (3)常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油：1)鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A 极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2)肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：1)进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。2)三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。

(6)吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

(7)如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。 (8)吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。

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2.以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。

成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 以要因加算法和氮平衡法为主要确定方法。 (1)要因加算法(factorial method)：即根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。志愿者在实验条件下每日摄入提供足够能量、矿物质和各种营养素但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg/kg。这种方法不适用于处在生长发育中人群和孕妇乳母。

(2)氮平衡法：用不同的定量氮给予一群志愿者，测定在特定时间内个人从尿、粪便、皮肤、汗液等一切含氮物质的排出量，将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程中，求得氮处于零平衡的截距点，即为达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入

第二篇 食品卫生学

一、名词解释

第七章 食品污染及其预防

1.水分活性Aw----食品中能被微生物利用的一部分水分，用Aw=P/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样 条件下纯水的蒸气压）。食品的Aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。 2.细菌菌相---- 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 3.菌落总数----指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培 养所生成的细菌菌落总数。

4.食品腐败变质 ---- 食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 5.大肠菌群MPN ----指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。

6.美拉德反应----高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反 应，使食品发生褐变。

二、选择题

A1型

1.引起食品腐败变质的主要原因（ ） A.渗透压 B.湿度

2.挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）

C.pH 值

D.组织酶

E.微生物

A.脂肪酸败 B.蛋白质腐败 C.碳水化合物酸败 D.蔬菜的腐败 E.水果的腐败 3.采用K 值评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（ ） A.19％

B.23％

C.25％

D.28％

E.31％

4.能有效抑制肉、鱼类食品中脂肪酸败的温度是（ ）

A.1℃～5℃ B.0℃ C.-1℃~-5℃ D.-10℃～-15℃ E.-20℃～—30℃ 5.合成亚硝胺的前体物质是（ ） A.联苯胺 B.仲胺

C.杂醇油

D.醛类 D.B2

E.酮类E.C2

6.牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的形式是（ ） A.B1 B.G1 C.M1

7.对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是（ ）

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