303.>( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、爆法 B、炒法 C、溜法 D、软溜

304.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( )。

A、白煮和卤 B、盐水 C、卤水 D、酒醉

305.>汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油 B、落开的水 C、沸水 D、热汤

306.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间

307.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。

A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作

308.>含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物

309.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类

310.>清除果蔬残留农药的方法有( )。

A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤

311.>过量能够引起中毒的维生素是( )。

A、尼克酸 B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、维生素Ａ

312.>人体内的微量元素是( )。

A、钙 B、磷 C、碘 D、钠

313.>不能被人体消化吸收的是( )。

A、淀粉 B、糊精 C、糖原 D、膳食纤维

314.>人体内含量最多的成分是( )。

A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水

315.>谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸

316.>维生素C含量最低的食物是( )。

A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒

317.>禽肉中所含的脂肪主要为( )。

A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸

318.>饮食业成本是指饮食企业用于( )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之

和。

A、生产或加工 B、销售 C、经营 D、研发

319.>( )是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、净料 B、主料 C、配料 D、成品

320.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( )及厨房生产环境

等方面的安全。

A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构

321.>有鳞的剖腹方法应根据( )来确定。

A、鱼的种类 B、鱼的大小 C、鱼的档次 D、鱼的用途

322.>禽类原料的开膛方法有：( )、背开、腹开。

A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开

323.>鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。

A、原料的特点 B、菜品的要求 C、加工的习惯 D、个人的喜好

324.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( )溶液将火腿外表刷洗干

净。

A、开水 B、酸 C、食用碱水 D、洗涤灵

325.>热水发其具体的操作方法有泡发、( )、焖发和蒸发四种。

A、米汤法 B、冷水泡发 C、煮发 D、加碱发

326.>随着食品加工业的发展，( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹

饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割

327.>流水解冻的肉质重量会发生( )变化。

A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加2-3%

328.>下列牛肉中，品质最差的是( )。

A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉

329.>鲤鱼中品质最好的是( )。

A、江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、塘鲤鱼 D、河鲤鱼

330.>冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。

A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃

331.>被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。

A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽

332.>下列果菜中属于荚果类的是( )。

A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆

333.>大豆的原产地是( )。

A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及

334.>北方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

335.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行( )与骨骼分离的原料实施分离处

理。

A、通脊 B、鸡胸 C、肌肉、脂肪 D、鸡腿

336.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( )，密度越大，肉质

也越细嫩、风味也越好。

A、纤维越多 B、纤维含水量越大 C、纤维越细 D、肌纤维数量

337.>刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A、切配 B、分解切割 C、剔骨 D、分割

338.>为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。

A、菜墩中心 B、菜墩四周 C、同一部位 D、正反两面

339.>平批原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。

A、拉动批进 B、平行批进 C、推动批进 D、抖动批进

340.>烤方的规格约( )。

A、15×12×2厘米 B、15×15×2厘米 C、35×15×2厘米 D、25×20×4厘米

341.>辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。

A、10%--20% B、20%--30% C、30%--40% D、40%--50%

342.>( )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹

调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘

343.>餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、

色泽定餐具。4、( )。

A、依菜肴的数量定餐具 B、依菜肴的质地定餐具 C、依食用方法定餐具 D、依菜肴质量定餐具

344.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于( )。

A、围碟 B、拼盘

C、冷菜 D、拼盘和花色冷盘的围碟

345.>冷菜装盘要求，所选( )均能食用。

A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料

346.>挂糊的粉料的选择，要根据( )不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感 B、糊的品种 C、调糊时具体情况 D、原料的含水量

347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( )。

A、色泽金黄 B、嫩滑 C、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩

348.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）

( )；5）调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩 B、丰富口味 C、丰富形状 D、丰富菜品的滋味

349.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。

A、酸腌法 B、醋渍法 C、混合腌法 D、醋泡法

350.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）( ) ；5）浇汁

调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、液体浸泡法 B、盐包裹法 C、煮制调味法 D、包裹调味法

351.>味型的分类体系如下：

单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味 酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型 B、孜然味型 C、烧烤味型 D、咸香味型