处理即可用于酒母培养和发酵，工艺流程与操作简单，易实现连续发酵。

④发酵生成酯、醛、头级杂质和杂醇油多 糖蜜酒精发酵生成的酯、醛、头级杂质和杂醇油较多。糖蜜酒精蒸馏一般需增加一个脱醛塔以排除乙醛，要加强杂醇油分离操作（提油）。成品酒精中易超标的指标主要是醛、氧化实验、硫酸试验和杂醇油等。

（2）糖蜜酒精生产优点

糖蜜酒精发酵工艺相对低简单，成本低。糖蜜主要成分为可发酵糖，无需蒸煮、糖化过程，原料只要稀释、酸化、接种、发酵和蒸馏过程。其主要优点是：

①来源丰富

②生产工艺、设备较淀粉质原料生产酒精相对简单 糖蜜酒精无须粉碎、蒸煮、制曲和糖化过程和相应设备，能耗低，并且原料价格低，生产成本低。

③生产易实现连续化 糖蜜酒精厂基本上采用了双流加连续发酵工艺。

（3）糖蜜酒精生产缺点 ①浓度高、灰分大、胶体多

②发酵生成酯、醛等头级杂质多、杂醇油多，蒸馏废液难处理 2.2.2糖蜜酒精发酵中酵母的有效酶系

糖蜜酒精发酵过程中，酵母细胞中参与酒精发酵的酶有十多种。 主要有两大类：一类为水解酶，另一类是糖-酒精转化酶。酵母活细胞中水解酶首先将糖蜜醪中的蔗糖水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖，然后再由酵母活细胞中的酒化酶进行发酵，酒化酶是参与酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。这类酶主要包括己糖激酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶和异构酶、变位酶等。这类酶都是胞内酶。在这些酶的顺序作用下，糖分被逐步转化为酒精。

2.2.3糖蜜酒精发酵在密闭发酵罐中进行的理论依据

所谓发酵，是指微生物细胞，在无氧条件下，进行无氧呼吸，将吸收的营养物质通过细胞内酶的作用，进行一系列的生物化学反应，把复杂的

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有机物分解为比较简单的生化中间产物，同时放出一定能量的过程，就叫做发酵。或者简单地说，就是在无氧条件下，微生物将复杂的有机物转变为简单的产物的过程，就叫做发酵。

所谓酒精发酵，就是指发酵酵中的糖类物质，在无氧条件下，受酵母细胞中酒化酶的作用，产生酒精的全过程。

酒精的发酵过程中，酵母菌的发酵是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生着复杂的生化反应。从整个发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精继续被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应，同时又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应，这些水解产物一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等。

糖蜜酒精发酵过程是不需氧的生物化学氧化过程，其生物氧化自成体系，反应过程中生成还原态的NAD·2H，用于乙醛的还原，而其自身被氧化恢复成氧化态的NAD。辅酶上的氧化还原过程，即酒精发酵氢的传递过程。所以酵母进行糖蜜酒精发酵时宜在密闭的发酵罐中进行。

酵母进行糖蜜酒精发酵时，在有氧的情况下，由于进行了呼吸作用，而酒精产量大大降低，糖的消耗速度在单位时间内也减慢。

有氧情况下，为什么糖蜜酒精发酵的发酵率反而减低？从酒精发酵反应式可总结如下：

C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2C2H5OH+2ATP+2CO2↑

在酒精发酵过程中，在无氧情况下，一分子葡萄糖经酵母酒化酶系的催化作用最终生成二分子的乙醇，二分子ATP，二分子二氧化碳，同时在酒精发酵中进行底物水平磷酸化，每发酵一分子葡萄糖产生3分子ATP，同时需要用去2分子ADP和2分子磷酸：

2ADP+2Pi→2ATP

在有氧的情况下，进行电子传递磷酸化，每消耗一分子葡萄糖，则产生38个ATP，因此也需要38个分子的ADP和Pi：

38ADP+38 Pi→38ATP

在酵母细胞内，ADP和Pi量是有限的，由于发酵的高速度进行，ADP

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和Pi已经被充分利用了，当有氧的情况下进行了电子传递磷酸化，生成大量的ATP，因而消耗了大量的ADP和Pi，而用来进行发酵的底物磷酸化就会感到不足，从而降低了发酵速度，因此在有氧的情况下，糖蜜酒精发酵的效应反而降低。由此可见，糖蜜酒精发酵宜在密闭的发酵罐内进行。 2.2.4糖蜜酒精发酵机理

酵母进入糖化醪后，糖分被酵母细胞吸收渗入细胞内，经过酵母细胞内糖-酒转化酶系统的作用，最终生成酒精、CO2和能量，其中一部分能量被酵母细胞用作新陈代谢的能源，余下的部分能量和酒精及CO2一起，通过细胞膜排出细胞外。酵母菌就是以这种方式进行糖的酒精发酵的。

酵母酒精发酵的4个阶段：

①葡萄糖磷酸化和异构化，然后裂解为能转化的两种磷酸丙糖（甘油醛-3-P和磷酸二羟丙酮）。

②磷酸丙糖中的甘油醛-3-P的醛基经NAD+氧化成羧基，伴随着Pi的摄取，此反应形成甘油酸-1，3-2P，其能量足以转移Pi到ADP上形成ATP。

③Pi从甘油酸的3位转移到2位，然后脱水形成磷酸烯醇式丙酮酸，它提供足够能量以转移Pi到ADP上。

④丙酮酸脱羧形成乙醛，乙醛为氢受体，其羰基氧化甘油醛-3-P脱氢所生成的NADH（H+），从而再生NAD+，乙醛生成乙醇。

酵母酒精发酵全过程的12步反应：

（1）发酵醪中的葡萄糖，被酵母吸收后，在ATP与己糖激酶的催化下，将葡萄糖变为6—磷酸葡萄糖。Mg2+作激活剂。

（2）转化为6—磷酸葡萄糖后，再经酵母细胞中磷酸己糖异构酶催化下，生成6-磷酸果糖。

（3）6—磷酸果糖在磷酸果糖激酶的催化下，降解成为1，6—二磷酸果糖。

（4）1，6—二磷酸果糖在醛缩酶的作用下，生成磷酸二羟丙酮和3—磷酸甘油醛。

（5）此时的磷酸二羟丙酮，在磷酸丙糖异构酶催化下，又生成3—磷酸甘油醛。

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（6）3—磷酸甘油醛在3—磷酸甘油醛脱氢酶的催化下，生成1，3—二磷酸甘油酸。

（7）1，3—二磷酸甘油酸在磷酸甘油激酶的催化下，生成3—磷酸甘油酸。

（8）3—磷酸甘油酸在磷酸甘油酸变位酶催化下、生成2—磷酸甘油酸。 （9）2—磷酸甘油酸在烯醇化酶催化下，生成2—磷酸烯醇式丙酮酸。 （10）2—磷酸烯醇式丙酮酸在丙酮酸激酶的催化下、生成烯醇式丙醇酸，由于烯醇式丙酮酸很不稳定，立即就会生成丙酮酸。

（11）丙酮酸在丙酮酸脱氢酶催化下生成乙醛。 （12）乙醛在乙醇脱氢酶的作用下就生成了酒精。 2.2.5提高糖蜜酒精发酵效率的方法

一方面要注意调整酵母的外界环境条件，使外因适于酵母内在规律要求，另一方面驯养和选育耐高渗透压和耐高温的优良酵母菌种，以适于糖蜜酒精发酵。

调整酵母外界环境的渗透压是提高糖蜜酒精发酵效率的关键，酵母细胞内酶系催化效率的提高，依赖于酵母细胞质膜的半渗透作用。所以，糖蜜酒精发酵要求发酵醪要有适当的渗透压，才有利于酵母半透性细胞质膜对醪液中C、N源、生长素等营养物质的吸收利用，才能加速细胞内酶系的催化反应速度，从而使发酵率进一步提高。为了保证酒母细胞质膜半渗透作用的正常进行，对于糖蜜原料，特别是低纯度糖蜜原料，应想办法先除去搪蜜中的焦糖、黑色素、果胶等胶体物质；只有适当降低糖密浓度和粘度才能调整至适宜的渗透压，才能保证酵母细胞质膜半渗透作用的正常进行和提高工作效率。

其它工艺条件也能直接影响发酵效率，如果调整适宜的发酵温度，发酵效率也明显提高。

2．3糖蜜酒精的发酵方法

糖蜜酒精发酵方法很多，基本上可分为间歇法与连续法两大类。 2.3.1间歇发酵法

根据艺和设备不同，间歇发酵法又可分为开放式、密闭式、分割式、

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