不粘小料，小肥羊从面市第一天起生意就一直处于火爆状态，再加上张钢惯有的扩张风格，在特许加盟的连锁链条上，小肥羊在全国一路攻城略地。2002年，小肥羊的营业额就达到25亿元，一跃成为中国本土餐饮业的老大。

速度快了，免不了要踩刹车。小肥羊的规模扩大与加盟店的增加相关。加盟店要的是利益，而张钢要的是规模效应。在小肥羊总部与加盟商之间产生了一条鸿沟。一边是发展的要求，一边是利益的要求。一些加盟店出现卫生质量问题，甚至被当地卫生主管部门亮出了红灯。

要速度还是要健康呢？3岁的小肥羊要思考“减肥”的问题。这一年，张钢做了一个惊人决定，让出股份引进人才。在内蒙营销界极有声誉的蒙牛副总孙先红成为小肥羊的股东，在蒙牛负责资本运作的卢文斌成为小肥羊内蒙公司的总经理，而原来衡水驻京办事处的张占海被提升为小肥羊北京公司的总经理。到2005年，小肥羊集团公司的股东已经达到47人。小肥羊两位创始人张钢与陈洪凯的股份也从100%降到40%。而小肥羊各地分公司的股东已经超过500人。

张钢清楚小肥羊的壮大，正是这些让出去的股份带来的增值效应。在经历了2002年振荡之后，小肥羊很快又进入快车道。到2005年的时候，小肥羊门店数已经达到720家。其中，直营店80家，加盟店640家。营业规模达到50亿元人民币。张钢说：“这600多家加盟店，最终能保留的也就300家左右。”

2005年，小肥羊在海外的扩张速度开始加快。2005年10月份，小肥羊在香港开了第四家店，为小肥羊创造了1．4亿元的营业额。2005年11月8日，多伦多小肥羊店试营业的当天流水就有5万元。2006年，小肥羊在海外已经关闭了加盟的大门，只做直营店，合伙伙伴可以参股。目前，小肥羊在台湾、新加坡、澳门、韩国、日本的分店将陆续开张，而在欧洲的布点也在紧锣密鼓地准备着。现在小肥羊的日程表上非常清晰———2007年香港上市。

点评：当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。谁的品牌受消费者欢迎，谁就拥有市场。餐饮企业品牌的树立，包括经营的特色、经营的理念、服务个性、企业文化建设等诸多方面。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产再到有形资产的资金积累和企业扩张。

问题1：餐饮业如何顺应创立品牌“趋势”，发展自己的品牌？ 问题2：现在餐饮业发展趋势有哪些？

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【任务概述】

餐饮有着悠久的历史和文化，中、西餐各国的餐饮发展史是各国宝贵的旅游资源。了解世界主要餐饮流派的发展史是饭店管理、餐饮管理人员必须具备的基本知识。通过本任务的学习可了解中、外主要餐饮国家餐饮的发展史和发展特点。

【任务实施】

饮食经历了由单一到多元的逐步发展进步的过程，逐步形成了今天的餐饮。从当代餐饮的火热场面，它又向人类社会展示了未来餐饮业更为广阔的发展趋势。

一、中国餐饮业发展概况

（一）火的使用。

考古工作者经过考古发掘，揭示了在史前时代，中国古人类过着茹毛饮血的生食生活，经过漫长的岁月，原始人渐渐发现被火烧熟的肉类和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼，这就成为人类结束生食时代的信号，用火烹饪成为人类区别于其他动物的重要标志之一。距今40万年前的北京人开始懂得使用火，有了最初的餐饮烹饪活动。公元前6000年至公元前2000年左右的新石器时代，出现了陶器，使人们有了炊具、餐具和盛器。大约在六七千年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地区的先人，已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。同时，人工酿酒开始出现，使得人们能以酒助兴，以肴佐酒。火的使用及原始种植业和畜牧业的发展改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。

（二）筵席的出现

何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼?春官?司几筵》的注疏说：“铺陈日筵，藉之日席。”这两句话的意思是说：铺在地上的叫做“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫“席”。所以“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”其中的“尊”、“俎”、“笾”、“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊或果脯、腌菜、酱菜的。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上

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沿用下来的，后来专指酒席。

（三）饮食业的出现

商、周以及春秋战国时期，青铜器的出现，又进一步促进了烹饪技术的发展和提高。由于生产力的提高，食物进一步丰富，在王室及诸侯国，筵席发展到国家政事各方面，且对宴会的仪式和内容都有详细的规定，这从就餐垫座的筵席数量和动用的鼎数多少就能反映出来：就垫座的筵席而言，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之席二重；就盛装菜肴的鼎而言，天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎。后来，鼎不仅是盛装食物的用具，也成了王权的象征，故有“问鼎”一说。该时期，宫廷菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼?天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。从《楚辞》中，我们可以看到所举的酒类和食品已相当丰富，如《招魂》篇中所列的一份菜单记有：红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁、卤汁油鸡、清炖大鱼等。

商周时期，音乐助餐已经出现。《周礼?天官》云：“以乐侑食，膳夫受祭，品尝食，王乃食，卒食，以乐彻于造。”可见，餐后将剩余的食品撤入厨房这一过程，也是在音乐伴奏下完成的。应该说饮食业人员最早是出现在宫廷中，宫廷宴会由尚食、尚酒等内侍人员担任服务，为防止下毒，他们先尝食而后献食。据专家统计，周朝王室管理饮食的机构就有22个，管理人员有2332人。

（四）餐饮业的发展

汉代餐饮业有了很大的发展。一方面，汉朝与西域的通商贸易使原产西域的各种原料传人中原，各种新原料的开发和引进丰富了食物的品种，促进了中原与西域饮食文化的交流。另一方面，铁器大量出现并用于烹饪之中，同时，瓷器已经产生，被广泛用于餐饮活动，使餐饮业在炊、餐具方面也大为讲究。

唐宋时期尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模。唐朝以后的餐饮宴席，已从席地而坐发展成为坐椅就餐。北宋名画家张择端的《清明上河图》以不朽的画卷向后人展示了当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。当时的酒店可将三五百人的酒席立即办妥，可见规模之大、分工之细、组织之健全。南宋时期，杭州的各类餐饮店从服务内容分为：直卖店（只卖酒）、分茶酒店、包子酒店，散酒店（普通酒）、巷酒店（有娼妓服务的酒店）、面食店、荤素从食

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店、茶坊、北食店、南食店、川饭店、罗酒店（山东、河南风味）等；从等级上讲有高级酒店、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。当时在西湖上已出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会。

（五）餐饮业的鼎盛时期

元代、清代的民族大融合更加丰富了餐饮业的发展。元、明、清时期，国内民族大融合，中国宴席已经成熟，并走向鼎盛。清代，创造了“满汉全席”，标志着近代中国餐饮的最高水平。此外，民族的大交融使饮食市场不仅有汉族饮食，还有回族饮食、维吾尔茶饭、满族饮食，形成能满足各地区、各民族、各种消费水平及习惯的多层次、多方位、较完善的市场格局。在具有各地特色的饮食风格基础上，清代形成了较稳定的地方风味流派，成为各大菜系发展形成的基础。

（六）西餐在中国的传播

晚清时期在通商口岸及沿海城市出现了西菜馆。西方列强用坚船利炮打开了中国的国门之后，西方的经济、文化、生活习惯如潮而来，西菜在中国的沿海城市，如广州、福州、厦门、宁波、上海以及大都市北京、天津等地纷纷登场。 二、外国餐饮业发展概况

国外的餐饮发展同我国有很大不同，餐饮业的重心是在不断转移，从古代的埃及、罗马到文艺复兴后期的意大利、法国都随着经济文化重心转移而转移，所以国外餐饮业的发展大多在欧洲进行。

（一）中世纪前（公元500年前）

公元前2500年，尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，高度文明的社会创造了灿烂的艺术和文化，其中也包括西餐的出现。据记载古埃及法老们的餐厅如同宫殿一般，用的食物要经过精心制作。菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。

公元后，希腊受埃及文化的影响成为欧洲文化的中心。经济的发展带来了丰富的农产品、纺织品、陶器、酒和油。当时希腊的贵族很讲究饮食，日常食物已经有羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、面包和经过填食后足够肥硕的鹅肉等；餐厅服务用具也制作得更加精细，还出现了冷盘手推车，这些都对今天的餐饮业产生了巨大的影响。

大约在公元200年，古罗马的文化和社会高度发达，烹调方式汲取了希腊烹

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调的精华。古罗马人尤其擅长制作面食（至今意大利的比萨饼和面条仍享誉世界），就餐时人们使用餐巾也是古罗马人引入餐馆的。除此之外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花，重大宴会时叫报每道菜菜名的做法等，均由古罗马人最早在餐厅使用。

（二）中世纪（公元500年－1500年）

中世纪法国的诺曼底人侵占了大英帝国，使当时说英语的人们在生活习惯、语言和烹调方法等各方面都受到法国人的影响。1183年，伦敦出现了第一家出售以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料制作菜肴的小餐馆。至16世纪末为止，意大利几乎已具备了现在意大利菜肴所使用的原料，其中包括引自世界各国与新大陆的材料在内，其烹饪技术以及饮食习惯也已基本定型。

（三）中世纪后（公元1500之后）

16世纪至17世纪，意大利的烹调方法传到法国后，由于历史上路易王朝中几位国王对西餐烹饪、服务的重视和讲究，使得法式餐具有宫廷华贵、高雅的气度与风格。1650年英国牛津出现第一家咖啡厅，此后咖啡厅雨后春笋般地接连出现，到1700年仅伦敦就有200余家。l765年法国巴黎出现了第一家法式餐厅，当时这家餐厅都已具备了现在经营西餐厅的很多条件。18世纪以来，法国涌现了许多著名的西餐烹饪大师，这些大师们设计并制作了许多著名的菜肴，至今都在扒房菜单上受到顾客的青睐。由于法国有好的材料、好的厨师、好的烹饪环境和好的美味欣赏者，使得西餐的发展达到了极高程度。当今法式西餐的选料、烹饪，甚至法式西餐的服务在全世界都无人可及。1920年，美国开始了汽车窗口饮食服务。1950年以后，西式快餐首先在美国发展起来，而后遍及世界。直到当今的西餐更讲究营养、卫生与实用性。

一个国家的餐饮业发展，除了受传统影响外，也受到社会的科学技术、经济发展的影响。20世纪以来，随着交通工具的发展，人们越来越多地走向世界，各种不同的餐饮习惯相互交融。目前中餐的烹饪、调味、服务中许多行之有效的方法和规程就是从西方社会引进的，极大地促进了中餐烹饪及服务的发展。因此，了解并熟悉各国的餐饮历史和习惯，对餐饮从业人员无疑是十分有益的。 三、餐饮发展趋势

伴随着新科学时代的到来，餐饮业也出现了许多崭新的发展态势，有理性和

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