有远见的餐饮经营者应敏锐地把握这些新动向，在提高餐饮管理水平的前提下，一方面可以提高餐饮竞争力，另一方面可以赢得经营主动权，为企业创造更多的社会效益与经济效益。

（一）产品、经营创新化

创新是时代的主流，餐饮业也不例外，为了盈利，经营者只有不断地创新。有些是因时代的更新，有些是因客户需求而创新，有些是在产品的原料上、制作方法上创新，有些是在营养保健上、在原料搭配上创新，有些是在经营开发思路上创新。创新的目的在于适应发展的潮流，争取更大的客源市场。创新的需求主要存在以下几个方面。

1．国际市场开放，导致各国的外国人来华经商，而他们的膳食，需要适应他们的口味，这就势必在目前西欧餐、日本菜、韩国菜的基础上引进泰国菜、越南菜、俄罗斯菜等。加上原料的不断地开发，使得菜肴新品种不断出现。

2．高层次人群的产生，必然会产生家庭宴请。因家庭宴请是至亲宴请，酒店与它是无法比拟的，但这些家庭不可能家家配备厨师，这就需要酒店提供厨师携带配好菜肴为他们服务。现在已经出现了餐饮加工生产基地，只备厨师、不设餐厅，为企业的庆贺及家庭聚会提供服务。

3．健康是人们的首选，所以营养保健食品也是人们一直所向往的。经营绿色食品、无污染食品、低卡高纤食品的餐饮，将受到人们的特别青睐。加上新一代厨师的合理配伍，餐饮企业以健康为口号的宣传，必将更受人们的欢迎。

（二）服务两极化

当物价指数不断上涨，餐厅的经营成本也相对增高，加之劳动力成本的提高，餐饮的费用更要大幅提高。但为了适应社会的需求，餐饮的经营势必会走向两极化的发展，这种两极化的餐饮趋势是以服务方式的复杂性来区分。一种是注重气氛与突出服务规格的高档次餐厅。在必须保留传统精华的基础上，引进先进的设备，在软硬件的配套和管理上下真工夫，营造高雅文化气氛，自然展现整体和谐的饮食文化品位，进而在当地形成精品口碑，引导高档消费，迎合社会中的一批高层次人群。预计未来高档餐饮发展的趋势会有如下优势。

1．形成极具影响的极品餐饮，往往在当地能接待最高档次的消费群体，吸引商务客人。

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2．在高档化餐厅消费或享受其他服务会增添消费者的自豪感，成为他们应酬、聚餐的不二选择。

3．高档餐饮易为当地政府官方认可，被选中作为接待嘉宾、展现本地经济实力的窗口，从而带来丰厚回报。

另一种是强调制作迅速、服务简单的餐厅，它包括大众餐厅、快餐厅。在传统餐厅的基础上，降低运行成本，如降低设备和餐具的档次、降低服务的要求，来适应工薪阶层和大众消费。迎合大众消费的微利经营市场广阔，它有以下几个优势。

1．从市场细分的角度讲，真正有实力的高档消费和高规格接待活动毕竟不多，而一般性的中低档交往应酬和填饱肚子仍是社会的主流。

2．快节奏的工作方式、快节奏的生活方式，导致一大批白领、蓝领选择快餐。

3．人民生活水平的提高，节奏的加快，一般家庭都会选择在餐厅用餐，把耗在做家务的时间剩下来，用于旅游、娱乐和学习，开始启动真正的家庭消费，使大众消费越来越受人青睐。

（三）企业连锁化

美国快餐店麦当劳、肯德基依靠国际连锁的威力，横扫中国餐饮市场，对业内人士造成极大的震撼。在国内好多企业也连连开出了连锁店，目前虽还不成规模，但走的是一条品牌经营的路子。连锁经营更能建立自己的管理系统、自己的品牌目标，随着知名度的普及、各地资源的充分交流以及管理经验的相互传承，使餐饮企业能轻易地扩散各地，得到发展。饭店餐饮也可引进连锁品牌，或打出自己的品牌连锁经营。资金不足的小餐厅则可考虑加入连锁集团成为加盟店。连锁经营有如下几个优势。

1．餐饮业的连锁经营，可以实行集中采购、集中开发，充分利用集团优势，降低采购费用，同时也可节省推广及研发等大笔开销，使各分店不会因策略的推行而捉襟见肘。

2．连锁经营能单独设立加工场集中配送，向分店供应统一标准、统一口味的半成品。既可以扩大店面房的利用率，降低房租费用，又可以节省成本，保证特色配方不外泄。

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3．社会口碑好、知名度高的名牌餐饮，一旦连锁经营，很快就会在更大的范围建立影响，得到社会认可，从而缩短回收成本周期。

（四）设备自动化

随着当今科技的迅猛发展，未来餐饮业中电脑的广泛应用也将成为必然。在目前电脑设备和自动化设备的运用基础上，涵盖订货、库存管理、销售分析、客户分析、营业数据、财务结算及员工考核等多个方面的功能。设备自动化大大降低人工费用，提高产品的标准化程度，杜绝假冒伪劣产品进入餐饮业。

1．各餐饮业可建立客户资料库，有利于了解客户的口味、习惯和爱好，编排菜单时，电脑会自动列出上次用过的菜肴以及食用的频率，更有利于人性化管理。

2．在所进食品原料上，都贴上一张跟踪卡，通过电脑即可知道原产地和经销商，杜绝假货的进入。

3．为了减少污染、改善工作环境、提高标准化生产力、降低劳动力费用的支出，电磁灶、电煽炉、保温箱等自动化设备和环保设备会更加普及。

【任务考核】 一、考核设计

根据所学知识，绘制出中、西餐饮业发展线路图 二、考核标准

考核项目 操 作 要 求 中国餐饮业的发展历程和特点 方案制作 西方餐饮业的发展历程和特点 分析影响餐饮业发展的因素 绘制出中、西餐饮业发展线路图 表达清晰流畅 方案汇报 主题鲜明、观点正确 内容全面、思维慎密 有自己的创新和特色 团队精神 通力合作、分工合理、团结互助 发言积极，乐于与同学分享成果 配分 10 10 10 15 10 5 5 10 10 10 5 得 分 资料收集 中国餐饮业和西餐餐饮业发展历史材料调查

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任务三：餐饮企业的组织机构和岗位职责

【任务导入】

餐饮业怎样让部门或员工设置更为合理

一个餐厅的组织结构是否合理，而怎样让组织结构中的部门设置和人员配置做到合理并有利于餐厅的良性发展，这对餐厅的发展与生存起着至关重要的作用。甚至可以说餐厅组织结构的重要性仅次于餐厅最高领导人的挑选。对于各层管理人员来说，在一个结构设计良好的餐厅中工作，才能保持较高的工作效率，并且能充分显示其才能；而在一个结构紊乱，职责不明的餐厅工作，其工作绩效就很难保持在一个较高的状态上。

建立适当的组织结构，可以使餐厅的各项业务活动顺利进行，可以减少矛盾与摩擦，避免不必要的无休止的协调，也才能提高餐厅效率。怎样利用组织结构和部门人员设置，加强餐厅管理，理顺工作流程，明确各岗位职责，重在减少管理层次、降低机构指数、精简管理干部、提高管理效率，实施精益、高效的扁平化管理，最终实现生产经营的平稳有序和餐厅的健康发展。

【任务概述】

任何饭店的餐饮组织结构都是为了实现特定的经营目标，在分工合作的基础上构成的职工组合。餐饮组织结构以专业化分工为基础，由下属各组织部门及专业技术和服务人员组成，各管理人员和技术人员有不同的权利和责任。通过本任务的学习可掌握饭店餐饮组织、餐厅组织和厨房组织的设计，明确饭店餐饮组织经营管理人员的职责。 【任务实施】

一、餐饮企业组织机构 （一）组织机构建立的原则 1、效率原则

组织机构的设置会影响企业的工作效率。往往结构越复杂，人员越多，人浮于事，推诿扯皮的现象就越多，也就越容易造成效率低下。所以在设置组织机构时，要坚持效率原则，做到因事设岗，而非因人设岗。每个岗位配备的人员数量要与所承担的任务相适应，既保证工作人员有足够的工作量，同时又不会有过重

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的负担。通过合理配备人员和合理分工提高工作效率来降低成本。

2、统一指挥原则

餐饮组织机构设置时应避免政令多出，保证每个员工只接受—个上级的领导和指挥。在设置岗位时，明确划分各部门、各管理人员的职权范围，各管理人员只能按管理层次向自己管辖的直属下级人员发号施令，不允许擅自跨级管理：同时，每个下属人员也只对自己的直接上级负责，接受直接上级的领导和指挥。通过统一指挥保证组织运作的畅通无阻。

3、分工协作原则

现代餐饮企业经营管理专业性越来越强，通过细致的分工，才能使纷繁复杂的工作得以具体化，才能保证服务质量，提高工作效率。一些人型饭店的餐饮部，下设宴会部、中餐厅、西餐厅、送餐部、采购部等多个部门，几乎每个部门都有自己具体的专业工作，若不进行具体的分工，则会导致工作人员手忙脚乱，同时会因无法保证服务质量而导致顾客满意度下降。当然，分工也不是越细越好，分工过细会造成机构、人员臃肿，也会绐组织内部的协调和沟通造成障碍。因此，在设置组织机构时应考虑分工与协作的关系，达到既利于丁作的专业化，同时又利于协作和管理。

4、管理幅度、管理层次合理原则

管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。餐饮部门的最高管理人员受主客观条件的限制，不可能管理所有的人。根据内部分工，可以委托他人来分担相应的管理工作，例如餐饮部经理可将部分管理工作委托给他下一级的管理人员。管理幅度的大小受多种因素的影响，如管理者的管理水平、工作的难易程度、企业职工的素质等，在确定管理幅度时必须将这些因素考虑进去。

管理层次是指在既定的组织机构中，有多少层次的管理机构。管理层次受组织规模和管理幅度的影响，组织规模越大，管理层次越多，组织规模越小，管理层次越少；在组织规模一定的条件下，管理幅度越大，管理层次越少，管理幅度越小，管理层次越人。

在设置组织机构时，应充分考虑管理幅度和管理层次，争取使两者达到最优组合，以利于实现组织的日标。

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