5、集权与分权结合原则

餐饮企业的经营管理权应集中，这样有利于统一指挥，有利于合理配置和充分利用企业的人力、物力、财力资源。但是过分的集权也会造成弊端，如决策质量低，高层管理人员往往陷入琐事中，难以集中精力处理人事，同时影响员丁的积极性，所以企业需要适当的分权。通过给予各级管理人员及普通员工一定的权限，来调动他们的积极性，激发他们的创造性，主动解决工作过程巾出现的问题。比如里兹～卡尔顿酒店非常重视适当授权，酒店允许每一个一线员工在2 000美元范围内尽可能去满足顾客。通过授权激发员了解决顾客投诉的积极性和主动性，尽快让顾客满意，从而提高服务质量。这一条被视为里兹一卡尔顿酒店成功的原因之一。餐饮企业或餐饮部门在设置组织机构时，应处理好集权和分权的关系，至于集权和分权的程度则应视企业或部门的经营规模、专业性、员工的素质和业务能力而定。

6、责权对等原则

在组织管理中责任和权力两者并存。责任是授予权力的基础，而权力是落实责任的保证。在组织机构设置时，必须明确各层次、各岗位的责任，同时赋予相应的权力，以保证承担的任务顺利完成。权大于责，会造成滥用职权：责大于权，会导致缺乏动力，员工手脚被束缚，无法有效地完成工作。因此，责权对等是组织机构在设置时需充分考虑的因素。 （二）餐饮企业组织机构

饭店或餐厅的内部组织结构，因饭店规模的大小和各餐饮部门本身职能的不同而形式各异。从组织结构设计上看,也没有绝对统一的标准模式。各餐饮企业都是根据自身的特殊情况和经营任务，根据规模来设计建立逐级管理的组织机构，目的是保证该组织目标的实现。餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响，其一般模式主要有四种：

1、独立经营的餐饮企业组织机构

独立经营的餐厅在组织结构上与饭店餐饮部系统有很大区别。它具有较健全的机构和功能，其组织机构也因企业规模、档次高低、接待能力等方面的差异而呈现不同形式。如图1-1所示是典型的独立餐厅组织模式。

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总经理 总经理办公室 副总经理 财务部 人事部 餐饮经营部 总务部 企管办公室 热菜厨师 厨师长 餐厅经理 楼面领班 采供经理 大厅领班 采购员 冷菜厨师 领位员 领位员 库管员 面点厨师 服务员 服务员 走菜员 图1-1 独立餐厅的组织机构

2、综合性酒店餐饮服务系统组织机构

餐饮部是酒店组织机构的重要组成部分，餐饮部管辖范围广，员工人数较多，营业点比较分散。要搞好餐饮部的管理工作，必须建立科学、合理、有效的组织网络，并进行科学分工，使所属各部门、各岗位各司其职，保证餐饮经营正常运转。

餐饮部的组织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型的不同而形式各异。从组织机构的设计上看，也没有绝对统一的标准。

（1）大型酒店的餐饮部组织机构

大型饭店餐厅数量较多，一般在5个以上，中西餐、宴会、酒吧、客房送餐等各类餐厅齐全，内部分工十分细致，组织机构专业化程度高。大型饭店的餐饮管理在组织结构设计上有两种模式：一种是每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品制作；另一种是实行专业化管理，设立中心厨房，各个餐厅设立“卫星”厨房（即小型的专业化厨房，分工负责生产一种或几种餐饮食品）。如图1-2所示。

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餐饮总监 餐饮 副总监 行政总厨 宴会部 经理 餐厅经理 酒吧经理 采购经理 送餐经理 管事部 经理 中餐主厨 西餐主厨 餐厅主管 酒吧主管 采购主管 送餐主管 宴会主管 管事主管 厨师领班 厨师领班 领班 领班 领班 领班 领班 领班 各点厨师 销售员 预定员 领位员 调酒员 洗碗工 各点厨师 订餐员 服务员 服务员 送餐员 勤杂工 服务员

图1-2大型酒店餐饮部组织机构图

（2）中型酒店的餐饮部组织机构

中型饭店餐饮部的设施齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，功能也较全面，管理机构相对复杂，一般采用四级管理体制，如图1-3所示：

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餐饮部经理 餐饮助理 餐厅经理 宴会经理 厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管 领班 领班 各点领班 领班 领班 领班 服务员 预定员 各点厨师 调酒员 洗碗工 订餐员 服务员 服务员 杂工 送餐员 图1-3 中型酒店餐饮部组织机构图

（3）小型酒店餐饮部组织机构

小型饭店由于餐厅数量少，类型单一，其餐饮组织模式比较简单，大多只经营中餐，分工也不是很细。如图1-4所示。

餐饮部经理 各餐厅经理 厨师长 采购员 酒吧经理 餐厅领班 厨房领班 领班 服务员 冷菜厨师 热菜厨师 面点厨师 服务员

图1-4小型酒店餐饮部组织机构图

餐饮部门的组织机构图是一种管理的工具，可以用来呈现出责任与权限的关联。对餐厅的组织管理有重要的作用。它能够反映出餐厅的结构，可以简单清楚地说明每个部门和每个人的职责，避免重复工作和责任不清；它能够界定指挥权，可以直观地表明每一员工对谁负责，向谁汇报工作．避免越级指挥和横向指挥，更好地贯彻统一指挥和指挥链的原则；它能够使员工能够明白自己在部门中的位

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置和发展方向，能激励员工通过努力工作晋升到更高的岗位。因此，无论餐饮企业的哪一级员工，都应对本企业的组织机构设置有清楚的认识。 二、餐饮主要岗位职责

岗位职责也称谓工作描述，是在工作分析的基础上制定的、针对某一岗位的责任书。餐饮部工种繁多，各岗位工作人员应熟悉本部门的工作职责，了解本岗位的主要工作内容、组织关系及工作目的。餐饮总监和餐饮部经理是各餐厅的上级主管人员，其中餐饮总监的职责是全面负责制定并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为顾客提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。下面具体介绍一下餐厅几个主要的岗位职责。 （一）餐饮部经理

全面负责餐饮部的接待服务组织工作，指导和监督餐厅每天的业务活动，对整个餐厅的服务人员、服务质量进行管理，确保高效工作。其主要工作职责如下：

1、负责整个餐饮部的日常行政管理和服务工作。

2、负责餐饮产品的推销工作，根据市场情况制定销售计划，做好餐饮宣传促销活动。

3、进行成本分折与控制工作，审阅营业报表，做出经营决策。

4、制定餐饮部各岗位操作规程、服务规则、服务标准等，提高服务质量。 5、制定并完成餐饮部月度、年度营业计划，领导部门全体员工完成各项经营指标和接待任务。

6、定期与行政总厨协调菜式及品种，保证食品质量。 7、负责餐厅食品卫生、环境卫生工作，保证客人的饮食安全。 8、负责做好团体包餐、重要宴会的安排。

9、与客人保持良好的关系，征询客人的意见和要求并做出相应调整，处理好客人投诉或建议。

10、定期对员工进行业务知识及业务技能培训，制定业绩考核标准，以提高服务质量。

11、与其他部门加强沟通，做好协调工作，互相协作，保证营业工作顺利进行。

12、建立物资管理制度，维护保管好餐厅的各种设施及用品。

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