水产品加工复习题 下载本文

一、原料部分 名词:

1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鉴定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定 1.海洋生物活性物质 2.鲎试剂: 3.硫酸软骨素 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸

判断:

1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌(); 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用() 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼(错); 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明; 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼 (错) 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼(错)

填空题:

1.软骨鱼包括( )和( )两类

2.软骨鱼的综合利用价值:肉可食用;皮可( );鳍加工成( );肝提取( );骨可提取( );内脏制( )。

3.石首类鱼的鳔很大,含Pr、fat,胶原Pr等,可做( )。

4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括( )、( )、( )和( )四类鉴定方法。

5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括( )、( )、( )、( )等,其中( )指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别,( )是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征( )、( )。

7.浸出物成分包括( )、( )、( )、( )、( )、( )、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和(有机酸)、(糖)等无氮成分。

8.鲎的种类很少,全世界现存的只有三个属,5个种,其中美洲鲎属( )一种;东方鲎属有 3种:( )、( )和( ); 蝎鲎属仅一种( )。

9.海洋生物中天然存在的活性肽不多,仅三肽的( )和二肽的( )、( )、( )等。 10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括( )、( )、( )、免疫调节肽等 11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状,可以将它们分为( )、( )、( )、( )、( )和( )等。

12.海洋生物活性物质很多,如从河豚中提取的( )、从虾壳中提取的( )、从海人草中提取的( )、从鲨鱼肝中提取的( )、从鲎血中提取的( )和( ),从扇贝裙边中提取的( )等等。

13.DHA、EPA分别是( )脂肪酸和 ( )脂肪酸。

选择题:

1.鱼贝类肌肉组织中,同一种类脂质周年变化较大,其变化量与水分变化呈(A)关系 A.负相关 B.正相关 C.没有关联性 D.脂质变化量大

2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括(A、B、C、D) A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态

3. 鱼贝类脂质的特点(A、B、C) A.低温下具有流动性

B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高 C.脂肪含量较低 D.饱和脂肪酸含量高

4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中,是能量的重要来源的糖类(D) A.粘多糖 B.单糖 C.二糖 D.糖原

5. 贝类体内主要能源贮藏形式是(B) A.脂肪 B.糖原 C.蛋白质 D.碳水化合物

6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分(A、B、C、D) A. 游离氨基酸肽 B. 核苷酸及其关联化合物 C. 甜菜碱类 D. 氧化三甲胺

7.评价水产品鲜度的化学指标包括(A、B、C) A.K值 B.组胺 C.TVB-N值 D.僵硬指数

8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以(A、B) A.鉴别鱼片生产原料的种类

B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为