农产品贮藏与加工学期末复习资料

农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工

以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。

以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。

各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。

加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟

由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上

? 2. 陈化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变

而趋于衰老 ?

? 面筋的形成

? 麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ? ⒈粮食中重要的酶类 ? ⑴淀粉酶 ? ⑵蛋白酶 ? ⑶脂肪酶

? 脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ? ⑷植酸酶

? ⑸脂肪氧化酶 ? ⑹过氧化氢酶

? ⑺抗坏血酸氧化酶 ? ⒉大豆中的主要酶类 ? ⑴脂肪氧化酶 ? ⑵脲素酶

? ⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类

（8）呼吸跃变现象（p36）

呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。

呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。

跃变型与非跃变型果蔬的特性比较

特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬

后熟变化明显不明显

体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 内源乙烯产生量多极少

采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收

常温贮藏

●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞

●通风贮藏●假植贮藏

机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。

设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器

气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。

CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理

通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。

自发气调（modifed atmosphere storage ）

——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调贮藏方法。简称MA气调。

? 自发气调贮藏:MAP指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气醒，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。

? 辐照保藏

? 利用电离辐射（高能辐射）辐照各种食品进行杀虫、灭菌（病毒）和抑制某些生理活动来延长食品的贮藏期的方法。 原理：当农产品被照射时，自身和携带的微生物、昆虫就会洗手射线的能量，使内在的物质结构和反应机制发生变化，出现不同程度的生理异常，最终导致多种异常的生物学症状，甚至死亡。－－辐射生物学效应

作业答案：

? 蛋白酶NO

? 大豆粉－－富含脂肪氧化酶

? 脂肪酶－－增白、强筋、改善组织结构 ? 脂肪氧化酶－－漂白

? 游离糖－色、香、味的基础物质，给酵母生长提供能量来源 ? 纤维素－提升营养特性

⑴粉碎的原理

粉碎的原理是建立在固体力学和其他物理学基础上的。通过粉碎机械工作部件对物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是挤压力、撞击力和剪切力三种。 Aw（水分活度）与微生物活动

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第六章粮食加工

? 表示品质的参数

? （1）比重：指粮油籽粒的重量与体积之比 ? （2）千粒重：指一千粒风干种子的绝对重量

? （3）容重：指单位容积内所容纳的粮油籽粒的重量 ? （4）散落性与自动分级 ? （5）导热性

? （6）品质标准：色、味、水分及杂质含量

? ? ? ? ? ? （7）结构力学性质

皮层：不易碾碎，韧性大 胚：一定韧性，易扁难碎 胚乳：脆性

硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。

制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。

粉路：在制品：是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦心