果蔬加工保藏方法
1、维持食品最低生命活动的保藏方法 采用低温(0—5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。 2.抑制食品生命活动的保藏方法 3. 运用发酵原理的食品保藏方法
（一）果蔬败坏的原因
果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。 1、微生物败坏
果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因 2、化学败坏
主要表现为色泽和风味的变化。
? 5. 抽空处理
? 原因：内部组织较疏松，含空气较多，不利于罐藏或制作果脯
? 方法：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水
或无机盐水等戒指的深入 ? 常用糖水、盐水或护色液
1、冷冻（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
?物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却”（Cooling） ?物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冷藏” (Cold Storage)
物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现象称“过冷”
?物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称“冻结”（Freezing）。
?冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
二、冷冻原理 1 、冷冻过程
★水冻结的两个过程：降温和结晶
★结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长 注：
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。 2、冻结点
水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度
果蔬的冻结点通常在0～-3.8 ℃；低于水的冰点。 3 、产品中水分冻结与质量的关系
?游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。
果品中结合水含量：小于6%
速冻：
以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1～ -5 ℃）的冻结过程。
一、果蔬糖制品的分类
按加工方法和成品的形态分： （一）果脯蜜饯类 （二） 果酱类
3、果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝胶制品。
（一）食糖的保藏原理 1）高渗透压作用
例：1%葡萄糖→121.59Pa；1%蔗糖→70.93KPa 注意：
①食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; ②高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。 一般要求糖浓度在65%以上 ２）食糖降低制品的水分活度
当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。
３）食糖抗氧化作用
有利于制品色泽、风味和维生素等的保存
1）返砂
采取措施：控制成品中蔗糖和转化糖的比例
a、使蔗糖部分转化，以提高制品中转化糖含量（40-50%）。 b、加用部分饴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、酸分过高时缩短煮制时间
（以免蔗糖过度转化，发生葡萄糖晶析） d、贮存宜12-15℃
（避免温度过低引起蔗糖等的晶析） e、相对湿度约70%。
果蔬罐制
? 2. 杀菌的理论依据
罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。
? 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在罐
藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态。
商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。
果蔬罐藏分类
1. 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐 2. 铝合金薄板罐（铝罐） 3. 玻璃罐（瓶）
? 4. 软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）
? ?
常见罐头食品败坏 1. 胀罐（即胖听） 2. 平盖酸败（平听） 3.黑变或硫臭腐败 4. 发霉
一、干藏原理
（一）果蔬中水分状态及性质 （1）自由水(游离水) （2）结合水 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。 （二）干制对微生物的影响
制干对微生物的活动有抑制作用，但并非是杀灭微生物
食品干燥过程分为三个阶段： 食品初期加热阶段
第一干燥阶段（恒率干燥阶段） 第二干燥阶段（降率干燥阶段）
三、罐藏工艺过程
原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却→包装→成品。
目前，干制后的食品水分一般总在3%-5%之间。
? 干制前的必要处理 ? 原料预处理的必要性 干燥－－色变、风味变化 根本原因：酶 1. 热烫 2. 硫熏、亚硫酸处理 3. 浸碱
蔬菜腌制加工保藏原理 （一） 食盐的保藏作用
1、食盐的渗透作用、生理毒害作用
（二） 微生物的发酵作用
乳酸发酵作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用 （三） 蛋白质的分解作用
蛋白质易受微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解成氨基酸。 （四）质地的变化
蔬菜腌制品的保绿和保脆