葡萄酒酿造方法 下载本文

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家庭葡萄酒酿造方法

一、准备工具:家酿葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶;橡皮管或塑料管;纱布;玻璃棒或筷子,沸水消毒。 切不可用铁和其他金属制品,因为葡萄酒和铁器接触以后,酒会变黑变味;铅锌有毒会损害人体健康。 二、选购原料:用做酿酒的葡萄必须充分成熟,剔除青果,病果及腐烂果,葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄酒;用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄酒。

三、清洗葡萄,通风控干水分。把葡萄果粒从果穗上去下,因为果梗含单宁较多,如果带果梗发酵,会给葡萄酒带来涩味。

四、破碎装瓶:将洗净的葡萄用手捏碎。酿制白葡萄酒时,只取果汁发酵,果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时,可将果汁连同果皮一起发酵。

1、注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。

2、葡萄装瓶后用纱布把瓶口封好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了), 3、放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。

4、葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。气温在25-30度是酵母菌活动最适宜的温度,当温度超过30度时,酒精易于挥发,必须立即置于阴凉处降温发酵。

五、发酵:这是酿酒的关键,发酵的好坏,决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵(5-7天)和后发酵(一个星期左右)。

前发酵又称主发酵,是使葡萄糖和果糖转化成酒精,从发酵开始至液面浮渣下沉,中间酒液较清,不再发生气泡,有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布,发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢,液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵:在容器口上端装上发酵栓,使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。

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前发酵:一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。发酵时液面会产生厚厚的浮渣,隔断二氧化碳排出和氧气进入,同时不利于热量的散发,而且是有害菌体的繁殖场所,影响正常发酵。因此,每天要用玻璃棒搅拌数次。

葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,

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如果葡萄含糖量较低,可以在发酵2-3天后,糖份已大部分消耗掉时,加入一些蔗糖(注:此时切记不要加蜂蜜!因为此时处于发酵阶段,加再多的蜂蜜都会转化为酒精,蜂蜜与蔗糖的效果差不多,具体加糖的方法见下面说明)。以增加酵母菌的营养,同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。

加糖的方法:由于酵母活性的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12-13度。要达到标准酒精含量16度水平,葡萄原汁的含糖量必须达到22度。在实际情况中,大部分的葡萄含糖达不到这个水平,故需要加糖发酵。家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量,只能凭经验,一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉,葡萄汁粘手的葡萄,含糖在17度左右。这些情况均需加糖。

1000克葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率 ×1000 克 (含糖率=含糖度÷100,例如:含糖14度的葡萄原汁的含糖率为14÷100=0.14) 举例:假如1000克葡萄原汁含糖14度,欲发酵后的酒精度13度,应在发酵时加多少糖? 221-0.14×1000=81克

也就是说:1000克含糖14度的葡萄原汁,添加81克白砂糖参与发酵,才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。

2、后发酵:经过5—7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管轻轻地将中间的酒液吸出,然后把残渣倒掉。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失,从而使酒汁具有醇厚的葡萄酒香气,并逐渐澄清透明。由于后发酵生成的原酒的酒精度一般只有13度,不易长期保存,如果想使保存的时间长一些,可在前发酵完毕后添加食用或(药用)酒精,使酒精度调整到16度。(具体加酒精的方法见下面说明)。

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加酒精的方法:由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存,故在前发酵完毕需加酒精量=原酒酒精度×原酒质量(千克)÷ 所用酒精度数-成品酒精度数 后添加食用或(药用酒精),使调整到16度。

举例:现有13度的葡萄原汁,10千克;欲调制16度的葡萄酒,需加96度的酒精多少千克?

需加酒精=(16-13)X 10千克÷(96-16)=0.375千克

六、过滤和澄清:后发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管从中间把酒液吸出,然后将剩下的残渣和酒泥丢弃,酒液装进瓶中静置。

七、储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏,便于食用。装酒一定要装满,不要留空隙,以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口、密封。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶时要装得满一些,瓶盖也要盖紧,然后放到家中温度比较低的地方(最理想的储存温度是13℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上一杯。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道不亚于市场上的干红,如果你喜欢喝甜的,则可以在临喝前加一些白砂糖或者蜂蜜(有条件的最好加蜂蜜),足可以让你在甜美中陶醉。

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