和________三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢过氧化物___。 12、油脂自动氧化历程中的氧是 基态氧 ，首先在 双键的alpha C 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 单重态氧 ，进攻的位置是 双键的任一碳原子 。其中 光敏氧化 历程对油脂酸败的影响更大。 13、油脂氧化主要的 初产物 是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是 0-0 断裂，生成 RO.和 OH. ，然后是 RO.两侧C-C 断裂。 14、最常见的光敏化剂有： 血红素 、 叶绿素 。 15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 强 ；HLB值越大，亲水性越 强 ，HLB>8时，促进 水包油 ；HLB<6时，促进 油包水 。 16、在油脂的热解中，平均分子量 增加，粘度 增加 ，碘值 下降 ，POV 下降 。
17、油脂的劣变反应有 氧化酸败 、 水解酸败 、 酮型酸败 三种类型。 18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 BHA 、 BHT 、 PG 。 19、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂有 BHA 、 BHT 、 PG 、 TBHQ ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 生育酚 。 20、一般油脂的精制方法有： 除杂 、 脱胶 、 脱酸 、 脱色 、 脱臭 。
21、一般油脂的加工方法有： 压榨法 、熬炼法、 浸出法 、机械分离法。 22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 过氧化值 、 TBA 、活性氧法、温箱实验。
23、衡量油脂不饱和程度的指标是 碘值 。
24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 皂化值 。 25、测量游离脂肪酸含量的指标是 酸价 。
26、过氧化值是指 1kg油脂中氢过氧化物的毫摩尔数 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 氢过氧化物 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， 过氧化值下降，此时不能再用POV衡量氧化程度。 27、酯交换是指 改变脂肪酸分布模式 。其作用是 改变油脂的物理性质，扩大其应用范围 。当
温度大于其熔点时 时为无规酯交换；当 温度小于其熔点时 时为定向酯交换。
28、油脂抗氧化剂是指 延缓或阻止油脂氧化的添加剂 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚是 自由基清除剂 ，可以中断游离基的链传递，且 生成稳定的酚自由基中间产物 。当酚羟基邻位有大基团时，可 阻碍氧的进攻 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 不饱和键 ，可淬灭 单重态氧 。
29、同质多晶是指 组成相同晶型不同的现象 。油脂中常见的同质多晶有 3 种，其中以_ beta 型结晶结构最稳定。 Beta’ 型的油脂可塑性最强。 30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 稳定态 晶型时，它们能 相互转
- 21 -
变 ，这种转变称为双变性。
31、调温是指 利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 beta-3VI 型，不仅影响外观，且口感 粗糙 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 beta-3V 型。
三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 5、下列说法正确的是( )
A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等 6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( A ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 8、当水分活度为 ( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐 10、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( B )。 R-CH2-CH2-CH=CH-R’ A B C D
12、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。
- 22 -
A. β晶型 B.α晶型 C.β’晶型 D. 玻璃质
14、从牛奶中分离奶油通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法 15、动物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法 16、植物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油 18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列 19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。
A、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加 C、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β 20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质
四、判断题
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（× ） 2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。( √ )
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( √ ) 4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ × ） 5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ × ） 6、牛奶是油包水型的乳浊液。（× ） 7、抗氧化剂尽早加入。( √ )
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（√ ） 9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ × ）
10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ × ） 11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（ × ） 12、 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（× ） 13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（× ）
14、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。( √ ) 15、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。( √ ) 16、油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( × ) 17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( √ )
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。(√ ) 19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。( × )
20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( × ) 21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。
- 23 -
( × )
五、简答题
1．塑性脂肪为何具有起酥作用？
2．什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。 3、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？ 4、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
5、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
7、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？ 8、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？
9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
10、油脂在高温下主要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？ 11、用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH2OOC(CH2)12CH3 12、油脂在自氧化过程中有何产物？
13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。 作为热交换的物质；造型用物质；改善食品质构 14、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。 15、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。 16、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？ 17、简述油脂的氢化及酯交换的应用。
18、酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表示,简述其区别和联系。 19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
六、论述题
1、试述脂质的自氧化反应？
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
七、写出下列字母代号的含义
POV HLB TG EFA PUFA SFA UFA DHA EPA SFI
- 24 -
P St L O
参考答案：
二、填空题
1、SFA、MUFA、PUFA 2、?、?′、?
3、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln) 4、必需脂肪酸。W-6 类脂肪酸 5、多不饱和脂肪酸 花生四烯酸
6、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6或多不饱和脂肪酸 7、简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质 8、自动氧化、光敏氧化、酶促氧化 9、快、快、略高
10、链引发、链增殖、链终止
11、自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)
12、基态氧、双键的?-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化 13、初产物、O-O、烷氧自由基、羟基自由基、烷氧自由基两侧的C-C 14、血红素、叶绿素
15、强；强， O /W； W/O
16、平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低 17、氧化酸败、酮型酸败、水解酸败 18、PG、BHT、TBHQ或BHA 19、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚 20、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭 21、压榨法、浸出法
22、过氧化值、硫代巴比妥酸值 23、碘值 24、皂化值 25、酸价
26、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低
27、改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质、改善性质、扩大应用、温度大于熔点、温度小于熔点
28、延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧
29、化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、?、β30、稳定态、相互转变
- 25 -
/