31、利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、?-3VI、粗糙、?-3V 三、单选题

1、A 2、B 3、C 4、B 5、B 6、B 7、A 8、B 9、D 10、A 11、B 12、B 13、A 14、D 15、A 16、B 17、D、A 18、C 19、D 20、A 四、判断题

1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、√ 8、√ 9、× 10、× 11、× 12、× 13、× 14、√ 15、√ 16、× 17、√ 18、√ 19、× 20、× 21、× 五、简答题

11、答：名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯

脂肪酸代号为：Sn-StOM

缩写为：Sn—18:0—18:1—16:0

12、答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。

13、答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；(4)可增加食物饱感；

食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；(3)用于改善食品的质构。 14、答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。

（2）特点：α晶体：六方型堆积、密度小、疏松结构；

β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油； β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油

15、答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。

油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败

油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。 16、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质

2、脱胶：作用：除去磷脂

3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸

4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素 5、脱臭：作用：除去不良的臭味。

六、论述题

1、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：

(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R·和H·自由基； (2)链增殖 ：R·与O2反应生成过氧自由基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO 或RCOR’。

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(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。

七、写出下列字母代号的含义

POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) DHA(二十二碳六稀酸/脑黄金) EPA(二十碳五烯酸) SFI(固体脂肪指数)

P(棕榈酸) St(硬脂酸) L(亚油酸) O(油酸)

第六章 维生素与矿物质

第一节 维生素

一、名词解释

1、维生素：人体生命所必须得一种物质

2、必需矿物质元素：人体所需，必须从食物中摄取的矿物质 3、矿物质的生物有效性：矿物质被吸收的量占摄入的量之比 4、碱性食品：含有S,P元素较多的食品，在体内能产生碱性物质 5、酸性食品：含K，Na，

二、填空题

1.维生素俗称为 维他命 。 2.硫胺素是 VB1 。

3.维生素B2俗称为 核黄素 。

4.通常所说的烟酸是 VB3，VPP 。 5.维生素C又称为 抗坏血酸 。 6. ?-胡萝卜素是 维生素A 的前体。

7.维生素K的主要作用是 促进血液凝集，改善骨骼生长 。 8、写出下列维生素的名称。

VB1 硫胺素VB2 核黄素 泛酸 VB5 VPP 烟酸 VB6 吡哆醇 生物素 VH 叶酸 B11 VB12 钴胺素 VC 抗坏血酸 VA 视黄醇 VE 生育酚 9. 水溶性维生素分为 C 族和 B 族。

10. 脂溶性维生素分为 A 、 D 、 E 、 K 。 11. 烟酸 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 12. 维生素E具有 抗氧化 功能，可使细胞膜上 多不饱和脂肪酸 免于氧化而被破坏。

13. 食物中的VD有两种，即 VD2 和 VD3 ，VD前体包括 麦角固醇和 7-脱氢胆固醇 。

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三、单选题

1. 蔬菜维生素损失最小的加工是( E )。

A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 2. 蔬菜维生素损失最多的加工是( D )。

A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3.蔬菜维生素损失最多的加工是( B )。

A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟 4.蔬菜维生素损失最小的加工是( A )。

A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟 5.下列面粉中VB1含量最低的是( A )。

A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉 6.下列面粉中VB1含量最高的是( D )。

A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉 7.面粉加工中维生素损失最多的烹调方法是( C )。

A.煮 B.烙 C.炸 D.蒸 E.发酵，蒸 8. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是( D )。 A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌 9.人体缺乏 ( B )，可以引起坏血病。

A、VB1 B、VC C、VP D、VD 10.与视觉有关的是 ( A )

A、VA B、VD C、VC D、VP 11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( B ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 12.矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ( C )

A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性

四、多选题

1.下列维生素属于水溶性的有( )。 A.VA B.VB C.VC D.VK E.VD

2.下列维生素属于脂溶性的有( )。

A.VC B.VE C.VK D.VB E.VD

3.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( BCDE )。 A.VD B.VC C.VE D.VB1 E.VK

4.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( ACD )。

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A.VC B.VD C.VE D.VB2 E.VA

5. 对热较稳定的维生素有( ABCD )。 A.VA B.VD C.VE D.VK E.VC 6. 容易被氧化的维生素有( ACD )。 A.VA B.VD C.VE D.VC E.VB1

五、判断题

（ √ ）1. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。 （ × ）2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（ × ）3. 水溶性维生素有VB1、 VB2、VB6、VC、VH、VK。

（ √ ）4. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、 VB2、VB6、VD等。 （ × ）5. VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。

（ × ）6. 由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。 （ √ ）7. VC对热很不稳定，很容易被氧化。 （ × ）8. VA和VA元对热不稳定。

（ × ）9. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。

（ √ ）10. 细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强的抗氧化能力。 （ × ）11. 由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

六、简答题

1、维生素按其溶解性分成几类？ 2、 维生素的特点有哪些？

外源性、调节性、微量性、特异性 3、影响维生素C降解的因素有哪些？

光照，Ph, 金属离子，酶，二氧化硫可起保护作用，高温，氧

4、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。 VC 厌氧降解；有氧降解

5、简述VE的稳定性及在哪些食物中的存在。 6、简述VA的稳定性？

7、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

先切后洗；高温；氧化酶； 热烫；先洗后切；

8、为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？

9、人尤其幼儿应长期闭光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？ 10、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？

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参考答案：

二、填空题

1、维他命 2、维生素B1 3、核黄素 4、维生素pp 5、抗坏血酸 6、维生素A 7、凝血

8、硫胺素、核黄素、B3、烟酸、吡哆醇、VH、B11、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚

9、B族、C族

10、VA、VD、VE 、VK 11、烟酸

12、抗氧化、多不饱和脂肪酸

13、VD2、VD3、麦角固醇、7-脱氢胆固醇 三、单选题

1、E 2、D 3、B 4、A 5、A 6、D 7、C 8、D 9、B 10、A 11、B 12、C 四、多选题

1、B C 2、B C E 3、B C D E 4、A C D 5、A B C D 6、A C D 五、判断题

1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、× 6、× 7、√ 8、× 9、× 10、√ 11、×

第二节 矿物质

一、多选题

1.下列元素属于必需微量元素的有( BCD )。 A.钙 B.铜 C.钴 D.铁 E.钾

2. 下列元素属于必需微量元素的有( BCD )。 A.Ca B.Cu C.Co D.Fe E.K

3. 下列元素属于必需微量元素的有( CDE )。 A.钾 B.钠 C.铁 D.锌 E.铜

4. 下列元素属于必需微量元素的有( CDE )。 A.K B.Na C.Fe D.Zn E.Cu

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