（1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖 （2）冷冻并不能完全杀死微生物
（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物
（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏
（5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大
（6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较差
（7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大 （8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡
低温对酶活性的影响
（1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性 （2）低温下酶的催化作用实际未停止，只是进行得非常慢
（3）防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及各种生物化学反应
（4）要达到抑制酶的活性及各种生物化学反应的目的，温度要低于-18℃ （5）解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变化 2．动物性食品与植物性食品在低温保藏方面有何特点？
3．食品的冷却与冷藏的工艺要求。
冷藏工艺：主要工艺参数——温度、湿度、空气流速
（1）贮藏温度：是冷藏工艺条件中最重要的因素，包括冷库温度和食品温度，要根据贮藏对象、贮藏期、包装形式等确定适宜的冷藏条件 （2）空气相对湿度和流速
冷却工艺：将食品的品温降低到高于食品冻结温度的预定温度，目的是为了及时抑制食品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。是食品冷藏和冻藏前的必经阶段
（1）空气冷却法：利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低的一种冷却法，降温速度与空气温度、流速、相对湿度有关。工艺条件的选择与食品种类、形状、有无包装等有关
空气温度低，降温快，若低于0℃则易出现过冷现象；空气相对湿度低，干耗大；速度较慢，会政法部分水分产生干耗
（2）水冷却法：利用低温水与食品接触，使食品温度降低到预定温度。冷却水温度越低、循环速度越快，食品冷却速度越快。
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冷却速度快，无干耗，可连续操作；冷却水循环使用时容易污染食品，可溶性物质有损失
（3）碎冰冷却：冰块与食品直接接触，利用冰熔化吸收相变热，使食品降温。冰块越小，冰与食品的比例越大，食品的冷却速度越快
降温快，无干耗，但有可溶性物质损失；常用于蔬菜和鱼类的冷却
（4）真空冷却法：水分在低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使食品温度降低 冷却速度快，冷却均匀，有干耗；主要用于蔬菜类预冷
4．食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？
（1）冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在次温度下保藏的食品，冷藏食品不需要冻结
冻藏食品（冷冻食品就）是将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 （2）冻藏优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味 ①与干藏比，具有较好的复原性
②与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原有的品质 ③与化学保藏比，没有任何残留添加剂
④与发酵腌制食品比，叫多保留食品的固有成分 冻藏缺点：易使细胞组织产生机械损伤 （3）区别：
①生理作用：果蔬冷藏食品，降低呼吸作用，保持最低生命力；冻藏食品，无呼吸作用和生命力
②蒸发作用：冷藏使部分水蒸发；冻藏使部分水升华
5．如何理解冻结食品的意义和范围？
6．冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间)？水分冻结率？缩短冻结时间的有哪些途径？ 冻结过程（降温与结冰）：
温度下降→冻结点→排除潜热→液体变为固体（结冰）→温度进一步下降→排除显热→结冰量增大
最大冰晶生成带（-1℃降至-5℃，近80%水分可冻结成冰）——能否快速通过此温度区域，是关系冷冻品质量的关键 （1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系 ①快速冻结：
食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点；
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冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；
通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态 ②缓慢冻结:
冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;
冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大; 冰晶体分布不均匀 (2)速冻及缓冻对品质影响 ①快速冻结:
水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤; 解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化 ②缓慢冻结:
冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化; 果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变
水分冻结率:
k?(1??p/?)?100%?p:食品冻结点，?C?：冷冻食品温度，?C
缩短冻结时间途径:
见效食品厚度;降低冷冻介质温度,或降低食品初温;增大对流传热系数(可增大冷却介质流速、改变冻结方式)；增大食品与介质的接触面积
7．冻结速度与结晶分布的关系？速冻/慢冻对品质的影响/危害？ （1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系
①快速冻结：食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点； 冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；
通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态 ②缓慢冻结:
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冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;
冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大; 冰晶体分布不均匀 (2)速冻及缓冻对品质影响
①快速冻结:水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\\体积细小的冰晶体,冰晶体
分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤;
解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化
②缓慢冻结:冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机
盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;
果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变
8．为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?
（1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 （2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻
藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度
9．单体速冻（IQF）设备有何特点? 适合哪些物料的冻结？
特点：生产效率高，冻结效果好，装置自动化程度高；悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；冷风强度大，能耗高；设备造价较高，适合小颗粒状食品的冻结
10．影响速冻品质量的因素有哪些(PPP&TTT)？如何提高和保证冻结食品的质量？
早期质量影响因素PPP：
Product产品原料因素,processing加工过程因素,package冻结后因素
最终质量影响因素TTT：速冻产品在各个环节的时间、温度对品质的容许限度有决定性影响
Time时间,temperature温度,tolerance容许限度
提高和保证食品质量：
冷冻食品的早期质量相同，其耐藏性越好； 冻藏温度越低品质越稳定； 冻藏时间越段，最终质量越好
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第五章 食品罐藏
1．食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。
罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法
商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖
2．罐藏食品依pH值可以分为几类？其杀菌工艺条件有何不同？为什么？ 依PH可分为4类：
低酸性：PH>5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121℃ 中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121℃ 酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100℃以下介质中杀菌 高酸性：PH<3.7，菠萝汁、橘子汁，沸水或100℃以下介质中杀菌
3．哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？ 影响因素：
排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化
密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高
4．哪些因素会影响罐头的杀菌效果？如何影响？
影响因素：微生物种类和数量；热处理温度；水分；脂肪；盐；糖；PH；蛋白质（具体见课本）
5．以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值的含义及三者的关系？
目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据
低酸性食品杀菌主要对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌
易被平酸境内腐败的罐头，主要对象菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟） Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）
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