F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）

三者关系：

121?TT?121121?T1FZ?,D??10Z,F?t?10Z,F?nD121.1?CnDnlgF

6．罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？ 传热方式：传导、对流、辐射 影响因素：

罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅

7．如何计算罐头的合理杀菌时间？ 确定杀菌F值一般步骤：

①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种 ②该细菌耐热性（Z值、D值） ③根据F?D(loga?logb)计算出安全F值

nn?1④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式

F??t??

安全F值：F

实际F值：

Li计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若

大于安全F值则认为合理

8．什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？

?D(loga?logb)

nn?1F??t??Li

若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理

9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？

罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量

XI

作用与效果：

①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏 ②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏

④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀

热力排气方法：

热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法

10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？

①物理性胀罐：装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一

般在杀菌冷却后即可发现

②化学性胀罐：酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢

气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头

③细菌性胀罐：由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现 A、杀菌不足；B、罐头密封不完全

11．罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期

保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。 在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。若超过保质期，在一定时间内仍具有使用价值，只是质量有所降低；但超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。

保存期（推荐最终食用期）：在规定保藏条件下，是年可以使用的最终日期。 超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。

XII