第二单元 餐饮服务技能

主题一 托盘

一、填空题

1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。

2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。 3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。

4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。

5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。

二、名词解释

1.轻托 2.重托

三、判断正误并改错

（ ）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。 （ ）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

（ ）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。

（ ）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

（ ）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。

四、简答题

1.轻托的操作方法包括哪些？ 2.怎样进行合理装盘？

主题二 餐巾折花

一、选择题

1.（ ）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。 A．杯花 B．盘花 C．环花 D．餐巾花

2.（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花

3.（ ）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 A.杯花 B.盘花 C.环花

D.餐巾花

4.（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉

5.推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距，做到间距相等。 A.食指 B.大拇指 C.无名指 D.中指

二、名词解释

1.餐巾 2.折叠 3.卷 4.翻拉 5.穿

三、判断正误并改错

（ ）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 （ ）2.接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。

（ ）3.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。

（）4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致。 （）5.捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。

四、简答题

1.简述餐巾花的种类及特点。 2.推折的方法及要领是什么？

3.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？

主题三 摆台

一、单项选择题

1.铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。 A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪译座之间

2.中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ A.1cm 1.5cm B.1cm 1cm C. 1.5cm 1cm D. 1.5cm 1.5cm

3.在调味碟横向直径延长线（ ）cm处放汤碗和汤勺，汤勺柄向（ ）。A.1 右

。 ） B.1.5 右 C.1 左 D.1.5 左

4．西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）cm。 A.0.5 B.1 C.1.5 D.2

5.西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处一次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（ ）度。 A.15 B.30 C.45 D.60

二、名词解释

摆台

三、判断正误并改错

（ ）1.中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌房子角落幽静处。 （ ）2.铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。

（ ）3.在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。