A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ A ）中含量更高。 A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽
9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ C ） A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多选题
1.下面有关植物化学物的正确说法是（ BCDE ） A 植物化学物是植物的初级代谢产物 B 植物化学物属于非营养素
C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种
2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ AC ）
A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ CD ）
A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮 4.大蒜中含有的维生素主要有（ ABC ）
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E
5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ BDE ） A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸 6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ ACDE ）形式存在 A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素
C β-胡萝卜素 D α-胡萝卜素 E 番茄红素 四、名词解释
1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。2.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 3.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 五、简答题
1.植物化学物的分类。
按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。 2.植物化学物有哪些生理功能？
抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。 3.大豆皂甙有哪些生物学作用？
抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。 4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。 吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。 5.黄酮类化合物可分为几类？
主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；③黄烷醇类；④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。 6.大蒜有哪些生物学作用?
①抗突变作用；②抗癌作用；③对免疫功能的影响；④抗氧化和延缓衰老作用
六、论述题
1.试述植物化学物的生理功能。
植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：
（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。 第三章 各类食品的营养价值 二、单选题
1.含维生素C最多的蔬菜是( C )
A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜 2.野果的营养特点( A )
A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1 C 富含维生素A和D D 富含维生素E 3.大豆中的蛋白质含量( D )
A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40% 4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( A )
A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需 5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( A )
A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉 6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( B )
A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶 8.豆芽中富含( D )
A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C 三、多选题
1.大豆中的非营养因子( ABCDE )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类
2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ACDE ) A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆 3.大豆中的胀气因子包括( AC )
A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖 4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有(ABDE )
A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质 5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ACDE )
A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质 6.禽肉的营养特点有( ABDE )
A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少
D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ABD )
A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟 8.谷类中含量较高的蛋白质为( AD )
A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白 四、名词解释
1. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
2.食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。 3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。 五、简答题
1．大豆有哪些营养价值？
①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 2.大豆中的抗营养因素有哪些？ 蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。 3.从哪些方面评定食品的营养价值？ ①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 ②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 4.INQ的公式及营养学意义是什么? 某营养素含量/该营养素供给量
INQ=————————————————— 所产生能量/能量供给量标准
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
5. 鸡蛋蛋白具有哪些优点？
鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。 6.牛奶中碳水化合物的营养特点？
牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
第四章 特殊人群营养 二、单选题 1．当妊娠期妇女体内(A )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。 A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A
2．( D )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。 A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )。
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．婴幼儿佝偻病主要是由（ C ）缺乏引起的。 A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素
5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ B ）的配方奶粉。 A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25%
6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（ C ）含量减少引起的。 A 铁 B 硒 C 钙 D 锌 三、多选题
1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( BC )。
A 铁缺乏 B 叶酸缺乏 C 维生素A过量 D 碳水化合物不足 E 脂肪过多 2．学龄儿童可出现的营养问题有( ABCDE )。
A 缺铁性贫血 B 维生素A缺乏 C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏 3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( CD )。
A 维生素A B 维生素B1 C 维生素B12 D 叶酸 E 维生素E 4．母乳中含量低于牛乳的营养素包括( ACD )。
A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钙 E 磷 5．下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ABE ）。
A 婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用 B 婴儿期是人类生长发育的第一高峰期 C 婴儿可以食用成粒花生
D 婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养
E 母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养 6．妊娠期营养不良可使胎儿发生（BCD）。
A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖 四、名词解释
1．婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。
2．断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。 五、简答题
1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？ 婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。
2．对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？
(1)牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；(2)牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；(3)牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。
3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？
(1)增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。(2)添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。(3)a-乳糖和b-乳糖按4:6的比例添加，适当加入可溶性多糖。(4)脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。(5)配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。(6)在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。(7)对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。
4．如何做到幼儿的合理膳食？
幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。(1)以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。(2)合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。(3)膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。
5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？
学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。(1)微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。(2)在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；(3)城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。
6.青少年的膳食原则是什么？
(1)多吃谷类，供给充足的能量；(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。 7.老年人的膳食原则是什么？
(1)平衡膳食；(2)食物要粗细搭配，易于消化；(3)保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；(4)积极参加适度体力活动，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形状和硬度。 六、论述题
1．概述妊娠期的营养需要
能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ(80000～85000kcal)。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量(DRIs)建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ(200kcal)。 蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。
矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。(1)钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。(2)铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中