乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

(8)吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。 2.以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。

成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 以要因加算法和氮平衡法为主要确定方法。

(1)要因加算法(factorial method)：即根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。志愿者在实验条件下每日摄入提供足够能量、矿物质和各种营养素但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg/kg。这种方法不适用于处在生长发育中人群和孕妇乳母。 (2)氮平衡法：用不同的定量氮给予一群志愿者，测定在特定时间内个人从尿、粪便、皮肤、汗液等一切含氮物质的排出量，将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程中，求得氮处于零平衡的截距点，即为达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。 第七章 食品污染及其预防

二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。 A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞

3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A Hg B Cd C Pb D As 4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。 A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。 A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染 C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染

6．N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。

A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴

7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。

A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙 9．砷的急性中毒多是由于( B)引起的。

A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C。 A ≤ 10μg B ≤10μg/kg C ≤ 5μg/kg D ≤ 1μg/kg 11.苯并(a)芘化学结构是由(C )。

A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成 12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( A。 A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量

13.花生最易受到( C)污染而出现食品卫生学问题。 A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌 14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( D)。

A ≤ 0.5μg/g B≤ 0.2μg/g C ≤ 0.1μg/g D 不得检出 15. 赭曲霉毒素( A)是已知的毒性最强的物质。

A A B B C C D D 三、多选题 1．（ AC ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素C D 维生素B E 水 2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ ABC ）。

A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐 3．食品腐败变质的鉴定指标有( ABCD )。

A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标 4．我国使用最多的农药是( ABC )。

A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂 5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其( ABCDE )。

A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用 6．亚硝胺在( BCE )条件下稳定。

A 酸性环境 B 中性环境 C 碱性环境 D pH=4 E PH=10 7．菌落总数的食品卫生学意义( AD )。

A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度 8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( ABCD )。 A 细胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性

9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( ABD )。

A 脱甲基 B 环氧化 C 过氧化 D 羟化 E 还原 10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为(ABCD )。

A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用 D 有毒重金属 E 以上都不是 四、名词解释

1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。

2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。

6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变

化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。 8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。 9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。

12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。

13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。

16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。

17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。

18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。 19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。 五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。 大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒

3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。

辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。

4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。 食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）污染的水可使水产品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。 预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10 mg/kg。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。 食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。 毒性：（1）PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。（2）肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。（3）免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。（5）发育毒性和致畸

性。（6）致癌性。 预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。

主要转移途径有如下几种：(1)向植物性食品的转移；(2)向动物性食品的转移；(3)向水生生物体内转移。

食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。 9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

(1)金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。

(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。

10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？ （1）防止食物霉变或被其他微生物污染。 （2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。 （3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。 （5）制定标准并加强监测。

11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？ 影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。 防止杂环胺危害的措施：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。（3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。（4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。

（1）食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。

（2）利用新原料生产食品容器包装材料，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定报请审批，经审查同意后方可投产。

（3）生产过程中必须严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。 （4）销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。