五、简答

1.粮豆的主要卫生问题是什么？

霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染。 2.如何防止有毒种子对粮豆的污染？

为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。 3.简述口蹄疫病畜肉的处理。

凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。 4.对囊虫病畜肉应如何处理？

我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。 5.挤出的奶为什么要及时冷却？ 刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。 6.何谓胖听，包括哪几种？

罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。 7.为什么方便食品受到消费者的欢迎？

因为方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特点，所以受到消费者的欢迎。

8.转基因食品有哪几种形式 转基因食品包括三种形式：（1）转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆；（2）转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油；（3）以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。 9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题？ 转基因食品的管理主要涉及三个方面：（1）转基因食品的食用安全性；（2）食品中转基因成分的检测和抽样方法；（3）如何科学合理地对转基因食品进行标识管理。 10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？ ①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。

11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？ 转基因生物的安全问题主要涉及两个方面：①对生态环境的安全；②转基因食品对人体和动物的食用安全性。

12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？

保健食品与普通食品相比，共同点在于：第一保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养

和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。第二对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于：①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实；②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的，③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。

13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？

保健食品与药品相比较，异同点在于：第一，保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整，这与药品有一定的一致性。第二，保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别。 14．简述炭疽病畜的处理措施

发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。 六、论述题

1．论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则. “实质等同”原则即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。有以下几个基本点：（1）如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同，那么考虑更多的安全和营养方面的问题就没有意义，可以认为是等同安全的；（2）如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究方案，参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。（3）如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特征性进行全面的卫生和营养评价。

2.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？ (1)在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能

虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式：一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者；二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。

(2)擅自更改经过批准的产品配方问题

部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。 (3)生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。 少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。

(4)市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。 对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了《食品卫生法》，是应当坚决制止的。

第十章 食物中毒及其预防

一、填空题

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（ ）、（ ）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（ ）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）、（ ）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（ ）、（ ）、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。

6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（ ）和（ ）。

7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（ ）地区常见的食物中毒。

8.变形杆菌食物中毒主要是大量（ ）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（ ），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。

12.砷在机体内可与细胞内酶的（ ）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（ ）。

14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（ ）季。 15.（ ）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（ ）症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由（ ）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（ ）克。

19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（ ）、（ ）、医疗机构三方面职责。

20.中毒人数超过（ ）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题

1．引起组胺中毒的鱼类为( )

A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起

A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌

C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )

A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒 7．常见的食物中毒是( )

A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒

8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( ) A 潜伏期短 B 很多人同时发病

C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物 9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )

A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品

10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ ） A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质 11.臭米面中毒的致病菌是（ ）

A 黄曲霉菌 B 致病性大肠菌 C 镰刀菌 D 椰毒假单胞菌 12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ） A 肝脏 B 卵巢 C 皮肤 D 血液 13.麻痹性贝类中毒是由（ ）引起的

A 石房蛤毒素 B 肉毒毒素 C 肠毒素 D 溶血毒素 14.氰甙含量最多的是（ ）

A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁 三、多选题

1．食源性疾病的病原物可概括为（ ）

A 寄生虫 B 生物性病原物 C 化学性病原物 D 物理性病原物 E 放射性核素

2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（ ）

A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以7～9月高发 C 全年皆可发病，一般以3～5月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主 E 是最常见的一类食物中毒 3．亚硝酸盐中毒（ ）

A 属化学性食物中毒 B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状 D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长 4．食物中毒的发病特点是（ ）

A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似 D 能造成人与人之间的传染 E 病情严重，常导致死亡 四、名词解释 1．食源性疾病 2．食物中毒

3．细菌性食物中毒 4．有毒动植物中毒 5．真菌毒素食物中毒 6.“神奈川试验”阳性 五、简答题

1．食源性疾病发生的三要素？ 2．食源性疾病主要有哪些？ 3．食物中毒的处理原则？

4．引起食物中毒的食品有哪些？ 5．食物中毒有哪些流行病学特点？

6．金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？ 7. 化学性食物中毒的含义？

8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？ 9．食物中毒的分类？

10. 细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？ 六、论述题

1．试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？

2．如何进行食物中毒调查处理？

参考答案

一、填空题

1.细菌及其毒素 病毒 2.突然上升

3.感染型、毒素型 4.防止污染、控制繁殖 5.动物

6.温度和储存时间 7.沿海 8.活菌 9.春

10.3—硝基丙酸 11.美兰(亚甲兰) 12.巯基

13.催吐、洗胃、灌肠 14.春 15.细菌性

16.运动神经麻痹 17.镰刀菌 18.0.3～0.5

19.卫生监督、疾病控制 20.30

二、单选题

B、B、C、A、C、A、D、D、C、B、D、B、A、D 三、多选题 1．B、C、D 2．A、B、E 3．A、C、D 4．A、B、C 四、名词解释

1．食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

2．食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。