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食品安全卫生学总复习题

食物中毒部分

一．单选题 1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C ） 2. 以下食物中毒最为常见的是（B ）

DA. 化学性食物中E. 有毒植物细菌性食物中真菌性食物中有毒动物中

B. C. 毒 中毒 毒 毒 . 毒

3

沙门菌食物中毒的主要食物来源. 是（ A ） A. 家畜、家人化脓性伤

B. 海产品 C. 口 D. 苍蝇 E. 尘埃 禽

4

金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床. 表现为（ C ）

C

A. 高烧 +腹高烧 +呕呕吐 +腹不吐不B. 吐 . D. 泻 泻 泻 E. 呼吸困难

5

副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品. 主要是（ D ）

蛋海产 A. 奶类 B. 畜禽肉类 C. 类 D. 品 E. 粮豆类

6

据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地. 区是（ D ）

A. 山东 B. 湖北 C. 浙江 D. 新疆 E. 广西

7

河豚鱼含毒素最多的部位. 是（ C ）

C血液和皮卵巢和B. 肤 . 肝 D. 肾和眼睛 E. 胃肠 A. 鱼肉

8. 毒覃中毒的常见原因是（D ）

A. 加热不彻底 B. 未加碱破坏有毒成分 C. 贮存不当 D. 误食 E. 被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒

A.EDTA— Na2Ca B. 美蓝 C. 阿托品 D. 巯基解毒剂 E. 抗生素

10. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制

为（ A ）

A. 抑制胆碱酯酶B. 抑制己糖激酶活C. 抑制琥珀酸脱氢酶D. 抑制枸橼酸合成酶E. 抑制异枸活性 性 活性 活性 橼

酸脱氢酶活性。

二．多选题

1

食源性疾病的基本要素包. 括（ ACE ）

BA. 传播媒介——传染源——患病的人或动C. 食源性疾病的致病因子——食物中的

. 物 食物 病原体

D. 宿主——个体的抵临床特征——急性中毒性或感染

E. 性表现 抗力

2

下列属于食源性疾病范畴的是（Ａ. ＢＣＤＥ ） A. 食物中毒 B. 食源性肠道传染病和寄生虫病 C. 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D. 食物营养不平衡造成的某些慢性非传染

E. 食物过敏。 性疾病

3AB细菌性食物中毒的发病原. 因为（ D ）

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A. 食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致B. 被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量病菌的污染 繁 殖或产生毒素 C. 使用镀锌容器存放D. 食用前未经彻底加E. 用苦井水煮饭

食物 热 菜

4

引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多. 为（Ｂ C ）

D

A. 禽蛋 B. 奶油蛋糕 剩

C. 饭 . 还带 E. 植物性食物

5

下列属感染性食物中毒的. 有（ ＡＣＤ ）

CA. 沙门菌食物中金黄色葡萄球菌食物李斯特菌食物中志贺菌食物中E. 肉毒梭菌

B. . 毒 D. 毒 食 中毒 毒 物中毒

6

大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型. （ＡＢＥ ）

急性菌痢败血症D. 神经、精神

C. 型 E. 出血性肠炎型 A. 急性胃肠炎型 B. 型 型

7. 毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ） 8. 引起食物中毒的食品有（ ABCDE）

A. 被致病菌和 / 或毒素污染的食品 B. 被有毒化学品污染的食品 C. 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D. 本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E. 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒

物质的食品

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三．名词解释

1. 食源性疾病 2. 食物中毒 3 、食源性疾病 4 、感染型细菌性食物中毒 5 、毒素型细菌性食物中毒

四．简答题 1. 食物中毒的发病特点是什么？答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发

病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现； 2. 简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异； 2、夏季发病率高， 5～ 10 月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。 3. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐； 4 、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂； 5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。 4. 河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒部分：

一、填空题

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒 、真菌 、寄生虫及其卵 、动植物中存在的天然毒 素。

2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型 、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。 5 ．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间 。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。

8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为 3- 硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中

枢神经系统。

9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。