芃第三节 脂 类

袁一、脂类的定义

芆脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，

结构各异，但都具有下列共同特征。

薅1、 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。

蚁2、 都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。

薀3、 能被生物体利用的物质。

莆 根据脂类的化学组成，可作如下分类：

羆 在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。

莂二、甘油酯和脂肪酸

荿 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，

则称之为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。

蒆甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名

一般多保持其俗名。与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。

肂天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。

袀三、脂肪酸及脂肪的性质

膇1、 物理性质

薆 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种常见

油脂的熔点范围如下：

蒃

油脂

薂

大豆油

膀

花生油

蚆

向日葵油

袄

棉籽油

肀

猪油

罿牛脂

mp(℃)(含

不饱和酸越

芅-8 ~ -18

多，熔点越低）

螅

螂

0 ~ 3

蚈

-16 ~ -19

螅

3 ~ 4

蚆

28 ~ 48 膀40 ~ 50

螁 脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。

袅表 1 作为脂类成份的主要天然脂肪酸

袃1． 直链饱和脂肪酸CnH2n+1COOH

袂 普通名称 蒀 系统命名 羅 结构式 芄存在物 蚄 酪酸 (butyric) 己酸 (caproic) 艿 正-丁酸 正-己酸 肅 CH3（CH2）2COOH CH3（CH2）4COOH 蚅奶油 肁 肈 膅 奶油、椰子油、棕榈油 肅 螃 辛酸 (caprylic) 肀 正-辛酸 芅 CH3（CH2）6COOH 奶油、椰子油、棕榈油 膂 芁 癸酸 (capric) 衿 正-癸酸 莅 CH3（CH2）8COOH 薃奶油、椰子油、