A.正确 B.错误
179.成本毛利率又称成本率。（） A.正确 B.错误
180.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ） A.正确 B.错误
181.职业道德规范就是法律和政策规范。（ ） A.正确 B.错误
182.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（ ） A.正确 B.错误
183.不能强化的食品种类是（）。
A.海产品 B.日常食用调味品 C.谷类食品 D.饮料 184.任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。（ ） A.正确 B.错误
185.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（ ） A.正确 B.错误
186.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ ） A.正确 B.错误
187.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ ） A.正确 B.错误
188.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。 A.体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞 B.体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬 C.体积大，表皮破裂，内部组织粗糙
D.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，面包顶部形成硬壳 189.“condensed milk”是指（）。
A.炼乳 B.浓缩奶 C.奶油 D.奶粉
190.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（ ） A.正确 B.错误
191.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（ ） A.正确 B.错误
192.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。（ ） A.正确 B.错误
193.食物中必须氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。 A.碳水化合物 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质 194.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ ） A.正确 B.错误
195.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ ） A.正确 B.错误
196.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。 A.力大准确 B.轻柔准确 C.力大快速 D.轻柔缓慢 197.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ ） A.正确 B.错误
198.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A.1000V以下中性点不接地电网 B.1000V以上的中性点接地电网 C.1000V以下的中性点直接接地电网 D.1000V以上的中性点不接地电网 199.在构图中要以表现（）为主。
A.自然美 B.典雅美 C.色彩美 D.形式美
200.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（ ），使面团的温度升高。
A.摩擦热 B.运动热 C.反应热 D.化学热 201.下列中不能用食品容器盛放的是（）。
A.食品原料 B.即将入口的食品 C.半成品 D.即将换洗的衣物
202.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A.食品强化剂 B.食品着色剂 C.食品膨松剂 D.食品保鲜剂 203.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时间需3--5小时。 A.3--6% B.5--8% C.1--3% D.7--10% 204.下列说法错误的是（）。
A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制。 B.制作软质面包的面粉使用前要过筛
C.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小 205.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。 A.混打法 B.双打法 C.清打法 D.分打法 206.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A.工作水平 B.卫生水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平
207.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D.鸡蛋、油脂、糖、面粉 208.表示原材料利用指标的叫（）。
A.成本率 B.出材率 C.毛利率 D.损耗率 209.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。 A.产品 B.人工 C.燃料 D.原料
210.混酥类点心的成型一般是借助（）完成的。 A.擀面杖 B.刀具 C.模具 D.手揉搓
211.一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。 A.45--55% B.55--65% C.65--75% D.75--80% 212.对铁的生理功能叙述错误的选项是（）。
A.与氧在机体内的运转有关 B.是构成细胞的原料
C.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 D.构成骨骼和牙齿 213.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料 A.损耗重量 B.毛料重量 C.损耗率 D.出材率
214.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 A.清蛋糕 B.奶油蛋糕 C.油蛋糕 D.天使蛋糕 215.制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
A.不宜结晶 B.色泽白 C.颗粒细小 D.转化糖含量大
216.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。 A.销售 B.预定 C.采购 D.领用 217.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
A.菜点单位成本 B.菜点生产成本 C.菜点总成本 D.菜点加工成本
218.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固 A.2% B.3% C.5% D.7%
219.坚持“四勤”是（ ）习惯的内容。
A.食品卫生 B.环境卫生 C.工具卫生 D.个人卫生
220.( )是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.巴勒 B.巴菲 C.八非 D.派
221.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。 A.浅黄色 B.淡黄色 C.黄色 D.乳白色 222.折叠面团，用英文表示为（）。
A.blend bread B.coat dough C.fold bread D.fold dough
223.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A.油蛋调制法 B.油糖调制法 C.油面调制法 D.油糖蛋调制法 224.某产生成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。 A.16元 B.24元 C.44.44% D.33.33%
225.面点间员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好（）。 A.帽子 B.风纪扣 C.围裙 D.鞋带
226.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。 A.4倍 B.3倍 C.5倍 D.2倍 227.搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。 A.向下施力 B.向前施力 C.向后施力 D.左右施力 228.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。
A.蔬果类 B.鱼、虾类 C.谷类 D.奶类、豆类 229.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。 A.增加面筋的密度，提供面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C.时面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 230.毛利额是（）。
A.价格与经营费用的和 B.价格与原料成本的差 C.价格与利润的差 D.价格与税金的和 231.（）是电炉子的英文名称
A.electrical lamp B.electrical stove C.tumnel oven D.revolving oven 232.“containe”的中文意思是（）。
A.烤箱 B.量杯 C.容器 D.罐头 233.混酥面坯制成厚，应放（）中冷却。
A.室温 B.流水 C.冷藏冰箱 D.冷冻室
234.（）常用语馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。 A.大麦粉 B.燕麦粉 C.米粉 D.玉米粉
235.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。 A.市场规律 B.公平合理 C.利益交换 D.等价交换
236.触电者的生命能否能救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A.人工呼吸 B.能否尽快判断触电原因 C.正确的紧急处理 D.能否尽快抢救 237.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意：（）。
A.将糖水熬上适当的黄褐色 B.不要将过多的水分蒸发 C.不要将糖水熬上颜色 D.将糖水熬到很稠，不透明为止
238.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。 A.4小时 B.1小时 C.6小时 D.30分钟 239.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A.成本 B.毛利额 C.营业费用 D.销售价格
240.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。 A.最后醒发时间短 B.酵母用量过大 C.烤箱温度低 D.糖含量多 241.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（） A.糖原 B.半乳糖 C.蔗糖 D.乳糖 242.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。
A.电气设备绝缘制 B.安全生产责任制 C.技能培训制度 D.安全加工制度 243.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。 A.清水 B.洗涤剂 C.酸 D.碱 244.溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。
A.烤化法 B.烫化法 C.水煮法 D.微波溶化法
245.在小型酒会上往往会有（）等甜点。
A.风味面包、巧克力慕斯、巧克力气鼓条 B.迷你法式小点、鲜水果塔、巧克力气鼓条 C.各种蛋糕、鲜果沙拉、果冻 D.鲜水果塔、风味面包、起司蛋糕 246.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。
A.装盘后盘子四周应无汤汁 B.装盘后的甜点应尽快上桌
C.盘子应干净、无破损 D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 247.软质面包大多采用（）的方法。
A.二次发酵 B.快速发酵 C.间接发酵 D.直接发酵
248.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A.油面调制法 B.油糖调制法 C.油蛋糖调制法 D.油蛋调制法 249.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。
A.沥干水分 B.蒸煮几分钟 C.晒干水分 D.放入开水中烫一下 250.最常见的油脂品质变化是（）。
A.油脂析水 B.油脂酸败 C.油脂异味 D.油脂变色
251.蛋黄没有起泡性，蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）。 A.有助于保存拌入的气体 B.使成品体积膨大而疏松
C.易于蛋白搅打拌入的空气形成稠粘的乳状液 D.使蛋白更易打发 252.食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作。 A.餐具容器的配备 B.上级要求 C.食用者的愿望 D.食品自身的特点 253.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提供面筋的筋力。 A.盐 B.酵母 C.水 D.糖
254.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。 A.糖 B.蛋白质 C.淀粉 D.乳 255.熬制奶油其目的是（）。
A.溶化配料 B.高温消毒 C.尽力使奶油中的水分降至最少 D.增加成品的松软度 256.下列选项中对钙的生理功能叙述错误的是（）。
A.辅助血液凝固 B.延缓衰老 C.构成骨骼和牙齿 D.维持肌肉的伸缩性 257.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。
A.净料总值。 B.损耗总值 C.毛料总值 D.消耗总值
258.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。 A,工作接地 B.工作接零 C.保护接零 D.保护接地
259.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。 A.大小形状 B.大小位置 C.风格 D.色彩 260.（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉
A.蛋白糖 B.克司得 C.糖粉酱 D.风登糖
261.在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。 A.冰案或大理石台面 B.塑料案板 C.木案板 D.水案或冰案 262.一般情况下，蛋清在（）左右时蛋液的起泡性最佳 A.20℃ B.22℃ C.25℃ D.28℃
263.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。 A.化学稳定性 B.添加剂残留量 C.物理稳定性 D.美观 264.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。 A.发烟放热 B.发烟吸热 C.发光放热 D.放光吸热 265.清蛋糕的英文是（）。
A.oil cake B.sponge cake C.water cake D.angle cake 266.装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。 A.营养 B.卫生 C.食用 D.美观
267.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A.任何企业 B.饭店企业 C.厨房 D.商业
268.面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。 A.地面 B.工作台 C.盆 D.和面机 269.品质好的植物油色泽应（）。
A.色泽微黄，浓稠 B.色泽洁白，透明 C.色泽蛋黄，组织光亮 D.色泽微黄，清澈明亮 270.在烘烤（）时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。 A.排类制品 B.酥皮饼干 C.蛋塔 D.酥皮果塔 271.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。 A.用凉水泡软 B.用温水泡软 C.用热水泡软 D.用热水刷干净 272.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
A.麦角蛋白、麦质蛋白 B.麦谷蛋白、麦质蛋白 C.麦胶蛋白、麦胶蛋白 D.麦胶蛋白、麦谷蛋白 273.果冻是完全靠结力的（）而形成的。
A.粘结作用粘合 B.乳化作用包络 C.凝胶作用凝固 D.胶合作用胶合 274.较小的混酥面坯制品子在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。
A.水分损失过多，制品很干硬 B.体积过小，组织粗糙 C.焦边现象，颜色不均 D.受热过多，颜色过深
275.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。 A.胃液 B.唾液 C.胰液 D.肠液
276.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。 A.物理膨松 B.物理起泡 C.机械膨松 D.机械起泡 277.马司板又称（）。
A.克司得 B.糖粉膏 C.杏仁膏 D.蛋白膏
278.天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等
A.全蛋、油脂、糖 B.蛋黄、糖、面粉 C.全蛋、糖、面粉 D.蛋清、糖、面粉 279.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠
280.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕，在相同的烘烤条件下，其烤制的产品（）。 A.内部不易成熟 B.底部不易糊 C.外表很易着色 D.外表不易着色 281.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.速燃 B.闪燃 C.爆炸 D.自燃
282.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。
A.牙签略粘面糊 B.牙签不粘面糊 C.用手捏牙签不粘 D.用手捏牙签略粘 283.软质面包的烘烤温度一般在（）。
A.170--180℃ B.180--190℃ C.190--200℃ D.200--230℃ 284.SCISSORS是指（）。
A.刷子 B.机器 C.剪刀 D.刮板 285.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
A.消极怠工 B.偷懒耍滑 C.玩忽职守 D.凑合应付
286.葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色，浓缩而制成的黏稠液体， A.白砂糖 B.葡萄糖 C.玉米淀粉 D.小麦粉 287.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。 A.布丁 B.苏夫力 C.慕斯 D.泡芙 288.下列不是揉制面包面团的目的的是（ ）。
A.蛋白质均匀分布 B.使面团中的淀粉膨润粘结 C.产生有弹性的面筋网络 D.制品更美观