268.面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。 A.地面 B.工作台 C.盆 D.和面机 269.品质好的植物油色泽应（）。

A.色泽微黄，浓稠 B.色泽洁白，透明 C.色泽蛋黄，组织光亮 D.色泽微黄，清澈明亮 270.在烘烤（）时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。 A.排类制品 B.酥皮饼干 C.蛋塔 D.酥皮果塔 271.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。 A.用凉水泡软 B.用温水泡软 C.用热水泡软 D.用热水刷干净 272.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A.麦角蛋白、麦质蛋白 B.麦谷蛋白、麦质蛋白 C.麦胶蛋白、麦胶蛋白 D.麦胶蛋白、麦谷蛋白 273.果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A.粘结作用粘合 B.乳化作用包络 C.凝胶作用凝固 D.胶合作用胶合 274.较小的混酥面坯制品子在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

A.水分损失过多，制品很干硬 B.体积过小，组织粗糙 C.焦边现象，颜色不均 D.受热过多，颜色过深

275.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。 A.胃液 B.唾液 C.胰液 D.肠液

276.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。 A.物理膨松 B.物理起泡 C.机械膨松 D.机械起泡 277.马司板又称（）。

A.克司得 B.糖粉膏 C.杏仁膏 D.蛋白膏

278.天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等

A.全蛋、油脂、糖 B.蛋黄、糖、面粉 C.全蛋、糖、面粉 D.蛋清、糖、面粉 279.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠

280.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕，在相同的烘烤条件下，其烤制的产品（）。 A.内部不易成熟 B.底部不易糊 C.外表很易着色 D.外表不易着色 281.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.速燃 B.闪燃 C.爆炸 D.自燃

282.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。

A.牙签略粘面糊 B.牙签不粘面糊 C.用手捏牙签不粘 D.用手捏牙签略粘 283.软质面包的烘烤温度一般在（）。

A.170--180℃ B.180--190℃ C.190--200℃ D.200--230℃ 284.SCISSORS是指（）。

A.刷子 B.机器 C.剪刀 D.刮板 285.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A.消极怠工 B.偷懒耍滑 C.玩忽职守 D.凑合应付

286.葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色，浓缩而制成的黏稠液体， A.白砂糖 B.葡萄糖 C.玉米淀粉 D.小麦粉 287.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。 A.布丁 B.苏夫力 C.慕斯 D.泡芙 288.下列不是揉制面包面团的目的的是（ ）。

A.蛋白质均匀分布 B.使面团中的淀粉膨润粘结 C.产生有弹性的面筋网络 D.制品更美观