答：果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。

果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。 （1）高甲氧基果胶形成凝胶：

原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。

形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。 （2）低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶：

原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。

形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。 食品冻结与冻藏过程中的变化及控制措施 1、体积膨胀内压升高

水冻结成冰体积增大9%，导致食品内压升高，食品龟裂出现； 2、液汁流失

冻结食品经过解冻后，大分子化合物的脱水，组织结构的破坏，造成产品液汁流失，重量减少，营养成分流失。 3、干耗

冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。食品在冷却、冻结、冻藏中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。干耗最有效的控制措施是适度提高冷库空气的相对湿度，同时对产品进行包装。 4、蛋白质的冷冻变性

蛋白质的冷冻变性指的是，鱼肉直接进行冻结贮藏时，鱼肉的肌原纤维蛋白质就会发生变化，从而失去凝胶形成能力。蛋白质的冷冻变性程度受原料鱼种类、鲜度、冻结速度、冻藏温度、冻结方法、 处理方法等因素的影响。一般来说，速冻优于缓冻，快速降温可有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性，另外还可以加入冻结变性抑制剂，比如复合磷酸盐、蔗糖、EDTA等抑制蛋白质的冷冻变性。 5、变色

脂肪的氧化变色，多脂鱼类 蔬菜的变色，绿色变为褐色

虾类的黑变，酶促褐变（酪氨酸酶） 鳕鱼的褐变，羰氨反应

肉类的褐变，肌红蛋白→ 氧合肌红蛋白→ 氧化肌红蛋白

解决措施：对于水果、蔬菜类食品，可采用漂烫的方法将发生褐变的过氧化物酶灭活，添加抗氧化剂消除氧气，密封包装等，对于多脂鱼类也可常用隔氧、加入抗氧化剂来防止脂肪的褐变。 6、重结晶

食品冻结后，由于产生冰晶体的大小不一致，在产品内部不同区域产生蒸汽压差。在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再次结晶，使冰晶颗粒增大。大的冰晶体对食品品质威危害较大，比如可以刺破组织细胞，使蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养品质下降等等。应对措施为低温冻藏，速冻、维持库温度恒定。