烘 焙 食 品 学 《题 库 一》

这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。

▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！

▉请依照自己的判断在下列（ ）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4楼以下）

一．判断题：

1．（ ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2．（ ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

3．（ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

4．（ ）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

5．（ ）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。

6．（ ）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（ ）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

8．（ ）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。

9．（ ）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

10．（ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。

11．（ ）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（ ）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（ ）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。

14．（ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

15．（ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

16．（ ）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（ ）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。

18．（ ）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

19．（ ）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。

20．（ ）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21．（ ）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

22．（ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

23．（ ）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。

24．（ ）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25．（ ）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（ ）苏打饼干属于调味的甜饼干。 27．（ ）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

28．（ ）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29．（ ）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

30．（ ）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（ ）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。

32．（ ）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（ ）蛋含有45%的水份。

34．（ ）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后

再使用。

35．（ ）盐具有调节蛋糕甜度的功能。

36．（ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

37．（ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

38．（ ）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

39．（ ）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。

40．（ ）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。 41．（ ）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。 42．（ ）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。 43．（ ）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

44．（ ）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。 45．（ ）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。 46．（ ）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。 47．（ ）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。

48．（ ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 49．（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

50．（ ）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。

51．（ ）发粉是属于柔性材料。

52．（ ）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。 53．（ ）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料 添加越多越好。