食品分析实验内容 下载本文

取一个50 mL容量瓶(或比色管),用吸量管准确加入l.0 mL 100μg·mL铁标准溶液,1 mL盐酸羟胺溶液,摇匀。再加入2 mL Phen,5 mL NaAc溶液,以水稀释至刻度,摇匀。立刻用1 cm比色皿,以蒸馏水为参比溶液,在选定的波长(λmax)下测量吸光度。然后依次测量放置5 min,10 min,30 min,60 min,90 min,120 min后的吸光度。以时间t为横坐标,吸光度A为纵坐标,绘制A-t曲线。得出铁与邻二氮菲显色反应完全所需要的适宜时间。

2.铁含量的测定 (1)标准曲线的绘制 取6个50 mL容量瓶(或比色管),用吸量管分别加入0.0 mL,2.0 mL,4.0 mL,6.0 mL,

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8.0 mL,10.0 mL 10 μg·mL铁标准溶液, l mL盐酸羟胺溶液,摇匀。再加入2 mL Phen,5 mL NaAc溶液,摇匀。用水稀释至刻度,摇匀后放置10 min。用1 cm比色皿,以试剂空白为参比溶液(该显色体系的试剂空白为无色溶液,在条件试验中用蒸馏水作参比溶液,操作较为简单。),在所选择的波长(λmax)下,测量各溶液的吸光度。以含铁量为横坐标,吸光度A为纵坐标,绘制A-Fe含量标准曲线。

2+

在绘制的标准曲线上,查出某一铁浓度适中的标准溶液所对应的吸光度,计算Fe-Phen络合物的摩尔吸光系数ε。

(2)试样中铁含量的测定

准确吸取1.0 mL试液于50 mL容量瓶(或比色管)中,按上述标准曲线相同条件和步骤,测量其吸光度。从标准曲线上查出其相应的铁含量,然后计算出试液中铁的含量(单位

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为μg·mL)。

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五、思考题

1.从实验测得的吸光度求铁含量的依据是什么?如何求得?

2.试拟出一简单步骤,用吸光光度法测定水祥中的全铁(总铁)和亚铁的含量。 3.吸光光度法进行测量时,为何使用参比溶液,参比溶液选用的原则是什么?

实验七 亚硝酸盐含量的测定

(见课本)

一、目的与要求

1.学习肉制品中食品添加剂——亚硝酸盐的检测方法。 2.掌握盐酸萘乙二胺法的基本操作技术。 二、实验原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物,颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比,其最大吸收波长为538nm,可测定吸光度并与标准比较定量。

三、仪器与试剂 1.仪器

721型分光光度计;比色管、各种移液管及常用玻璃仪器;小型绞肉机。

2.试剂

(1)饱和硼砂溶液 溶解5g硼酸钠(Na2B4O7·10H2O)于100mL热水中,冷却后备用。

(2)硫酸锌溶液 溶解30g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)于100mL水中。 (3)对氨基苯磺酸溶液(0.4%) 溶解0. 4g对氨基苯磺酸于100mL 20%盐酸中,避光保存。

(4)盐酸萘乙二胺溶液(0.2%) 溶解0. 2g盐酸萘乙二胺于100mL水中,避光保存。

(5)亚硝酸钠标准溶液 精确称取0.1000g亚硝酸钠(硅胶干燥剂中干燥24h),加水溶解,移入500mL容量瓶,并稀释至刻度,混匀,临用前吸取5. 00mL于200mL容量瓶中,加水至刻度,混匀,此溶液每毫升相当5μg亚硝酸钠。

(6)材料午餐肉或腊肠。 四、测定步骤

1.样品中亚硝酸钠的提取

①称取2.50g经绞碎混匀的样品于50mL烧杯中,加硼砂饱和溶液6.3mL,搅拌均匀。

②以70℃左右的热水约150mL将样品全部洗入250mL容量瓶中,置沸水浴加热15min。

③取出冷却至室温,一面转动,一面滴加1.3mL硫酸锌溶液以沉淀蛋白质,

加水至刻度,混匀,放置30min。

④除去上层脂肪,用滤纸过滤,弃去最初20mL,滤液备用。 2.样品测定

①取6支25mL比色管,编号,按表6-11顺序加入各试剂及操作。 ②加水至25.00mL,混匀,静置15min,用2cm比色皿,以零号管调节零点,于波长538nm处测吸光度,记录。

③绘制标准曲线。以亚硝酸钠量(ug)为横坐标,与其对应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

④用样品提取滤液的吸光度,在以上亚硝酸钠标准曲线上查出亚硝酸钠的量(μg) 。

表6-11 加入试剂顺序及结果记录

管号

NaNO2标准溶液体积/mL 相当于NaNO2量/μg 样品提取滤液体积/mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液体积/mL

0 0 0 1.00

1 0.20 1 1.00

2 0.40 2 1.00

3 0.60 3 1.00

4 0.80 4 1.00

5 20.00 1.00

混匀3~5min

0.2%盐酸萘乙二胺溶液体积/mL 吸光度

0.50

0.50

0.50

0.50

0.50

0.50

五、结果计算

A?1000 (6-13)

20m??1000250式中,X为样品中亚硝酸盐的含量,mg/kg;;A为测定用滤液中亚硝酸钠的 X=

含量,μg;m为样品的质量,g; 20/250为测定用样液体积(mL)/试样处理液总体积(mL) 。

六、注意事项

1.本法适用于肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪的溶液通过镉柱,使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子,按此法测得总量B减去试样中亚硝酸盐含量C,即得试样中硝酸盐(以硝酸钠计)含量。

硝酸盐(以硝酸钠计)含量(g/kg) =(B-C)×l.232 (6-14)

式中,1.232为亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数。

2.样品提取时,也可用亚铁氰化钾溶液2.5mL和乙酸锌溶液2.5mL代替1.3mL硫酸锌溶液,以沉淀蛋白质,配法如下。

(1)亚铁氰化钾溶液称取106g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O],溶于水并稀释至1000mL。

(2)乙酸锌溶液称取220g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O],加30mL冰醋酸溶于水,并稀释至1000mL。

3.本法与国标方法大同小异,只是用实验室现有的25mL比色管,所有试剂相应减少。

4.当亚硝酸盐含量高时,过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成黄色,而使红色消失,这时可以采取先加入试剂,然后滴加样液,从而避免亚硝酸盐过量。

七、思考题

1.本实验中参比溶液的作用?

2.为什么要对食物中亚硝酸盐的含量进行测定?

实验八 食品中水分活度值的测定——扩散法

(见课本)

1.目的与要求

①学习水分活度值测定的意义及实验原理。 ②掌握康威扩散法测定水分活度值的操作方法。 2.实验原理

样品在康威微量扩散皿的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品质量的增加(在较高AW标准溶液中平衡)和减少(在AW较低标准溶液中平衡),以样品质量增减为纵坐标,各种标准饱和溶液Aw值为横坐标,绘出样品质量随溶液AW值变化的曲线,从而计算样品的水分活度值。

3.仪器与试剂 (1)仪器

①康威微量扩散皿。构造如图6-2所示。

②圆形小铝皿或玻璃皿。盛

放样品用,直径为25~28mm,深度为≤7mm。

③分析天平。感量0.0001g。

(2)标准试剂溶液配制标准试剂饱和溶液,其在25℃时的AW值如表6-2所示。

表6-2 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值

试剂名称 重铬酸钾(K2Cr2O7·2H2O) 硝酸钾(KNO3) 氯化钡(BaCl2·2H2O) 氯化钾(KCl) 溴化钾(KBr) 氯化钠(NaCl) Aw 0.986 0.924 0.901 0.842 0.807 0.752 试剂名称 溴化钠(NaBr·2H2O) 硝酸镁[Mg(NO3)2·6H2O] 硝酸锂(LiNO3·3H2O) 碳酸钾(K2CO3·2H2O) 氯化镁(MgCl2·6H2O) 乙酸钾(KAc·H2O) Aw 0.577 0.528 0.476 0.427 0.330 0.224

图6-2 康威扩散皿

A— 内室;B—外室;C—玻璃盖;

D—铝皿或玻璃皿

硝酸钠(NaNO3) 氯化锶(SrCl2·6H2O) 0.737 0.708 氯化锂(LiCl·H2O) 氢氧化钠(NaOH·H2O) 0.110 0.070

4.实验步骤

①取4个康威皿,分别在每个康威皿的外室预先放入一种标准饱和试剂5mL,或标准的上述各式盐5.0g,加入少许蒸馏水湿润。在康威皿磨口边缘均匀地涂上一层凡士林,加盖密封。一般进行样品测定时,通常需选择2~4种标准饱和试剂,其中1~2份的标准饱和试剂Aw大于或小于试样的Aw值。 ②取4个已预先准确称重过的铝皿或玻璃皿,分别准确称取1.00g均匀样品,迅速放入各康威皿内室。把康威皿移至(25+0.5) ℃温度条件下平衡(2+0.5)h (绝大多数样品可在2h后测定AW值)。

③样品平衡完毕,取出铝皿或玻璃皿,用分析天平迅速称量。

④再次平衡0. 5h后,称量,直至恒重。分别计算各样品质量的增减值。

⑤实验数据记录(表6-3)。

表6-3 数据记录表

标准溶液或样品 样品质量增减 样品质量初读数/g 2h后样品质量/g 2.5h后样品质量/g 样品质量增减数/g

5.结果计算

以各种标准饱和溶液在25℃时的AW值为横坐标,对应的样品质量增减值为纵坐标,在坐标纸上描点作图,连接各样品质量增减值点成一直线,此线与横坐标轴的交点即为该样品的水分活度值。

水分活度值计算实例:某食品样品在硝酸钾标准饱和溶液中增重7mg,为A点;在氯化钡标准饱和溶液中增重3mg,为B点;在氯化钾标准

图6-3 Aw值测定图解