肉制品加工原理 一、腌制
肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
（一）腌制成分及其作用
1．食盐 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐的作用：
（1）突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
（2）防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
（3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。
肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖 在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为：
（1）调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
（2）助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
（3）增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
（4）产生风味物质 糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
3．硝酸盐和亚硝酸盐 腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
（2）优良的呈色作用。
（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
4．碱性磷酸盐 肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
5．抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下作用：
(1)抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1／3。
(2)抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
(3)抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。
(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
6．水 浸泡法腌制或盐水注射法腌制时，水可以作为一种腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，补偿热加工(如烟熏、煮制)的水分损失，且使得制品柔软多汁。
（二）腌肉的呈色机理
1.发色机理 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。反应式如下：
NaNO3 (+2H)→NaNO2+H2O
NaNO2+CH3CH(OH)COOH（乳酸）→HNO2+CH3CH(OH)COONa（乳酸钠）
2HNO2→NO+NO2+H2O
NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。
pH值与亚硝酸的生成有很大关系。pH值越低亚硝酸生成量越多，发色效果越好。pH高时，亚硝酸盐不能生成亚硝酸，不仅发色不好，而残留在肉制品的亚硝酸根也多。据研究原料肉的pH值为5.62时发色良好，制品的亚硝酸残留量为0.4×10-6，原料肉的pH值为6.35时发色程度约为前者的70%，亚硝酸残留量为0.73×10-6。
2.硝酸盐的用量 硝酸盐的用量应根据肉中肌红蛋白和残留血液中的血红蛋白反应所需要的数量添加，可以根据测定肉中氯化血红素(C34H32ClFe N4 O4)的总量来计算。如经测定牛肉中的氯化血红素的含量为48×10-5。猪肉中氯化血红素的含量为28×10-5。氯化血红素的分子量为652，亚硝酸钠的分子量为69，一个分子的氯化血红素需要消耗1个分子的NO，
可以计算腌制牛肉时形成所必需的最低亚硝酸钠的数量：
x=69×0.048/652=0.005
即100g牛肉中加入5mg亚硝酸钠就可以保证呈色作用。如由两个分子亚硝酸钠生成一个分子的NO，则加入亚硝酸钠的数量应增加一倍。另外，还应考虑到亚硝酸盐在腌制、热加工和产品贮藏中的损失。
（三）影响腌肉制品色泽的因素
1．亚硝酸盐的使用量 亚硝酸盐的使用量直接影响肉制品发色程度，用量不足时，颜色淡而不均匀；用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的—甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0．05g／kg。
2．肉的pH值 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，一般发色的最适宜的pH范围为5．6～6．0。pH高，肉色就淡，特别是为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，加入后常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好。pH低，亚硝酸盐的消耗量增大，又容易引起绿变。
3．温度 温度影响发色速度，生肉呈色反应比较缓慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快，而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。
4．添加剂 抗坏血酸有助于发色，并在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色；有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。
5．其他因素 如微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。因为亚硝基肌红蛋白在微生物的作用下引起卟啉环的变化，在光的作用下，NO—血色原失去NO，再氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉环发生变化，生成绿色、黄色、无色的衍生物。
（四）腌制方法 肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。
1．干腌法 干腌法是直接将食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。我国一些地方特产如火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。
干腌法腌制时间较长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。但腌制品有独特的风味和质地。
2．湿腌法 湿腌法是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。常用于腌制分割肉，肋部肉等。