《宴会设计与管理》练习题答案

第一章

（一）是非判断

．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。对 ．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。对

．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。对

．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。错

．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。对 （二）单项选择

．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为

．聚会 ．开会 ．宴会 ．相会 ．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是

．鸡尾酒会 ．迎春宴会 ．答谢宴会 ．家庭宴会 ．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和

．爱 ．仁 ．义 ．礼 ．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席

．以酒为中心 ．以菜为中心 ．以饭为中心 ．以汤为中心 ．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是

．海鲜宴 ．海参宴 ．河鲜宴 ．山珍宴 （三）多项选择

．我国的国宴可分为国庆招待会和

．团拜宴会 ．欢迎国宴 ．迎春茶话会 ．答谢宴会 ．庆功宴会 ．属于分食制的进餐方式有

．厨房分盆 ．服务分菜 ．公筷取菜 ．圆桌聚餐 ．中餐西吃 ．属于中国文化名宴是

鸿门宴 ．孔府家宴 ．全聚德烤鸭宴 素席宴 ．中华第一宴

．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有

．重饮酒轻主食 ．重菜肴轻主食 ．重“宴”轻“会” ．重数量轻质量 ．重荤菜轻素菜 ．宴会设计的五要素有：时间、人员和

．价格 ．出品 ．条件 ．目的 ．习俗

第二章

（一）是非判断

．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。对 ．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。错

．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。对 ．工作分析的结果是制定岗位说明书。对 ．宴会部经理的首要任务是带头干活。错

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（二）单项选择

．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为 ．％～％ ．％～％ ．％～％ ．％～％ ．宴会部组织机构设置的正确原则是

．按力设岗 ．按人设岗 ．按权设岗 ．按需设岗

．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是 ．娱乐 ．饮食 ．展览 ．会议

. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是

．弹性休假 ．计时工资 ．合并兼职 ．灵活排班 ．科学管理的首要职能是

．计划 ．组织 ．制度 ．督导 （三）多项选择

．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有

. 服务意识 ．团队意识 . 跳槽意识 ．管理意识 ．战略意识

．工作分析中的“工作描述”的选项有

．工作目的 ．工作职责 ．工作时间 ．工作地点 ．聘任条件 . 属于酒店宴会部管理职位的岗位有

．宴会部经理 ．厨房厨师长 ．宴会厅主管 ．酒店迎宾员 ．厨房粗加工 ．管理者要尊重员工，尊重的内容有

．尊重人权 ．尊重人格 ．尊重人性 ．尊重股东 ．尊重顾客

．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是

．性格乐观 ．善于沟通 ．学习创新 ．埋头苦干 ．独断独行

第三章

（一）是非判断

．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。错

．宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，谁保管，谁负责”。 对 ．餐巾纸、餐具、餐厅家具等属于宴会低值易耗用品。错

．为展现出宴会台面的层次感，餐巾的颜色与台布的颜色应相异。对 ．宴会厅的脏布件应该有固定专人送洗。对 （二）单项选择

．宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在

．‰ ．‰ ．‰ ．‰ ．中式宴会厅配备最多的餐桌是

．长方桌 ．圆台 ．长条台 ．方台 ．餐厅的餐具用品应配备齐全、数量充足，其套数应不少于 ．～套 ．～套 ．～套 ．～套

. 餐厅布件的管理要严格实施盘点制度，盘点次数每月至少

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．次 ．次 ．次 ．次 ．世界公认最高档的瓷器餐具是

．陶制瓷 ．骨质瓷 ．精制瓷 ． 镁质瓷 （三）多项选择

．宴会部低值易耗餐具的特点有

．数量大 ．质量高 ．品种多 ．易损耗 ．易丢失 ．固定资产的日常管理应严格落实各使用部门的责任制，具体做法要 ．定时 ．定法 ．定人 ．定责 ．定卡 . 应建立的固定资产管理制度有

．申报制度 ．验收制度 ．入账制度 ．盘点制度 ．档案制度 ．酒店宴会部固定资产采用三级账的方式进行账册登记，三级账中所涉及的部门有 ．销售部 ．前厅部 ．财务部 ．餐饮部 ．宴会部 ．中餐餐具按其用途可划分为两大类，即

．服务用具 ．餐厅用具 ．茶道用具 ．酒吧用具 .厨房用具

第四章

（一）是非判断

．光线系统能够决定宴会厅的格调，宴会厅使用的主要光线应该是白炽光。对 ．客人通道宽度最少不能少于厘米。对

．有效使用率最高的宴会厅房形是多边形。错

．宴会厅从大门到座位之间的通道，宜采用的路线是弧线。错 ．主色彩为黑白两色的色调被称为硬朗色调。对 （二）单项选择

．大宴会厅的客人衣帽存储处，衣架、寄存箱的数量至少能寄存客人数的 ． ． ． ．

. 西餐宴会厅场境布置中的豪华光源是

．彩光 ．烛光 ．荧光 ．白炽光

．以几何图案与线条为基本元素来装潢豪华酒店宴会厅的样式是 ．园林式 ．民族式 ．西洋式 ．现代式 ．宴会厅气氛设计，首先要考虑的关键因素是 ．气味 ．光线 ．温度 ．形状 ．适用于突出主题的宴席台面的花台插花，应采用

．线状花 ．块状花 ．造型花 ．点状花 （三）多项选择

．属于宴会厅场地布置的固定部分的内容有

．各类家具 ．挂件类物品 ．大型花卉展 ．绿色植物 ．雕刻等摆件

．主色调在宴会场境设计中体现在固定部分的反映物有 ．墙面 ．台饰 ．窗帘 ．鲜花 ．餐巾 ．属于酒店餐饮公共空间的选项有

．餐厅 ．大堂 ．走道 ．楼梯 ．厨房

．为了保持一个安静的就餐环境，员工在上岗时要做到“三轻”

．说话轻 ．走路轻 ．操作轻 ．重量轻 ．年龄轻 ．宴会厅场境设计中的山水造型形式有

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