大曲酒生产工艺

浓香型、酱香型、清香型、特型酒生产工艺

一、大曲白酒生产工艺的主要特点

? (一)采用固态配醅发酵

? (二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 ? (三)多种微生物的混合发酵 ? (四)固态甑桶蒸馏

二、大曲白酒的生产类型

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大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

清蒸清渣

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它的特点是突出\清\字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。

就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫\混蒸混烧\。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。

混蒸续渣

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清蒸续渣

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原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。

? 我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一

样，它们对传统工艺已进行了改进。随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。

三、浓香型大曲酒生产工艺

? (一)、浓香型大曲酒生产的基本特点 ? (二)、生产工艺的基本类型 ? (三)浓香型酒的操作要点

(一)、浓香型大曲酒生产的基本特点

? 1、基本特点 ?

最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟(或楂)配料，混蒸混烧”。

2．发酵过程中，发酵段的划分

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第一阶段：主发酵期：当摊晾下曲的糟醅，进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。

第二阶段：生酸期：在这个阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除生成酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。在窖内产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。

第三阶段：产香味期：经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。从这一时间算起直到开窖止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐牛成的时期。

(二)、生产工艺的基本类型

? 1、工艺类型 ?

以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之

一，历史久远，风格独特，在国内外享有盛名。在工艺上，有其自己的特点，但在具体操作上，又大致可分为二类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型，以苏、鲁，皖、豫一带为代表老五甑法工艺类型。。

1.1、原窖法工艺

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原窖法工艺，又称原窖分层堆糟法。

? 所谓原窖分层堆糟，窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行

堆放，不能乱堆。

原窖法操作工艺流程 1.2、跑窖法工艺

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跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。

? 所谓“跑窖’，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。

跑窖法操作工艺流程 1.3、老五甑法工艺

? 1.3.1、工艺特点 ? (1)

原料与酒醅同时蒸馏和糊化

? (2) 原料和酒醅混合后能吸收香醅中的酸和水分。 ? (3) 在酒醅中混入新原料 ? (4) 原料经过多次发酵

1.3.2、老五甑法工艺流程

1.3.3、从立楂到圆排转人正常生产操作图解

1.3.4、窖内各甑发酵材料的安排顺序 2、浓香型大曲酒三种不同工艺类型的差异

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2.1、原窖法工艺的优缺点

(1)人窖糟醅的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。

(2)糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握人窖糟醅的酸度、淀粉等量，糟醅含水量基本一致。 (3)有利于微生物的驯养和发酵。因为微生物长期生活在一个基本相同的环境里。

(4)有利于‘丢面留底”措施。 (5)有利于总结经验与教训。

(6)操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。 (1)有利于调整酸度和提高酒质。

2.2、跑窖法工艺的优缺点

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