18、白酒按照糖化发酵剂的不同可以分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒母白酒，按照物料的状态分为固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法。

19、经过组合后的基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善、有风格、香气正。

20、浓香型白酒蒸馏时要控制流酒的温度，一般要求25℃左右，不超过30℃，流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多地进入酒内，温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。

21、断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比比较适中，断花后馏液的酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩。

22、白酒的老熟是通过挥发作用、氢键缔合作用、氧化还原反应、酸醇酯化反应等使酒液醇和，有时可以通过人工老熟加快速度。

23、勾兑就是把储存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒，基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。

24、调味与勾兑工作相辅相承，是对基础酒进行最后一次加工，用极少量的精华酒或调味酒，使基础酒完全符合质量标准。

25、调味时首先要了解基础酒的质量情况和调味酒的性能，根据调味酒的感官特征可将其分为甜浓型、香浓型、香爽型和其他型四种。

26、蒸馏酒的口味是蒸馏酒中呈味物质和唾液混合后，刺激舌苔表面的味蕾细胞，感受经过神经传送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析而产生的味觉。

27、中国白酒在香味、口味和风格上独树一帜，其特性来源来自于原料、糖化发酵剂和发酵过程。

28、何谓回酒升级？

答：要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%（V/V）以内，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香，实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净，一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称之为“回酒升级”。

29、为什么要“掐头去尾，量质摘酒”？

答：从大曲白酒蒸馏过程的各种主要成分的变化情况可知，各种香味成份在酒头、酒身、酒尾中的含量差别较大，正是由于这一差异造成了各个馏段的酒口味、质量差别也很大，断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比也较适中，断花后，馏液酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，

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酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩，质量明显下降，因此，在蒸酒时除了要缓火上甑馏酒时，还应掐头去尾，量质摘酒，以达到优质高产的目的。

30、酒的品评过程中要注意哪些问题？

答：?评酒环境要安静，空气要新鲜。?评酒前不要喝酒、抽烟，女同志不要化妆。?一般最好在上午9：30以后，下午3：30以后。?所用的器具一定要清洗干净、并且要干燥。?评酒时不能交头接耳，相互影响。?评酒次数不能太多。?将各种香型的酒分类进行评尝。

31、如何选择合格的浓香型曲酒？

答：选择合格的浓香型曲酒应注意以下几点：

?注意各种渣酒之间的比例，由于各渣别的酒质不同，香气口味等方面均存在着一定的差异，如果能把各不同渣别的合格酒按适当比例调合，则得到的基础酒可以酒质全面、酒体完美、风格突出。

?注意老酒与一般酒之间的比例选择 所谓老酒，即贮存时间相对较长的酒，它醇厚、绵柔、陈味好，但香味欠浓。所谓一般酒，就是贮存时间稍短的合格酒，又叫新酒，它香气大、浓香味长、燥辣、欠醇和。将新酒、老酒以恰当比例配合，相互弥补不足，使酒质得到提高。一般老酒占80%，新酒占20%。

?注意新窖酒与老窖酒之间的配比，一般老窖酒香气浓，味纯正，新窖酒稍欠佳，在勾兑时应注意配合比例。优级酒勾兑时应较多的老窖酒，普通酒可适当减少老窖酒比例，保证不同等级酒的质量。

?注意不同季节所产酒的配比 不同季节生产的酒，质量不同。常把热季和冷季生产的酒适当调配，使之互相调节其不足，提高酒质。一般热季酒与冷季酒的比例为1：3左右。

?注意不同发酵期酒的配比 泸香型酒的发酵期一般为30-60天，发酵期长工的酒，香气浓、味醇厚，但放香差。发酵期短的酒，放香好但欠持久，缺醇厚。为了提高质量，可以把这两种合格酒配合，一般发酵期短的酒，比例少此，约5-10%左右，具体根据质量来定。

32、发酵的定义是什么？ 答：通过大曲的作用，将葡萄糖为主的可发酵性糖类转化为乙醇为主的风味物质的过程。

33、我国目前白酒有哪些香型？各香型的代表酒是什么？

答：共有十大香型，分别是浓香型——泸州老窖特曲；酱香型——茅台；清香型——汾酒；米香型——三花酒；兼香型——白云边、玉泉酒；特型——四特酒；豉香型——玉冰烧；芝麻香型——景芝白干；药香——董酒；凤香—

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—西凤酒。老白干香型——衡水老白干；馥郁香型——酒鬼酒

34、什么叫勾兑？

答：就是把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。

35、曲酒为什么要进行勾兑？

答：曲酒的生产，基本上是手工操作，采用敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同，而影响质量的因素众多，因此每个窖所产的酒酒质是不一致的，不同季节、不同班组、不同窖生产的酒质量各异，如不经勾兑，每池分别包装出厂，酒质极不稳定，很难保持优质和创名牌，因此，通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。

36、当前我国酒类发展的方针是什么？

答：我国酿酒必须坚持优质低度多品种的发展方向，逐步实现四个转变。即高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变。

37、什么叫双轮底发酵？ 答：所谓双轮底发酵，就是将已发酵成熟的母糟起到黄水能浸没到的糟子位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起，然后将这部分母糟全部平铺于窖底，再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖进行再一次发酵。

38、白酒品尝的含义是什么？

答：品尝就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优、缺点并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察、分析、描述、分级。

39、白酒尝评工作的意义和作用是什么？

答：意义和作用是：①借助感官尝评的方法，可以准确地反映白酒的色、香、味、风格的特点，来弥补理化分析的不足。

②在生产中通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺几提高产品质量提供科学依据。

③可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。

④是验收产品确定质量优劣把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法，它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。

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⑤是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。

⑥通过尝评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名优酒，树立榜样，带动同类产品，提高质量水平。

40、提高名优酒比率有哪些主要技术措施？

答：①适当提高制曲温度，使用部分高温曲。②清蒸原辅料，排除由原辅料带入酒中的邪杂味。③高温润粮。④晾堂堆积发酵，堆积是在入窖发酵之前进行 ，相当于二次制曲，网罗空气中的微生物。⑤延长发酵周期。

⑥以酒串醅，或以醅串醅。⑦采用多种微生物制成麸曲和酒母，代替部分大曲发酵。⑧留双轮底。⑨合理使用酯化液和己酸菌液。⑩使用优质人工窖泥建窖，并加强池口保养、维护。

41、影响评酒效果的因素有哪几方面？什么叫顺效应和后效应？ 答：影响因素有①健康情况②心理状态③评酒环境④评酒能力及经验⑤顺效应和后效应。

顺效应是由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐下降，就会产生顺效应。后效应是由于味在口腔中消失较慢，当前杯酒样的味还未完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应。

42、白酒贮存的作用是什么？

答：新蒸馏的白酒口感辛辣，经过贮存酒体经过了缓慢的或加速的物理、化学反应，达到酒体的除杂增香、口感柔和的目的，是白酒生产过程中必要的工艺过程。

43、白酒中的有害成份主要有哪些？

答：甲醇、杂醇油、醛类、铅、其他有害物质。

44、我国标准分为哪几级？目前我公司成品酒执行标准主要有哪几种？ 答：我国标准分为四级即：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。目前我公司成品酒执行标准为：

① 浓香型白酒国家标准GB/T10781.1—2006。 ②企业标准高度醇厚型白酒Q/JSYJ0002S-2011。 ③企业标准秀雅型蒸馏酒Q/ JSYJ0001S-2011。 ④企业标准高沟酒Q/320826XL018-2009。 ⑤企业标准柔雅型白酒Q/320826XL006-2009。 ⑥企业标准醇甜型白酒Q/320826XL005-2009。 ⑦企业标准幽雅醇厚型白酒Q/320826XL010-2009。

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45、白酒评尝的步骤和方法：

答：①、感官品评的方法：单杯品评法 二杯品评法 三杯品评法 顺位品评法 记分品评法

②、品评的步骤：主要包括色、香、味、格四个部分，通过眼观色、鼻

闻香、嘴尝味，并综合三方面的印象确定其风格。色：白酒的色；香：白酒的香气；味：白酒的味；格：白酒的风格。

46、影响评酒的因素：

答：1、顺序效应 2、后效应 3、顺效应 4、评酒环境 5、评酒容器和时间 6、酒样的编组

几个名词解释：（1）入口：是酒进入口腔的感觉；（2）落口：是酒入口

后的感觉；（3）后味：酒在口腔持久的感觉，后味怡畅、长短、杂等述语， （4）余味：酒入口后，口中是否有余味，（5）回味：评酒后稍休息一段时间是否有回味。

47、一些主要微量成份和质量的关系：

答：?乙醇：白酒中含量最高的主要成份，有微甜味，含量高低是白酒的酒度，酒度越高刺激性越大。?酸类：一般认为酸是白酒中的重要呈味物质。?酯类：低级脂肪酸乙酯类是绝大部份白酒的主体香气成份，通常要求己乙＞乙乙＞乳乙＞丁乙。?高级醇：蒸馏酒中高级醇的含量和发酵状态密切相关，醇＞酯酒出现苦涩味，高级醇适量能使酒玫口甜、落口绵。?主要微量成份的感官特征。?酯类的量比关系。?有机酸类的量比关系。?醇类的量比关系。?醛类（乙缩醛除外）占微量成份总量的6-8%。其中乙醛类总量的60%左右。?乙醛与乙缩醛之比为3：4。

48、风格的鉴别及技术要求

答：色、香、味三个方面综合反应叫风格，独特风格主要根据气候、土质、水、原料的配比、微量成份的比例。如：泸型特点：泸头酱尾风格，酱味在尾中。五粮液特点：浓中带酱、酱味在酒体。剑南春特点：纯正、清淡。洋河特点：甜、绵、软、净、香。今世缘特点：香、甜、绵、爽、净。

49、陶坛容器贮酒的两个显著特点是什么？

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