答：陶坛贮酒有两个显著的特点，一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成份发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。但长期过度使用陶坛贮酒会使酒体过度陈化、早衰，因此陶坛贮酒主要用于高档酒的早期催陈老熟，既能明显提高高档基酒的质量，又可以保证容器的科学周转，同时降低酒的贮存损耗。

50、酸类物质是白酒中的协调成份，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。

答：?酸是新酒老熟的有效催化剂。浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H+]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无究。因此，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。

?酸是白酒最重要的味感剂。白酒中的微量成份主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：①增长后味；②消除酒的苦味；③消除杂味，通过酸中H+的作用使其他陈异杂味被掩蔽或阈值增加；④可出现甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感；⑥可适当减轻中、低度白酒的水味；

?对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成份之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。

51、简要说明原酒品评的两种方式

答：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟发酵情况；二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组，

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对分段入库存的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。

52、原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？

答：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产生的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合储存。因此，原酒在入库前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。

53、大曲高温培菌的目的是什么？

答：高温培菌的目的有三个：一是使芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌生产旺盛，产生较高活力的液化酶、蛋白水解酶；二是在最适温度条件下酶解淀粉与蛋白质；三是加速美拉德反应的发生与进行。微氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物繁殖，免使曲坯中的酸度过高而不利于美拉德反应的进行，高湿使曲坯中维持一定的水份，稀释还原糖，避免糖度过高，在高温下进行焦糖化，而带来焦苦味。生产实践证明，制曲温度低于60度，则曲香不浓，无酱香，温度高于60度，且水份偏大，则曲香酱香均好。据此根据各种因素，严格制曲工艺条件，既可使白酒酒体丰满，香气幽雅，口感细腻，又可形成自身的个性和风格。

54、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为：制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，“两长”应为：发酵周期长、酒的贮存时间长。

55、最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点是：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。

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