2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释

1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。

2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆） 或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。

3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。

4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。

软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。

5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、 茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。

8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。 饮用天然矿泉水的概念有改动

11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。

12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。

13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。

15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ2 容积数。

16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮

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料 vegetable juice drinks

是指在蔬菜汁（浆） 或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量≥ 5%（质量分数）。 18.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）

是指采用物理方法，从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2。

19. 果肉饮料

在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。果（浆）总含量≥ 20%（质量分数）。 。

20. 奶茶饮料和奶味茶饮料

是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、 茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

二、填空题（10分）

1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度。

2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒 、紫外线消毒 。

3.调香剂分为主香剂、 顶香剂 、 辅香剂 、和定香剂。

4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱 → 调配 →真空脱气 → 均质 → 灭菌 → 冷却 → 装瓶 → 贴标 → 装箱 → 检验 → 成品 5.果汁饮料常用的罐装方法有 热灌装 、 冷灌装 。

6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。

7.食用香精包括水溶性香精 、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精。 8. 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于8.5度，细菌总数 每ml水不超过100个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个，致病菌不得检出。 9.可口可乐中常用 磷酸 酸做为酸味剂。此酸为稍带 涩 味的酸 10.１７６８年，英国著名化学家约瑟夫．普利斯特，将碳酸气直接溶解在水里取得了和天然矿泉水一样的效果，开始于汽水的萌芽，到１８２０年， 德 国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功，继而根据人们的需要，再添加有机酸，香料和糖，才出现了真正的汽水。

11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。这类物质归纳起来包括以下三类：

（１） 重碳酸盐碱度（ＨＣＯ3 - ）、（2） 碳酸盐碱度（ＣＯ3 2- ）、（3） 氢氧化物碱度（ＯＨ—）

12. 茶饮料分为 茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料。 13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。

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14. 果汁生产常用的排气办法有真空脱气法，氮气交换法，酶法脱气法和抗氧化剂法。

15碳酸饮料的罐装方法分为一次 （或称预调式）和二次 （或称现调式）。 16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料

18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料

19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品。

20果汁浓缩常采用真空浓缩，反渗透浓缩，超滤浓缩和冷冻浓缩等。

三简述题

1简述离子交换树脂处理水的原理。 原理：离子交换树脂在水中是解离的，如：阳树脂ＲＳＯ3Ｈ解离成ＲＳＯ3- ·Ｈ+

；阴树脂ＲＮＯＨ解离成Ｒ三Ｎ+ · ＯＨ- 。若原水中含有Ｋ+ 、Ｎａ+ ，Ｃａ++ ，Ｍｇ++ 等阳离子和ＳＯ42- ，Ｃｌ- ，ＨＣＯ- ，ＨｓｉＯ- 等阴离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子Ｈ+ , 被置换到水中：ＲＳＯ3 ．Ｈ ＋Ｎａ+ →ＲＳＯ3 Ｎａ＋Ｈ+ 。当原水通过阴树脂层时，水中阴离子被树脂所吸附，树脂上的阴离子OＨ- 置换到水中： Ｒ≡Ｎ＋ＯＨ ＋Ｃｌ- →Ｒ≡ＮＣｌ＋ＯＨ-

从上述反应中看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的Ｈ+和ＯＨ- 进入水中，从而达到水质软化的目的。 2简述影响蔗糖甜味的因素。

（１）蔗糖的浓度

（２）糖的相互增甜作用 ５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖（３．５％蔗糖）

（３）与温度有关：３０℃时蔗糖甜度最高。

（４）介质影响：加酸甜度下降，加入增稠剂甜度升高。

3简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。

(1)清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低即进行分解。这个分解是吸热反应，当ＣＯ2 从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。 Ｈ2 ＣＯ3 ＜＝＞ＣＯ2 ↑＋Ｈ Ｏ2

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