焙烤食品加工技术复习资料

第二章：原辅料

1、我国面粉国家标准等级划分

答：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉

2、面粉品质从哪几方面鉴定的

答：湿面筋含量、灰分、水分、粗细度

3、面粉的灰分指标有何要求

答：国家标准规定小麦粉灰分指标为特制一等不超过0.70％，特制二等不超过0.85％，标准粉不超过1.10％，普通粉不超过1.40％。

4、焙烤食品的分类和特点

答：按膨化物质的不同分类：用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品；用化学方法膨化的制品；利用空气进行膨化的制品；利用水分汽化进行膨化的制品；按生产工艺分：面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类。特点：1）、以谷类为主要原料；2）、以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；3）、产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；4）、产品为无需调理即可使用的固态食品；

5、面粉中最重要的成分是什么 答：淀粉

6、面粉中最重要的酶有哪些

答：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等

7、面粉蛋白质的主要组成

答：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白

8、乳制品在烘烤制品中的作用 答：1）、提高营养价值；2）、提高面团的吸水率；3）、提高了面团筋力和搅拌能力；4）、提高了面团的发酵耐力；5）、改善制品的组织；6）、延缓制品老化；7）、提高制品色泽

9、油脂在焙烤食品中的作用 答：1）、油脂的增塑性能；2）、油脂的起酥性能；3）、油脂的充气性能；4）、油脂的润滑性能；5）、油脂的热学性能；

10、化学膨松剂有哪些种类

答：磷酸二氢钙、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝钾等

11、化学膨松剂用于饼干、糕点膨松的化学原理是什么 答：在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产生或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。

12、制作蛋糕加塔塔粉（TT粉）主要功能 答：1）、中和蛋白的碱性；2）、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3）、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

13、影响酵母发酵的主要因素

答：温度、PH值、渗透压、酵母的发酵里和用量

14、焙烤食品加食盐的作用 答：1）、提高产品的风味；2）、调节和控制发酵速度；3）、增强面筋筋力；4）、改善产品内部颜色；5）、增加面团搅拌时间；

15、焙烤食品所用添加剂有什么要求？

答：1）、熟悉所使用的添加剂成分、功能特征、使用方法及用量；2）、根据面粉质量选用添加剂；3）、选用添加剂时要综合考虑不同焙烤制品的品种；4）、结合生产工艺、配方比例及产品质量的不同，合理使用添加剂

16、面筋延伸性

答：指湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质

17、湿面筋

答：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

18、低筋面粉、高筋面粉的湿面筋含量

答：低筋面粉：湿面筋重量<24%；高筋面粉：湿面筋重量>30%

19、烘焙百分比

答：烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，这种百分比的总量超过100%。

20、面粉吸水量与蛋白质含量的关系

答：蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大。

第四章：面包制作技术

1、面包发酵产物

答：二氧化碳、酒精、氨基酸、酯类、各种有机酸和无机酸

2、面包老化的影响因素 答：1）、淀粉酶对面包老化影响；2）、水分对面包老化影响；3）、添加剂对面包老化影响；4）、起酥油对面包老化影响；5）、贮藏温度对面包老化影响

3、面包老化

答：面包老化是指：面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、

水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。

4、酵母的膨松原理

答：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；

5、中种法制作面包的主要工艺技术和优缺点

答：中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味。优点：因酵母有足够的时间繁殖，发酵充分，面筋伸展性好，所制成成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，不易老化。缺点：需二次搅拌，操作繁琐，费时费力。

6、面包中间醒发的作用 答：1）、使搓圆后的紧张面团得到松弛缓和；2）、使面团表面光滑，持气性增强；

7、烤面包常用的温度

答：上火：170℃ 下火：170~180℃

8、面包的色泽靠什么获得

答：面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和美拉德反应作用原料而生产的。

9、冷冻面团法

答：在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包

第五章：饼干制作技术

1、饼干的净重要求

答： 包装饼干净重公差

───────────────┬───────────────────── 净重(g/包) │ 公差(%)

───────────────┼───────────────────── ≤250 │ ±5

───────────────┼───────────────────── ＞250 │ ±2.5

───────────────┴─────────────────────

2、酥性饼干对原料的要求

答：高糖、高油、少水是酥性饼干区分于其他饼干的主要特征，所以为了保证其独特的口味与效果，从原料选用上就应该遵循生产的原则。酥性饼干生产的主要原料是面粉、油脂、糖分等，其中最最重要的就是面粉的质量，宜选用延伸性大、弹性小、面筋含量较低的面粉