食品工艺学试题一
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果胶的存在形式有 、 、 。 2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。 3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。 5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。 9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀 2、市乳
3、食品工艺学 4、无菌包装
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述单宁的加工特性？
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？
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五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
六、综合题（15分）
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学试题二
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。
3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。
6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。
7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。 8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织 2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥 5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9 6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。
A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。
A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
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三、名解释解释（每题3分，共12分）
1、食品罐藏 2、集中腐蚀 3、异常乳
4、酸性极限PH值
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性？
2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）
2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳
调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
食品工艺学试题三
一、填空题（每空1分，共20分）
1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 风味，茄碱苷具有 与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
2、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。
4、酸奶常用传统菌种有 和 构成的
5、软罐头生产中常见的质量问题 、 和
6、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。 7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发 生 的色泽变化。
8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了 。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（ ）
A、肌红蛋白 B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白 2.使大豆食品产生腥味的物质是（ ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 3、石腊属于 涂料
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、其它涂料 4、饼干生产中，下列 方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
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A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩
6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯
7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9 8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为 。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度 2、泡沫体 3、冰淇淋 4、排气
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？ 3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？ 5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化
五、计算题（16分）
1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分） 加热时间 （min） 0 3 6 9 12 15 18 21 24 中心温度 (℃) 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 Lt － － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 加热时间 min 27 30 33 36 39 42 45 48 中心温度 (℃) 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 Lt 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLt＝9.1394 2、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分）
六、综合题（15分）
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件
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