1、原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例

2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量

3、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

4、F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值。 四、简答题

1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性、流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。

2、答：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。

3、答：奶油压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。

奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

4、答：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。

5、答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。 所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。 五、计算题（每小题10分，共20分） 1、解：干燥率为：R干?1?W干1?0.046??8.224

1?W原1?0.884m复m干?13.8?6 2.3?100%?6?100%?72.95% 8.224复水率为：R复?复重系数为：K复?2、解：浓缩比RC?R复R干28?8?2.53 7.8845?17.78(kg) 2.53应添加蔗糖100?Wsm?100?六、论述题（9分） 答：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。

（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30 min，30℃；

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最后醒发60～70 min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。

（3）具体实验步骤：A、原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B、和面；C、整批发酵；D、分别称量；E、中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F、整形；G、最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价

食品工艺学试题十答案

一、填空题（每空1分，共20分） 1、安全性、营养价值、嗜好性 2、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3、亚硫酸盐，维生素C 4、麦胶蛋白，麦谷蛋白 5、牛乳、山羊乳

6、热力排气法，真空密封排气法，蒸汽密封排气法 7、肝脏

8、糖、温度、酵母、酸度

二、判断题（每题2分，共20分）

1、√ 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、√ 9、× 10、×

三、名词解释（每题3分，共15分）

1、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%

2、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品 3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙

4、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料而制成的乳粉 5、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 四、简答题（每题5分，共25分）

1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 2、答：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白

3、答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。

4、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。 加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 5、答：UHT灭菌法加热灭菌条件为130～150℃，0.5～15s

优点：不但可以杀灭全部微生物，还可以使食品的物理化学变化降到最低程度。 五、计算题（每题10分，共20分） 1、解：由Pearson矩形图，得

P=2.9 X=1000

r=3.2

q=35 Y=?

q-r=31.8 r-p=0.3

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Y?0.3?1000?9.43kg

31.82、解：根据公式

??m2?m1m1 m2350?(15?6)?630kg

(20?15)??得m2

食品工艺学试题十一答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1、蛋白质的腐败，脂肪的腐败，糖的发酵

2、色素蛋白质的变化，焦糖化作用，美拉德反应 3、亲水亲油平衡值（HLB）

4、食用合成色素，食用天然色素

5、LTLT，HTST，高温保持灭菌法和UHT 6、温度，PH，无机盐

7、碱水解法，酸水解法，酶水解法 8、发酵

二、选择题（每小题1.5分，共12分）

1、D 2、C 3、A 4、B 5、B 6、B 7、A 8、A 三、名词解释（每小题3分，共12分）

1、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。

3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。

4、指复水后沥干质量与干制品质量的比值。 四、简答题（每小题5分，共25分）

1、酪蛋白胶粒大体上呈球形，内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，结合有交体磷酸钙。

2、面粉储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，可使中等面粉变强力面粉，还与蛋白质酶的活化剂——疏基化合物被氧化有关。

3、调节水分含量，使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。加盐、增加风味，抑制微生物繁殖，提高保存性。

4、将嗜热链球菌与保加利亚杆菌1:1比例同时进行培养而调制成的发酵剂。

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①传代较易，并易保持二菌的比例； ②容易进行菌株交替，及特殊菌株导入； ③容易调整两菌的比例； ④可将两菌分别接种。 5、（1）蛋白质的调整； （2）脂肪的调整；

（3）碳水化合物的调整； （4）矿物质的调整； （5）维生素的调整。

五、计算题（每小题8分，共16分） 1、解：干燥率为：R干?1?W干1?0.041??3.229

1?W原1?0.703m复m干?12.4?2.583 4.8?100%?2.583?100%?80.0% 3.229复水率为：R复?复重系数为：K复?2、解：浓缩比RC?R复R干24?7.2?2.36

7.1341?17.37(kg) 应添加蔗糖100?Wsm?100?2.36六、论述题（15分）

原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却 面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多

7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足

食品工艺学试题十二答案

一、名词解释（10分，每题2分） 1、高温瞬间杀菌法

2、乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。

3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

4、杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 二、填空（每空1分，共30分） 1、原果胶，果胶，果胶酸

2、温水浸泡法，酒浸泡法，SO2脱涩法，乙烯脱涩法

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