食品工艺学试题四
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中的水分可分为 水分和 水分。
2、真空封罐时，需补充加热的情况有： ， ， 。 3、小麦中，产生胀润作用的物质是 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 4、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
5、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 、 是重要的鲜味物质成分。 7、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。
8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 ，另一香味来源是
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
现象。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩
2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、花生牛轧糖属于 糖果。
A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果 5、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素 8、糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度。 A、热力排气法 B、真空密封排气法
C、蒸汽密封排气法 D、A和B相结合
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、氮溶解指数 2、返砂 3、软罐头 4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性？
2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？ 3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？ 4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？
5
5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥
干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学试题五
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 、 、 。
2、果蔬中含氮物质的种类主要有 、 、 及硝酸盐等。 3、大豆油脂中的主要成分分为 与 。 4、肉中重要的呈味物质是 。
5、乳石的主要成分是 、 与 。
6、返砂的主要原因是 引起的。
7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是 、其次是 ，醋酸发酵极其轻微。
8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分 和 作用。
9、山梨酸抑制微生物尤其是 细胞内 活性，并与酶系统中的 结合，使多种酶失活。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、形成肌肉甜味的原因
A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、苏氨酸 D、谷氨酸 2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是
A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉
3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______
A、柿 B、苹果 C、杏 D、洋葱 4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较
5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由______完成
A、高温 B、高压 C、淀粉 D、高剪切力
6、加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是______
A、 碳酸钙 B、草酸钙 C、 磷酸钙 D、柠檬酸钙 7、酸乳生产中传统发酵剂是_____构成的
A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热链球菌和酸乳杆菌 C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌 D、酸乳杆菌和双歧杆菌 8、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰
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A、冰点 B、过冷点 C、 共晶点 D 、冻结点
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品的变质 2、抗氧化剂 3、食品温度曲线 4、冻结点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、肉类在加热过程中的变化是什么？
2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？ 3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？
4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题（15分）
水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学试题六
一、 填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中果胶物质以 、 和 三种形式存在
2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有 、 二氧化碳脱涩法、和 。
3、肉的持水性最低的PH是 。
4、食品原料在装罐时应注意 、保证质量 。 5、食品腐败变质常常由微生物、 、 、引起的。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有 、 、 。 7、果品涂料按作用可分为以下几种 、 乙烯生产抑制涂料。 8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素 、 和 。
9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 时即可收起中毒 A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、面筋的贮气能力取决于 。
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A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 5、下列成分中均属于可溶性的是 。
A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、酶、有机酸、果胶、单宁 D、酶、木质素、果胶、单宁 6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋 。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F
7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性 ，膨压 。 A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 8、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、D值
2、异常脱锡腐蚀 3、硬糖的返砂 4、糕点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么新面粉比陈面粉要好？ 2、奶油压炼和加盐的目的是什么？
3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。
5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
食品工艺学试题七
一、填空题（20分，每空1分）
1、食品工艺学是根据 的原则，研究食品的 的加工过程和方法的一门应有科学。
2、在利用含有 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 3、在大豆中，存在抗营养因子有 ，血细胞凝集素 ，致甲状腺肿素、 。
4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。
5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 、 、 。 6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。
7、乳中的酶类有脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原酶 。
8、食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部
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