?PW?PB?P?101.3?57.8?43.5KPa （3分）
当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分） 2、解：
P=3.5 X=1000
r=3.2 Y=?
q=0.2
(4分)
Xr?q10003.2?0.2?,??Y?100Kg (4分) Yp?rY3.5?3.2则需加脱脂乳100kg
六、论述题
韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分） 韧性饼干的工艺流程：（5分）
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。 工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行
搅拌，4～5min。
（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～
3mm厚的饼干坯。
（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要
注意油面比例。
食品工艺学试题三答案及评分标准
一、填空题（20分，每空1分）
1、特殊苦辣味、苦味
2、肌原纤维蛋白、肉基质蛋白
3、 β—酪蛋白、α--酪蛋白、K --酪蛋白 4、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌
5、装填时袋口污染、密封时袋口边起皱、杀菌冷却中的破袋 6、低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌 7、羰基化合物和乙醇、退绿和褐变 8、可可脂 9、气体逸出
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、B 3、A 4、B 5、A 6、A 7、C 8、B 三、名词解释（15分，每题3分）
29
1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 2、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。
3、是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。
4、食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。
四、简答题（25分）
1、答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分） 2、答：
（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩
以上每小点各1 .5分
3、答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分） 4、答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化： A、产品表面出现花白现象。（1.5分）
B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。（1.5分）
C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。（1分）
D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分）
五、计算题（16分）
1、解：已知tp=3, ΣLt＝9.1394 （1）F0?tp
?nn?1Lt （3分）
30
F0=3×9.1394=27.4 （2分）
（2）合理性判断
F0=27.4(min)＞＞ F安=24.92min （3分）
表明杀菌过度。不符合安全杀菌F安值的要求 （2分） 2、解：由pearson矩形图得
P=3.2 x=800
r=3.6
q=30 y=？
（2分）
图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)
需添加奶油的量为y?0.4?800?12.12公斤
26.4（2分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油12.12公斤。 六、综合题(15分)
调制面团时应该注意：（4分）
A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 调粉温度 E 调粉时间 F头子的添加量 G 淀粉的添加 H静置
工艺流程及主要工艺条件
（一）原辅料准备 （2分） (二)面团调制 （2分）
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。 2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min. （三）辊轧 （2分）
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （四）成型 （2分）
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。 （五）烘烤 （2分）
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。 （六）冷却 （1分）
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却
食品工艺学试题四答案
一、填空题（20分，每空1分） 1、自由、结合
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2、真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求、“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品
3、面筋蛋白质、淀粉、脂肪 4、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量 5、初溶解度、终溶解度、过溶解度 6、甜菜碱，肌苷酸 7、冷粉、淀粉、冲淡筋力 8、可可、乳固体 二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、B 3、D 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D 三、名词解释（15分，每题3分）
1、氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%
2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 四、简答题（25分）
1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （1分） （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1分） （3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （1分） （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 （2分） 2、持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（2分）
3、若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；（2分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。（3分） 4、保存期间常见的质变现象有如下几个方面
（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果结晶返砂（4）凝胶糖果形体变异（5）凝胶糖果的微生物质变 （每答对一小点得1分） 5、控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）装罐要满，尽量减少顶隙（1分）（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（2分）（4）贮藏温度应保持在15℃以下。（1分）
五、计算题（16分，每题各8分） 1、解： 干燥率为R干=
1?W干1?W复=
1?0.038=7.18
1?0.866 （4分）
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