食品化学复习题

水和冰

一 选择题

1属于结合水特点的是（ ）

A 只有流动性 B 在—400C下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2结合水的作用力有（ ）

A配位键 B 氢键 C部分离子键 D毛细管力 3属于自由水的有（ ）

A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4可与水形成氢键的中性基团有（ )

A羟基 B 氨基 C羰基 D羧基 5高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）

A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水 AⅠ B Ⅱ C Ⅲ DⅠ，Ⅱ 二 填空题

1 结合水区别于自由水的特点是 （ ） 2结合水可分为（ ） 3结合水的主要作用力有（ ） 4体相水可分为（ ）

5高于冰点时，影响食品水分活度的Aw的因素有（ ），其中主要的因素是（ ）

6食品中水存在状态包括（ ） 三 判断题

1对于同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回收过程的Aw值（ ） 2 冰冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小（ ）

3食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大（ ）

4低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关（ ） 5 亲水性大的大分子大分子溶质，可使冰形成无序状结构 （ ） 6对食品稳定性影响最大的是体相水（ ）

7高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素 （ ）

8对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw ( ) 9 离子可破坏水的正常结构 （ ）

10 离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在00C时结冰 （ ） 11 水分活度可用平衡相对湿度表示 （ ）

12 高于冰点时，食品组成不是Aw的主要因素（ ） 13低于冰点时，Aw与食品组成及温度有关（ ）

14根据吸湿等温曲线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回收过程的含水量（ ） 15 水分含量相同的食品，其Aw 亦相同 （ ）

16 如果水分活度Aw高于微生物发育所必须的最低Aw时，微生物即可导致食品变质 （ ） 17离子即可形成氢键的中性基团不能阻碍水在00C时结冰 （ ） 18 如果水分活度Aw高于0.3时，酶促反应速度增加 （ ） 19马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的（ ） 20食品中水分含量高低影响食品的质构特征 （ ）

21 食品中水分含量高低影响食品的色 ，香，味，形 （ ） 四 名词解释 1水分活度 2吸湿等温曲线

3滞后现象 五 问答题

1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？

4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？

7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释.

11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有和影响？

13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15水分活度对食品稳定性有哪些影响？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？

食品化学复习题 碳水化合物（一） 一 选择题

1水解麦芽糖将产生 （ ）

A葡萄糖 B果糖+葡萄糖 C半乳糖+葡萄糖 D甘露糖+葡萄糖 2葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（ ）

A麦芽糖 B蔗糖 C 乳糖 D 棉籽糖 3关于碳水化合物叙述错误的是（ ） A葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B甘油醛是最简单的碳水化合物 C脑内储有大量糖原

D世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 4糖类的生理功能是（ ）

A 提供能量 B蛋白聚糖和糖蛋白的组成成分 C构成细胞膜的成分 D 血型物质即含有糖分子 5乳糖达到（ ）才能被消化。

A口腔 B胃 C小肠 D大肠

6在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至成凝胶。 A <0.25% B 0.25%~0.5% C >0.5% 7工业上成为液化酶的是（ ）

Aβ—淀粉酶 B纤维素 C α—淀粉酶 D葡萄糖淀粉酶 二 判断题

1糖是一类提供能量的食品成分（ ）

2由于植物细胞的固定成分主要为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中（ ） 3 动物性食品含糖很多，但蜂蜜除外 （ ） 4 麦芽糖，乳糖，蔗糖都是还原二糖（ ）

5乳糖具有刺激小肠吸附和保留盖的能力 （ ）

6低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉中获得 （ ） 7甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与具有的独特性质即随着游离氨基酸的增加，其氨基特性愈显著有关（ ）

8低聚木糖主要有效成分为木二糖，其含量愈高，则低聚木糖质量愈高( ) 9微生物法生产壳聚糖酶的活力很高( )

10纤维素和改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化（ )

11面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间（ ） 12在油炸食品中加入ＭＣ和ＨＰＭＣ，可减少一半的油摄入量 （ ） 13ＭＣ和ＨＰＭＣ可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量（ ）

14海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可以用于制造甜食，不用冷藏（ ） 15ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶激励是相同的 （ ） 16 瓜尔胶所有商品胶粘度最高的一种胶 （ ）

17蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖 （ ） 18β—淀粉酶可水解为β—1，4糖苷键 （ ）

19摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压（ ） 20淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶 （ ） 21β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用 （ ） 四 名词解释

1手性碳原子 2碳水化合物 3焦化糖 4美拉德反应 5甲壳低聚糖 6环状低聚糖 7均匀低聚糖 8杂多糖 9老化 10三维网状凝胶结构 11蜡质淀粉 12预糊化淀粉 13 纤维果胶 14 变性淀粉

食品化学复习题 碳水化合物（二） 四 填空题

1大多数天然化合物以（ ）或（ )形式存在 2最丰富的碳水化合物是（ ） 3吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（ ）和（ ）但大多数己糖是以（ ）存在 4烯丙基葡萄糖苷称为（ ），含这类化合物的食品具有特殊风味 5己糖中最常见的具有代表性醛基有（ ）（ ）（ ），有代表性的酮糖有（ ）和（ ）

6双糖结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型和麦芽糖型，最常见的蔗糖型代表是（ ）常见的麦芽糖带表物有（ ）（ ）（ ）（ ）

7多糖可分为同多糖和杂多糖，同多糖是由（ ）最常见的有（ ）（ ）等。杂多糖是由（ ）食品中最常见的有（ ）（ ）

8商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好（ ）

9食品褐变是由氧化和非氧化反应引起的，氧化或酶促褐变是由氧与（ ）反应;另一类非氧化或非酶褐变包括（ ）和（ ）反应

10如果不希望在食品体系中发生酶拉德褐变，可采用如下方法（ ）

11由（ ）个糖单位通过（ ）连接的碳水化合物称为低聚糖，超过（ ）糖单位则称为多糖 12具有特殊保健功能的低聚糖主要有（ ）和（ ） 13淀粉是以（ ）形式存在于植物中 14多糖主要有（ ）和（ ）功能 15淀粉以（ ）形式存在于植物中

16纤维素是由（ ）连接而成的高分子不溶性均一多糖 17甲基纤维素具有（ ）（ ）（ ）（ ）四种功能 18ＣＭＣ称为（ ）食品级的ＣＭＣ即为（ ） 19海藻酸是由（ ）和（ ）组成的线性高聚物 20天然果胶一般有两类 （ ）和（ ） 五简答题

1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？

2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？