餐饮经营数据与计算公式

1.餐厅定员

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2.员工人数

员工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数

季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费

食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平 7.饮料比率

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平 10.日军营业额

日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额

座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标

月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率

餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15.餐厅销售份额

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度 16.销售利润率

销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 17.餐饮流通费用

餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 18.餐饮费用率

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平 19.餐饮利润额

餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

含义：反映营业利润大小 20.餐饮利润率

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平 21.员工接客量

员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数 含义：员工劳动程度 22.员工劳效

员工劳效=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数 含义：员工贡献大小 23.员工出勤率

员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度 24.工资总额

工资总额=平均工资×员工人数 含义：人事成本大小 25.计划期库存量

计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水 26.平均库存

平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排 28.期末库存

期末库存＝平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额。

29.月度、季度、年度流动资金平均占用

月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2 季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3 年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷4 含义：年、季、月流动资金占用水平。 30.流动资金周转天数

流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果。 31.流动资金周转次数

流动资金周转次数＝（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日均营业收入

含义：流动资金管理效果。 32.餐饮成本额

餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率） 含义：反映成本大小。