《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册

形考作业一：

一：选择题

1.（ A ）有烹饪王国之称。

A.中国

B.法国

C.韩国

D.美国

2 .下列哪一项不是分餐制的形式 （ C ）。

A.厨房分餐

B.自助餐

C.宴会 D.份饭

3 .穆斯林饮食文化体系以（ C ）为中心。

A. 巴基斯坦菜

B. 德国菜

C. 土耳其菜

D. 波兰菜

4 .中国烹调的核心是 ( A ) 。

A. 随意性和趣味性 性

5 .下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（ B ）。

A. 及时生产

B. 无法批量生产

C. 标准化生产

D. 按需生产

B. 注重营养

C. 规范性 D. 机械

6. 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（ A ）的开始。

A.销售 B.服务

C.加工 D.服务质量

7 .厨房人员编制方法主要是（ C ）。

A. 以岗定编

B. 以餐桌数定编 D. 以就餐人数定编

C. 以劳动定额定编

8.高档商务宴会需要( A )的服务素养

A. 规范矜持

B. 热情麻利

C. 体贴周到

D. 客人自便

9 .餐饮管理的主要任务是（ B ）。

A. 制作可口的菜点 C. 提供最优的服务

B.把宾客吸引到餐厅 D.控制成本

10 .中国饮食文化把（ D ）奉为进食的首要追求。

A. 菜肴色泽

B. 饮食结构

C. 营养价值

D. 追求美味

11.（ B ）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A. 消费者

B. 菜单

C. 餐厅规模 D. 餐厅风格

12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的（ A ）而制定的。

A. 经营目标 B. 规模 C. 消费者的消费需求 D. 风格

13.（ A ）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A. 加工班组

B. 配菜班组

C. 炉灶班组

D. 冷菜班组

14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（ C ）

A. 相背型布局

B. 直线型布局

C. U型布局 D. L型布局

15.国内档次较高的饭店一般是（ A ）个餐位配一名烹调师

A.15

B. 18

C.12

D.16

二、判断题（每题2分，共20分）

1 .中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（×） 2 .中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（×） 3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。（×） 4 .中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。（×） 5 .西方饮食随意性、趣味性强。（×）

6 .餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。（√） 7 .餐饮业是技术密集型产业。（×）

8 .菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（×）

9 .厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。（√） 10 .配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。（√） 三、案例分析（50分）

青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。

3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5．2米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。

在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。

“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明\。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l％食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。

问题：

（1） 酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对

餐厅的管理松一点？ （2） 厨房管理的内容包括哪些？ （3） 如何提高厨房管理效率？

答：（1）不能，酒店领导对厨房的管理不可以对餐厅的管理松点，因为关系到产品安全生产。

（2）厨房管理的内容包括： ① 厨房的工作制度 ② 厨房的值班制度