食品微生物检验 是应用微生物学及其相关学科的理论和方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检测方法与指标的一门学科。

食品微生物检验的意义

1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。 2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据.。 3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。 4、保证产品的质量，避免不必要的损失。

食品微生物检验是食品质量监测的重要组成部分。

食品微生物检验的范围

1、生产环境的检验 ：车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验。 2、原辅料的检验 ：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料的检验。

3、食品加工、储藏、销售环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。

4、食品成品的检验：要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

菌落总数的概念：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。

（菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。） 食品中菌落总数检验的意义:

1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品耐存放的程度和期限。

3、及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。

4、通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

菌落总数测定的卫生学意义： 1、食品本身的新鲜程度

2、加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量

3、卫生学指标：必须配合大肠菌群的检验和其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定

大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌。 包括大肠艾希氏菌属（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属等

食品中大肠菌群检验的意义：

作为粪便污染食品的指标菌，同时大肠菌群数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。

作为肠道致病菌污染食品的指标菌。

食品污染大肠杆菌的数目是采 用相当于100g或100ml食品中的近似值来表示，称大肠菌群近似值(Maximun Probable N umber,MPN)。

食品卫生标准规定，任何食品中均不得检出致病菌。

食品中微生物的污染和途径 内源性：

外源性：一、通过水污染 二、通过空气污染 三、通过人及动物污染 四、通过用具及杂物污染

食品中微生物的消长：加工前、加工过程中和加工后三个阶段

食品微生物污染的控制

1、加热杀菌：常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、红外线杀菌、欧姆杀菌 2、非加热杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌

食品检验样品采集的原则： 1、所采样品应具有代表性

每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。

3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。 4、采样标签应完整、清楚

每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。

在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。

采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。 小样又称为检样，一般以25g/25ml为准，用于检验分析。

样品的采集与处理方法 1、液体食品的采样

将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。 2、半固体食品的采样

用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。 3、固体样品的采样

大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。 4、冷冻食品的采样

大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。 固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。 5、生产工序检测采样 ① 车间用水

自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

② 车间台面、用具及加工人员手的卫生检测

用板孔5cm2 的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

（６、食物中毒微生物检验的取样

当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等

７、人畜共患病原微生物检验的取样

当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。)

采样的标签：采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况）。

样品送检的要求：1、要快速运送，不要超过3小时。

2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低温下运送；如需保持冷冻状态可放在泡沫塑料隔热箱内。

3、要注意防污染、防散漏、防变质。

ICMSF采样原则：把所有食品分成三种危害程度：

Ⅰ类危害指老人和婴幼儿食品及食用前可能会增加危害的食品。 Ⅱ类危害指可立即食用的食品，在食用前危害基本不变。 Ⅲ类危害指食用前加热处理，危害减小的食品

n 是从一批被检查食品中抽取样品的数量，即取样数。

C 是样品检测值超过指标值m的最大可接受抽样单位数，如果超过该值，则拒绝接受该批产品。

m是每克样品中相关细菌的合格菌数限量，即指标值。

M是附加指标值，用于区分可接受的临界值和不可接受的值。

二级抽样方案：设定取样数n，指标值m，超过m值的样品数为c，只要c＞0则为不合格品。检查检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。

以生食海产品鱼为例：n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。

三级抽样方案：设定取样数n，指标值m,还有一个额外的参数附加指标值M，以及介于m与M的样品数c，用于区分可接受的临界值和不可接受的值。 在任何一个样品中，大于或等于M的值都是不可接受的