《食品质量分析与检验》

实验与实训指导书

蒋红英 编

项目（实验）一项目（实验）二项目（实验）三 项目（实验）四 项目（实验）五

农业与生物工程学院现代农业部

2010年10月

目 录

味觉敏感度测定…………………………………………3 排序实验……………………………………………………7 密度的测定…………………………………………………10 物理检验实验………………………………………………11 酱油中氨基态氮含量的测定…………………………14

实验一 味觉敏感度测定

1-1 味觉敏感度测定

一、实验原理

酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按算数系列或几何系列稀 释，以浓度递增的顺序向评价员提供，品尝后记录味感。

二、实验目的

感官评价员不仅应能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。通过实验评价学生是否具有正常的感官功能及其味觉敏感度，测定学生对基本味道的识别能力及察觉阈、识别阈和差别阈值。

三、实验材料与用具

（1）四种基本味感物质的储备液和稀释溶液，按表1配制。

（2）容量瓶、电子天平、试剂瓶、移液管、量筒、吸耳球、试饮杯、洗瓶、吐液杯

表1 四种基本味液储备液和稀释液

储备液 酸（柠檬酸） 0.2 0.005 0.010 稀释液 0.013 0.015 0.018 0.020

试验溶液浓度/（g/100mL） 苦（硫酸奎宁） 0.03 0.003 0.004 0.005 0.006 0.008 0.010 咸（氯化钠） 0.6 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.20 甜（蔗糖） 3.2 0 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 四、实验方法及操作步骤

（1）评价员将收到一种具有某味特征（酸甜苦咸）的样品浓度系列，样品按浓度递增（递 减）的顺序排列。按照指定顺序对这些样品依次评估，不要将样品咽下。先用清水洗漱口腔，然后取第一个试饮杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。